Приготовить безе или меренгу может показаться простым делом: всего два ингредиента — яйца и сахар. Однако те, кто пробовал это сделать, знают, как сложно достичь идеальной текстуры.
Получить крепкое пирожное, которое не расплывается и не морщится, — задача не из легких. Давайте разберем основные ошибки, которые допускают кондитеры при приготовлении безе.
▎Основные ошибки при приготовлении безе
Чтобы добиться идеальной меренги, нужно внимательно следить за каждым этапом: от выбора посуды до сушки пирожных. Даже небольшая ошибка может испортить десерт, ведь безе очень капризно. Рассмотрим ключевые моменты.
▎Плохо подготовленные инструменты
Яйца лучше всего взбиваются в металлических емкостях, предпочтительно полусферических. В углах углублений могут скапливаться сахар и жидкий белок, что мешает получению однородной массы. Также важно помнить, что белковая пена не переносит воды и жиров. Даже несколько капель или тонкий слой масла могут помешать взбиванию. Поэтому посуду и инструменты следует тщательно мыть и вытирать насухо, а при необходимости обрабатывать спиртом или уксусом.
▎Некачественные яйца
Альбумин — основа белковой пены, и в свежих яйцах его содержится больше. В старых яйцах его количество уменьшается, что негативно сказывается на взбивании. Лучше всего использовать свежие ингредиенты. Замороженные яйца содержат больше воды, поэтому в них нужно добавлять немного крахмала для достижения нужной текстуры. Также важно аккуратно отделять белки от желтков: даже капля желтка может помешать образованию пены.
▎Плохой сахар
Не стоит думать, что любой сахар подойдет для безе. Он должен быть чистым и мелким, так как крупные кристаллы медленно растворяются и создают зернистую текстуру. Сахар не только придает сладость, но и является основой меренги: его должно быть в два раза больше, чем жидких ингредиентов. Пузырьки воздуха фиксируются в кристаллической решетке сахара, что делает массу более стабильной. Небольшое количество соли или лимонного сока также улучшает структуру.
▎Слишком быстрое или долгое взбивание
Пена образуется благодаря насыщению белков пузырьками воздуха, которые должны быть мелкими и равномерно распределенными. Взбивание на высокой скорости может разрушить ячеистую структуру и привести к образованию крупных пузырей, в результате чего безе оседает и расплывается. Поэтому лучше использовать низкую или среднюю скорость миксера и стараться минимально наклонять емкость. Если взбивать слишком долго, крепкая пена может расслоиться и опасть, что приведет к "плачущему" безе при выпекании.
▎Неточное следование рецепту
Важно тщательно выбирать рецепты для приготовления безе. В интернете можно встретить множество искаженных версий, поэтому лучше ориентироваться на советы известных кондитеров или классические рецепты из кулинарных книг.
