Ингредиенты в составе пива на удивление просты. Волшебство происходит с водой, солодом, хмелем и дрожжами. Всего четыре компонента позволяют создавать множество сортов, от легких лагеров до насыщенных стаутов. Давайте посмотрим, как из этих «кубиков лего» складываются вкусы, которые мы выбираем в пивных барах.
В начале был солод…
Солод — это пророщенные и высушенные зерна злаковых культур. Чаще всего для соложения используют ячмень. В местности, где ячмень не выращивают, в ход идут пшеница, рожь и даже просо. Хмельные напитки из сброженных зерновых люди готовили уже 13 000 лет назад. А может и раньше: мы ориентируемся на датировку древнейшей из известных пивоварен, которую обнаружили в окрестностях Хайфы.
Когда именно был изобретен процесс соложения неизвестно. Но в Древней Месопотамии примерно за 3500 – 3100 лет до н. э. уже готовили пиво из пророщенного зерна. Египтяне тоже использовали проращивание для подготовки зерна к ферментации, чтобы сделать напиток более сладким и питательным.
Современная технология соложения строится на тех же принципах, которые использовали первые пивовары. Зерно замачивают в воде на несколько дней, чтобы оно проросло. Проращивание увеличивает количество крахмалов и сахаров, а еще благодаря ему в ячмене появляются энзимы — ферменты, без которых невозможно превращение крахмалов в сахар. Пророщенное зерно сушат в барабанных печах, а затем дробят до текстуры муки крупного помога.
Солод — основной источник ферментируемого сахара в пиве. Разнообразие солодов, которые используются в пивоварении, огромно. Можно сказать, что уникальная комбинация времени и температуры сушки, pH, концентрации сахаров и азотистых соединений формирует стиль будущего пива.
Какими бывают солоды для варки пива
Хмель всему голова
Когда сусло, смолотое в муку, засыпано в заторный чан, залито водой, прошло несколько циклов нагрева и отфильтровано от жестких остатков зерна, — все готово к варке пива. На этом этапе в дело вступает хмель.
Хмель использовался в пивоварении на протяжении столетий, его первое задокументированное применение датируется IX веком (монахи-бенедиктинцы ответственно вели учет лучших практик). До этого люди перепробовали уйму разных горьких трав и цветов: одуванчик, корень лопуха и календула. Как только свойства хмеля были изучены и описаны, пивовары больше не оглядывались назад.
Хмель — это цветы растения Humulus lupulus. Горечь хмеля уравновешивает сладость солода, добавляя вкусу пива глубину и свежесть. Эфирные масла в шишках хмеля тоже вносят свой вклад в палитру вкусов и ароматов —от цветочных и цитрусовых до землистых и сосновых нот. Именно эфирные масла, которые расщепляются при кипячении сусла, формируют оригинальную пивную горчинку.
Хмель имеет еще одну чрезвычайно полезную функцию — антисептика и консерванта. Именно она произвела первую революцию в пивоварении. До освоения хмеля пиво хранилось считаные дни, но благодаря его антибактериальному эффекту срок годности стал достаточно долгим, чтобы продавать пиво на ярмарках и снабжать окрестные трактиры.
Существует множество сортов хмеля для разных стилей пива. Например, хмель Каскад грейпфрутовыми и цветочными нотами часто используется в светлых элях. Жатецкий хмель, известный по чешским пильзнерам, обладает более деликатной горечью и ценится за тонкую ароматическую палитру.
Дрожжи для лагеров и элей
Дрожжи — это грибковый микроорганизм, который запускает процесс ферментации, то есть превращения углеводов (сахаров) в спирт. Именно дрожжи преобразуют базовые ингредиенты в пиво, которое мы любим.
Все сорта пива можно разделить на лагеры и эли. Разница между ними заключается в дрожжах и температуре, при которой пиво ферментируется.
Для лагеров обычно используют Saccharomyces pastorianus — дрожжи низового брожения, которые предпочитают более низкие температуры, не образуют сложных побочных продуктов брожения и дают свежий чистый вкус.
Для элей — Saccharomyces cerevisiae, эти дрожжи бродят при более высоких температурах и концентрируются наверху бродильного резервуара. В процессе брожения выделяется больше эфиров и высших спиртов, поэтому вкус элей обычно более яркий.
Пиво может иметь и вторичное брожение, то есть дображивать в бутылках (почти как шампанское).
После брожения пиво дозревает в отдельных резервуарах — обычно это емкости из нержавеющей стали, но могут быть и дубовые бочки (пожалуй, самый известный пример пива бочковой выдержки — это бельгийские ламбики).
Что делать дальше — фильтровать или нет, пастеризовать или нет — дело вкуса и стиля пива. Сортов, признанных ассоциациями пивоваров, более 100!
Вода имеет значение
Вода — это основной растворитель в пивоварении и мощный усилитель вкуса. На ее долю приходится около 95% пива, поэтому качество и характеристики воды глубоко влияют на вкус напитка.
Например, высокое содержание сульфатов усиливает хмелевую горчинку, характерную для английских светлых элей, а мягкая вода чешского Пльзеня позволяет производить легкие нежные лагеры, известные своей прозрачностью и тонким вкусом.
Вода — основа, на которой формировались региональные стили пива. Ее pH, жесткость, щелочность влияют на вкус, цвет и пенообразование, прозрачность и даже на количество минеральных веществ в готовом продукте.
Есть ли в составе пива сахар?
В большинство сортов пива сахар не добавляется. Для брожения достаточно солода, в котором крахмалы, под действием ферментов, превращаются в сахара. Однако использовать сахар не запрещено — его количество может варьироваться от нескольких граммов до нескольких килограммов на 100 литров. Это делают, чтобы повысить содержание алкоголя или придать ноты карамели, ириса, корицы.
Что в бокале: лагер или эль?
С вероятностью 90% это лагер, пиво низового брожения. На сегодняшний день это самый популярный стиль пива в мире. Балтика 7, Жигулевское, Bud, Corona, Miller, Велкопоповицкий Козел, Krusovice — все это примеры популярных лагеров.
Первое отличие лагеров от элей в дрожжах: в лагерах дрожжи собираются на дне емкости во время брожения, на вкус эти сорта пива обычно чистые и освежающие. В элях дрожжи собираются наверху, на вкус они более сложные, яркие, ароматные, иногда фруктовые.
Другое отличие — это время и температура брожения. Эли ферментируются всего несколько недель: стандартная температура брожения 15 – 24 °C, температура дображивания около 11 – 14 °C. Лагеры бродят при температуре 5 – 10 °C, а после могут выдерживаться месяцами при 2,5 – 5 °C.
В обеих категориях есть легкие и крепкие, темные и светлые сорта пива.
Популярные эли
- Индийские светлые эли (Indian Pale Ale, IPA) — получают свои характеристики в основном от хмеля, могут иметь травяную горечь, цитрусовые и фруктовые ноты. Некоторые IPA имеют чистый цитрусовый вкус, в то время как другие — крепкие и горькие. Вкус продукта зависит от разновидности хмеля.
- Светлые эли (Pale Ale) — обычно содержат меньше алкоголя, чем IPA, могут быть более солодовыми на вкус, умеренно плотными и легко пьющимися.
- Портеры (Porter) — темные эли с богатым вкусом, нотами шоколада, кофе и карамели. Этот стиль пива имеет глубокий коричневый цвет, среднюю плотность и умеренную горечь. Портеры появились в Англии в XVIII веке и считаются предшественниками стаутов. Они отличаются мягкостью вкуса и часто имеют сладковатое послевкусие с нотами карамели и сухофруктов.
- Стауты (Stout) — темные эли, приготовленные с добавлениемжареного ячменя, который придает им шоколадный или кофейный вкус. Некоторые выдерживаются в бочках из-под бурбона для более глубокоговкуса. Guinness — самый популярный стаут в мире.
- Кислые эли (Sour Ale) — отличаются яркой кислотностью, могут быть освежающими, фруктовыми или даже слегка винными на вкус. Кислые эли часто выдерживаются в бочках и могут включать добавки фруктов, что придает им сложные ароматы и вкусы. К этой категории можно отнести бельгийский ламбик, который бродит на диких дрожжах, фламандский красный эль и берлинер вайссе.
Популярные лагеры
- Светлый лагер — легкое и освежающее пиво с чистым, мягким вкусом и светлым соломенным или золотистым цветом. Имеет мягкий солодовый профиль и умеренную горчинку.
- Темный лагер — пиво с более насыщенным вкусом и темным цветом, варьирующимся от янтарного до почти черного. Обладает глубокими солодовыми нотами карамели, шоколада или поджаренного хлеба, с умеренной горечью. Темные лагеры часто мягкие и легко пьющиеся.
- Пильзнер — легко пьющийся, сильногазированный лагер с пряными нотами хмеля и горчинкой в послевкусии. Этот стиль получил свое название в честь чешского города Пльзень, где его впервые сварили.
- Венский лагер — производится из поджаренного солода, который придает ему красноватый цвет. В чистом вкусе сочетаются характерная сладость солода и горчинка хмеля, иногда дополненные нотами поджаренного хлеба.
- Шварцбир (Schwarzbier) — это темный лагер с глубоким, почти черным цветом и мягким вкусом. Несмотря на темный цвет, он обладает легким телом и умеренной горечью, с нотами шоколада, кофе и поджаренного хлеба.
- Бок (Bock) — крепкий лагер темно-янтарного или красновато-коричневого цвета с богатым солодовым вкусом. Обладает умеренной сладостью, часто с нотами карамели, темных фруктов и поджаренного хлеба.
Особенности популярных видов пива
Крепкое
Крепкое пиво характеризуется более высоким содержанием алкоголя (от 6% до 12%). Для достижения высокой крепости используют большее количество солода и/или сахара, что приводит к усиленному брожению и выработке спирта. Химический состав крепкого пива делает вкус интенсивнее. В нем могут читаться нотыкарамели, фруктов и специй.
Светлое
Это напиток, который получают из светлого солода. Обычно он имеет золотистый цвет, легкий и чистый аромат. В составе светлого пива соотношение солода и воды составляет от 1:3 до 1:5. Как правило в нем низкое содержание алкоголя — от 3% до 5%.
Темное
В составе темного пива встречается карамельный и жженый солод. Он придает ему богатый, сладковатый вкус и специфический оттенок. Может иметь более высокое содержание алкоголя — от 4% до 6%.
Нефильтрованное
В нефильтрованном пиве остается осадок из живых дрожжей и белковых частиц, что придает его вкусу насыщенность, терпкость, но делает цвет непрозрачным.
Что в составе популярных марок пива
Балтика
Балтика — российский бренд с широким ассортиментом: от классических лагеров до специальных сортов. Компания была основана в 1991 году в Санкт-Петербурге. С тех пор это один из крупнейших производителей в России.
Базовые ингредиенты в составе пива «Балтика»
- Вода.
- Солод: в зависимости от вида пива используется светлый, карамельный, жженый или смесь солодов.
- Хмель: используется для придания пиву горького вкуса и аромата. В разных сортах «Балтики» применяют разные виды хмеля, что влияет на интенсивность горького вкуса и характер аромата.
- Дрожжи.
Жигулевское
Жигулевское — классическое российское пиво, которое отличается легким вкусом и нежным ароматом. Название бренда произошло от гор Жигули, расположенных в Самарской области России. Пик популярности «Жигулевского» пришелся на времена Советского Союза, но оно остается востребованным и по сей день.
В состав пива «Жигулевское» входят:
- Вода;
- Светлый солод, например, ячменный, кукурузный или ржаной;
- Хмель (обычно в «Жигулевском» используется хмель с низким содержанием альфа-кислот, что придает ему душистый запах);
- Дрожжи.
Velkopopovicky Kozel (Велкопоповицкий Козел)
Velkopopovicky Kozel — это чешский сорт темного пива, которое отличается сладким вкусом и карамельным ароматом. Пивоварня была основана в 1874 году и завоевалапопулярность благодаря уникальному стилю и качеству продукции.
В состав пива «Велкопоповицкий козел» входят:
- Вода:
- Темный солод;
- Дрожжи;
- Хмель.
Corona (Корона)
Corona — бренд с легким вкусом, золотистым цветом и ненавязчивым ароматом. Производитель вышелна рынок в 1925 году и стал одним из самых известных мексиканских лагеров. Пиво отличают яркие свежие ноты, его принято подавать с лаймом.
В состав «Короны» входят:
- Вода;
- Светлый солод;
- Дрожжи;
- Хмель.
Hoegaarden (Хугарден)
Hoegaarden — это бельгийское пиво, которое отличается свежим вкусом, мутным цветом и нежным ароматом. Пивоварня была создана в 1445 год и получила известность благодаря уникальному стилю с использованием пшеничного солода, применению специальных дрожжей, апельсиновой цедры и кориандра.
В состав пшеничного пива «Хугарден» входят:
- Вода;
- Пшеничный солод (придает пиву нежный сладковатый вкус);
- Дрожжи;
- Кориандр (вносит свежий аромат и нежный пряный оттенок).
В музыке 7 нот, а в пиве — всего 4 основных ингредиента. Тем не менее, мир пива безграничен и всегда найдет, чем вас удивить. Смелее пробуйте новое в магазинах сети «Ароматный мир».
Фото в статье: @ Reiseuhu / unsplash.com; @ Ryan Cuerden / unsplash.com; @ Elevate / unsplash.com; @ engin akyurt / unsplash.com; @ Fábio Alves / unsplash.com; @ Elevate / unsplash.com; @ Markus Spiske / unsplash.com; @ Tatiana Rodriguez / unsplash.com; @ Elevate / unsplash.com; @ Brittani Burns / unsplash.com; @ Maria Benitez / unsplash.com;
@ Richard Bell / unsplash.com; @ Jose Hernandez-Uribe / unsplash.com.