Casu martzu (сардинский:букв.«гнилой/гнилой сыр»), иногда пишется casu marzu, а также на сардинском языке casu modde,casu cundíduиcasu fràzigu, представляет собой традиционный сардинский сыр из овечьего молока, с личинками насекомых.
Полученный из пекорино, касу марцу выходит за рамки типичной ферментации и переходит в стадию разложения, вызванную пищеварительным действием личинок сырной мухи . Эти личинки намеренно вводятся в сыр, способствуя продвинутому уровню ферментации и расщеплению жиров сыра . Текстура сыра становится очень мягкой, с некоторой жидкостью (называемой làgrima , что на сардинском означает «слеза»), просачивающейся наружу. Сами личинки выглядят как полупрозрачные белые черви, примерно 8 мм ( 5 ⁄ 16 дюйма) в длину.
При употреблении в пищу личинки могут выживать в кишечнике, вызывая кишечный псевдомиаз, хотя ни один случай не был связан с сыром. Кроме того, эти личинки могут переносить вредные микроорганизмы, которые могут привести к инфекциям. Из-за этих рисков итальянские власти запретили продажу этого сыра, посчитав его опасным. Следовательно, он также запрещен во всем Европейском Союзе, поскольку правила безопасности пищевых продуктов ЕС предписывают, что продаваться могут только безопасные для употребления в пищу продукты.
Разновидности этого сыра существуют также на Корсике, Франция, где он называется casgiu merzu и производится в основном в некоторых деревнях Южной Корсики , таких как Сартен.
Ферментация
Casu martzu создается путем оставления целых сыров пекорино снаружи с частью удаленной корки, чтобы позволить сырной мухе Piophila casei отложить яйца в сыре. Самка P. casei может отложить более 500 яиц за один раз. Из яиц вылупляются личинки, которые начинают поедать сыр.Кислота из пищеварительной системы личинок расщепляет жирысыра , делая текстуру сыра очень мягкой; к тому времени, когда он будет готов к употреблению, типичный casu martzu будет содержать тысячи этих личинок. Пекорино наиболее востребован , если его делают из молока, собранного в конце июня, из-за влияния репродуктивного цикла овец на их лактацию, а местные традиции ферментации связывают более качественный касу марцу с воздействием теплого ветра сирокко, который, как считается, дополнительно смягчает сыр, стимулируя дальнейшую активность личинок.Общий процесс ферментации занимает в общей сложности три месяца.
Потребление
Сардинские любители считают, что касу марцу небезопасно есть, если личинки в сыре погибли. По этой причине обычно едят только сыр, в котором личинки еще живы, хотя допускается сыр, который был охлажден, в результате чего личинки погибают. Когда сыр достаточно ферментирован, его часто нарезают тонкими полосками и намазывают на увлажненную сардинскую лепешку , которую подают с крепким красным вином, например, каннонау. Поскольку личинки в сыре могут бросаться на расстояние до 15 сантиметров (6 дюймов), когда их потревожат, обедающие держат руки над сэндвичем, чтобы личинки не выпрыгнули. Некоторые, кто ест сыр, предпочитают не глотать личинок. Те, кто не хочет их есть, кладут сыр в герметичный бумажный пакет. Личинки, которым не хватает кислорода, извиваются и прыгают в пакете, создавая звук «топот-топот». Когда звуки затихают, личинки мертвы, и сыр можно есть. Современные методы консервирования увеличили срок годности сыра до нескольких лет, тогда как раньше его можно было купить только в конце лета и начале осени.
Проблемы со здоровьем
Личинки могут выживать в желудочной кислоте и оставаться в кишечнике, что приводит к состоянию, называемому псевдомиазом. Были зарегистрированы случаи псевдомиаза, вызванного P. casei , хотя CNN утверждает, что такие случаи не были связаны с casu marzu . Личинки также могут переносить вредные микроорганизмы, которые могут вызывать инфекции.
В 2005 году в результате сотрудничества овцеводов и исследователей из Университета Сассари был разработан гигиеничный метод производства, позволяющий легально продавать сыр.
Из-за процесса ферментации в 2009 году Книга рекордов Гиннеса включила касу марцу в список самых опасных сыров в мире.
История и правовой статус
Итальянский журналист CNN описал культурный статус casu martzu как «почитаемый», а уникальный процесс сыроделия в сочетании с сильным, редким вкусом блюда описываются как иконы традиционного сардинского пасторального образа жизни. Местный гастроном Джованни Фанчелло проследил историю сардинской кухни до времен, когда остров был провинцией Римской империи , утверждая, что «мы всегда ели червей, Плиний Старший и Аристотель говорили об этом... Это часть нашей истории. Мы сыновья этой пищи».Традиционно сардинцы считают casu martzu афродизиаком и выпас скота, доение и ферментация занимают ыажное место в суевериях острова.
Этот сыр был представлен на кулинарном шоу Гордона Рамзи в 2011 году, что значительно повысило его известность среди туристов.
Сыр столкнулся с юридическими проблемами со стороны правительства Италии еще в 1962 году, когда он был запрещен законами против продажи зараженных продуктов питания. Из-за правил Европейского союза по гигиене и охране здоровья продуктов питания сыр был объявлен вне закона, и нарушители сталкиваются с большими штрафами. Несмотря на это, законы иногда не соблюдаются,и некоторые сардинцы организовались, чтобы сделать касу марцу доступным на черном рынке, где он может продаваться по цене, вдвое превышающей цену обычного блока сыра пекорино. По состоянию на 2019 год незаконное производство этого сыра оценивалось в 100 тонн (в год на сумму от 2 до 3 миллионов евро.
Были предприняты попытки обойти запрет Италии и ЕС, объявив касу марцу традиционной едой. Традиционный способ приготовления сыра объясняется в официальном документе правительства Сардинии.
Касу марцу входит в число нескольких сыров, которые нелегальны в США.
👉 Доильные залы для овец и коз | Шипмастер sheepmaster.ru | комплектация автоматизация ферм для овец и коз.
С оборудованием Sylco можно ознакомиться на нашем сайте https://www.sheepmaster.ru/page36481814.html
Официальный представитель в России и СНГ Компания ООО Шипмастер
Для получения дополнительной информации свяжитесь с нами:
☎️ тел.+7(912)233-76-56. Официальный представитель в России и СНГ Группа компаний Шипмастер
Стойловое оборудование– фидлоты окотные боксы расколы для овец баранов коз МРС | Шипмастер sheepmaster.ru | комплектация автоматизация ферм для овец и коз.