Поскольку сахар не каждый употребляет, важным способом заготовки яблок на зиму может стать их сушка. Но не все сорта яблок одинаково хороши для этой цели.
Для сушки больше подходят кислосладкие яблоки с твердой, сочной, белой или желтоватого цвета мякотью, с тонкой кожицей и небольшим семенным гнездом. Сушеные яблоки, полученные из сладких сортов, в сваренном компоте не имеют вкусового букета, свойственного яблокам.
Не рекомендуется сушить яблоки с терпким вкусом, а также недозрелые плоды. Сушку яблок следует проводить раздельно, по сортам и выровненности плодов по размеру, поскольку неодинаковые по размеру кружочки или дольки яблок высушиваются крайне неравномерно.
Садоводы чаще всего сушат яблоки неочищенными, вместе с кожицей и сердцевиной. В этом случае их после мытья разрезают на дольки или кружочки толщиной 4-6 мм. Разрезанные яблоки на воздухе очень быстро темнеют вследствие действия окислительных ферментов. Поэтому сразу после очистки и нарезки их необходимо немедленно погрузить на 3-5 минут в подкисленную (2 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленную (1 ч. л. соли на 1 л воды) воду.
Вместо этого можно также подвергнуть их очень кратковременному бланшированию, опустив на несколько секунд в кипящую воду. После такой тепловой обработки яблоки во время сушки не темнеют, но бланширование все же приводит к потере незначительной части сахара и кислот.
Затем яблоки подсушивают на воздухе несколько минут. После этого при сушке их на воздухе кружочки яблок нанизывают на прочную нитку, а при сушке в духовке выкладывают на противень, выстланный чистой бумагой.
Начальная температура в сушилке должна быть 70... 85 оC. Для ускорения процесса яблоки через каждые 2-3 часа ворошат. Заканчивают сушку при температуре 50...55 оC. Многие садоводы сушат яблоки на солнце или на хорошо продуваемом чердаке, но на такую сушку требуется 6-7 дней.
Сушка яблок считается законченной, когда кружочки или дольки не раздавливаются от сильного нажима пальцем. Высушенные яблоки должны иметь светло-желтый цвет. Снимая яблоки с сита, отбирают непросушенные дольки для повторной сушки.
Готовые яблоки выдерживают в ящике в течение недели, после чего их фасуют в бумажные мешки и хранят подвешенными в сухом, хорошо проветриваемом помещении.
Д. Черняева
(Материал из еженедельной газеты "САДОВОД")