ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЖАНОЙ ЗАКВАСКИ.
Самый древний способ приготовления хлеба, это хлеб на закваске. У каждого пекаря хлеб индивидуален, даже приготовленный по одному рецепту, хлеб всегда будет разным и немного похожим по характеру на самого пекаря.
В состав закваски входят молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, которые образуются в процессе брожения.
Благодаря закваске тесто “поднимается”, внутри его образуются пузырьки воздуха, а хлеб получается пышным и пористым.
В отличии от дрожжей, на закваске поднятие хлебного теста занимает в 2-3 раза больше времени, чем с пекарскими дрожжами.
Закваска делается из муки и воды и имеет консистенцию густой сметаны.
Её достаточно сделать один раз, а затем выращивать подкармливая время от времени.
Содержится закваска в прохладном месте, в холодильнике или в погребе.
Основные “действующие вещества” закваски - это молочнокислые бактерии и дикие дрожжи, которые образуются в процессе брожения. Закваску можно делать на йогурте, винограде, изюме, хмеле.
Но мы поучимся делать самую простую – закваску на ржаной муке.
Для получения готовой закваски нам потребуется 5 суток
Закваску выращиваем в стеклянной баночке, при комнатной температуре, не плотно прикрыв крышечкой, чтоб закваска дышала.
1-2 день.
100 мл. тёплой кипячёной воды
100 г ржаной муки
Размешиваем деревянной ложкой в баночке и оставляем в тепле на 48 часов не плотно накрыв крышкой. Я использую стеклянную крышку.
3 день.
Закваска немного увеличится в объёме.
Из баночки вынимаем половину смеси, выбрасываем. К оставленной смеси добавляем 50 мл. тёплой воды, 50 гр. ржаной муки, и всё хорошо размешиваем. Баночку с новой смесью оставляем еще на сутки.
4 день.
Больше закваску не делим, а только кормим. В баночку вливаем 50 мл. воды, размешиваем, и всыпаем 2 ст. ложки ржаной муки.
Ставим её дозревать в холодильник, примерно при 10 °
5 день.
Закваска готова, имеет консистенцию сметаны, пористую структуру и приятный кисловато-фруктовый запах, не дрожжевой. С каждым годом закваска будет становится только лучше.
Закваску сохраняем только в холодильнике, при прохладном брожении качество закваски лучше.
Кормим 1 раз в 3 дня. Просто подсыпаем 1-2 ст ложки ржаной муки, добавляем воду и интенсивно размешиваем до однородной сметанообразной массы. Побаловав закваску комнатной температурой в течении 20 минут, возвращаем в холодильник, на прежнее место жительства
Если вы редко печёте хлеб, то закваску можно высушить и тогда не придётся выращивать её каждый раз. Сухую закваску в закрытой баночке и в тёмном месте, можно сохранять много лет.
ХЛЕБ НА РЖАНОЙ ЗАКВАСКЕ
1. В миску добавляем 4-5 стол. ложек закваски. Ложка должна быть чистая, при попадании малейшей части пшеничной муки штамм гриба может выродится.
2. Вливаем 350 мл.родниковой, фильтрованной или талой воды.
3. Всыпаем примерно 500 гр. обойной пшеничной муки. Потом, когда освоите процесс, по желанию можно добавлять разные виды муки (ржаную, полбяную, амарантовую, солод...).
4. Добавляем 2 ч ложки мёда. Можно засахаренного или старого.
5. Соль каменная - 1.5 ч. ложки, не рафинированная "экстра", и не обработанная противослеживающими агентами.
6. Растительное масло позволит хлебу долго не черстветь. Используется только нерафинированное масло, 2 ст ложки. Особенно я люблю хлеб на горчичном масле. Но и без масла ваш хлеб получится вкусным.
7. По желанию можно добавить горсть льняного семени, зерна подсолнечника, тыквы, конопли.
8. Тесто замешивается не крутое, достаточно мягкое, эластичное. Накройте его льняным полотенцем и поставьте на расстойку примерно на 1 час.
Выложить хлебное тесто на полотенце, слегка присыпанное мукой и поместить в корзину или в друшлаг. Округлую форму хлебу легко придать мокрыми руками. Накройте полотенцем и поставьте на расстойку на ночь.
За ночь тесто поднимется, утром накрываем корзину противнем и переворачиваем, выкладывая таким образом хлеб на противень для последующей выпечки.
Можно увлажнить поверхность хлеба руками и посыпать семечками льна, тыквы, кориандра.
Если полотенце прилипло к тесту, не беда, попрыскайте полотенце водой из пульверизатора, в мокром виде оно свободно снимается с теста.
Противень беру сухой, ничем не смазанный, хлебное тесто не прилипает.
Лишнюю муку с противня (чтобы не пригорала) лучше смести кисточкой или убрать влажной салфеткой.
Ставим выпекать хлеб в горячую духовку, как корочка начнет румяниться, снижаем температуру до до 180 - 200 °С. Выпекаем минут 30-40. Время выпечки подбирается опытным путем, т.к. духовки всех разные.
Испеченный хлеб выкладываем на деревянную досточку и прикрываем до полного остывания хлопковым полотенцем.
Материал и фото Татьяны Соловей.
Хлеб на закваске
Выпечка хлеба в любой народной кухне – это всегда сакральное, таинственное действо, почти колдовство. Секрет приготовления хлеба бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение. Хлеб на закваске, выпеченный в русской печи, был вкусным и ароматным, можно сказать, что такого хлеба нет и не может быть больше нигде в мире. Древняя наука хлебопечения не забыта и сегодня.
Русские хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы, ячменя, пшеницы, хмеля... В глухих деревеньках, далёких от «просвещённой» цивилизации, до сих пор можно найти рецепты приготовления хлеба без покупных дрожжей. Без дрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм органическими кислотами, витаминами, минеральными веществами, ферментами, клетчаткой, пектинами, биостимуляторами – в общем, всеми теми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках. В пользу хлеба на закваске говорит один эксперимент, который провели журналисты одного из каналов нашего телевидения. Они купили обычную буханку хлеба и сравнили с хлебом, испечённым дома. Камера фиксировала изменения, происходящие с хлебом на протяжении недели. Магазинный хлеб покрылся плесенью уже на второй день. Через три дня он был весь в чёрно-зелёном пуху. А домашний хлеб только зачерствел. Просто хлеб на закваске в принципе не может заплесневеть – кислотная среда убивает все вредные бактерии и при этом не трогает полезные.
Итак, если вы созрели для выпечки домашнего хлеба, первое, что надо сделать – приготовить закваску. Ничего страшного и сложного в этом нет. Вам не нужно дрожать над ней, как над хрустальной вазой, просто смешайте нужные продукты и ждите, а результат обязательно будет.
Для начала определимся, какую закваску мы будем готовить. Закваски бывают разные: ржаная, пшеничная, солодовая, хмелевая, картофельная, изюмная, даже рисовая – все они хороши (каждая по-своему) для выпечки хлеба. Надо сказать, что ржаная мука наилучшим образом подходит для приготовления закваски, так как в ней сохранены все полезные вещества, которых нет в рафинированной пшеничной. Именно поэтому закваска на пшеничной муке часто сбивается в сторону патогенной флоры, закисает и становится непригодной к применению. Пшеничную закваску лучше готовить на один-два раза, зато ржаная может с успехом использоваться не один год, главное, правильно её хранить и «кормить».
Изюмная закваска
1 день: размять горсть изюма толкушкой, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки, добавить 1 ч. л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2 день: закваску процедить, добавить 4 ст. л. муки и тёплой воды до густоты сметаны и снова поставить в тёплое место.
3 день: закваска готова. Разделить её пополам, как в предыдущем рецепте, в одну часть добавить 4 ст. л. муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть использовать для выпечки хлеба.
Зерновая закваска
1 день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного») замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2 день: если зерно проросло не всё, то промыть его, укутать и оставить в тёплом месте до вечера. Вечером зерно перемолоть в блендере или комбайне (аккуратнее, не сожгите мотор!), смешать с 2 ст. л. ржаной муки, 1 ч. л. сахара или мёда, поставить в тёплое место под крышкой или полотенцем.
3 день: закваску можно разделить (как в предыдущих рецептах), часть оставить в холодильнике, а другую часть использовать для приготовления опары.
Как вариант – зерновую закваску можно приготовить варёной. Смолотое зерно смешать с мукой, сахаром и водой (если будет суховато) и поставить в кастрюльке на небольшой огонь. Варить минут 20, снять с огня, укутать и поставить в тёплое место. Далее поступать как обычно – подкормить, разделить и т. д.
Рисовая закваска
1 день: 100 г риса залить 150 мл тёплой воды, добавить 1 ч. л. сахара и оставить в прохладном месте на три дня.
3 день: добавить 3 ст. л. с горкой пшеничной муки и 1 ч. л. сахара.
4день: перемешать закваску и добавить 100 мл тёплой воды и 1 ст. л с горкой муки.
5 день: процедить закваску, добавить 1 ч. л. сахара и 4 ст. л. с горкой муки.
Через несколько часов можно готовить опару. Часть закваски отложить для приготовления теста, остальную закваску поставить в холодильник. Эта закваска идеальна для пирогов, булочек и блинов.
Закваска на хмелевых шишках
1 день: с вечера залить в термосе 1 ст. л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка, закрыть термос и оставить до утра.
2 день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст. л. сахара или мёда, хорошо размешать, добавить
ржаную муку до консистенции густой сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3 день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4 день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски), перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5 день: снова добавить воды и муки.
6 день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.
Как видите, ничего невероятного, закваска растёт при минимальном нашем вмешательстве. А вот для приготовления теста и для выпечки хлеба нужна некоторая сноровка. Но самое главное – хлеб на закваске нужно готовить в хорошем настроении, иначе ничего не получится. Проверено.
Опара
Домашний хлеб готовится на опаре – это позволяет живым дрожжам в закваске набрать силу. Один стакан закваски примерно равен 40 г прессованных дрожжей (или 1,5 ст. л. сухих). Стакан закваски вылить в широкую посудину, добавить 350-500 мл тёплой воды, размешать и всыпать столько просеянной муки, чтобы получилось жидкое тесто консистенции густой сметаны. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на ночь.
Тесто
С утра замешиваем тесто. Опара за ночь должна хорошо «погулять», подняться в 2 раза и успеть опуститься. В ½ стакана тёплой воды размешать 1 ст. л. мёда и 1 ч. л. соли (пропорции примерные, их можно изменять), добавить в опару, хорошо размешать. Затем добавляем по вкусу всевозможные наполнители и специи: отруби (примерно полстакана или больше), ½ ч. л. молотой гвоздики, молотый кориандр на кончике ножа, по 1 ч. л. молотого имбиря и мускатного ореха, 2-3 ст. л нерафинированного подсолнечного масла. Можно добавить изюм, семечки, орехи, семена льна, овсяные хлопья, варёный картофель, семена лебеды, семечки тыквы – в общем, на любой вкус. Всё тщательно перемешиваем и всыпаем просеянную ржаную муку – столько, чтобы в тесте стояла ложка, то есть достаточно густое тесто должно получиться. Затем на стол насыпаем пшеничную муку, вываливаем тесто, присыпаем сверху
мукой и начинаем его разминать и складывать. Не месить, а разминать, посыпая мукой, чтобы не прилипали руки, и складывать конвертом. Затем снова разминаем и снова складываем. Присыпаем мукой, чтобы тесто не липло к рукам, но слишком много муки добавлять не надо, иначе хлеб получится плотным, непропеченным.
В идеале тесто должно быть сухим сверху и липким внутри. Ржаное тесто будет всегда липким, поэтому ориентироваться надо на его внешнюю сторону. Как только тесто можно будет держать в руках, разминаем его, складываем уголки, формируя шар. Затем берём тесто в руки и оглаживаем шар из теста, стряхивая лишнюю муку и подворачивая тесто внутрь шара. Выкладываем подготовленное тесто в сковороду или чугунную кастрюлю, смазанную маслом, швом вниз, и оставляем в тёплом месте. Поверхность буханки можно сбрызнуть водой и посыпать семенами кунжута или льна. А можно сделать надрезы или украсить тонкими полосками из теста. Тесто подходит 1-3 часа.
Выпечка хлеба
Выпекаем хлеб в духовке при температуре 220-230ºС, «с паром» – то есть на дно духовки надо поставить миску с водой. Первые 20 минут дверцу не открывать! Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. Готовый хлеб завернуть в полотенце и оставить на сутки – это обязательно. Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш при сжимании полностью расправляется.
Вариантов рецептов домашнего хлеба множество: можно испечь чисто ржаной хлеб, похожий на «Бородинский», можно добавить гороховую муку или варёный картофель, смолоть предварительно замоченное зерно или добавить проростки, увеличить количество пшеничной муки или вообще испечь белый хлеб – всё зависит от вашей фантазии. В любом случае, хлеб на закваске, приготовленный своими руками, с любовью, принесёт вашим домочадцам только пользу. Приятного аппетита!
Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается на закваске.
Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто.
Я выпекал, когда – то хлеб и пироги на закваске, вкус весьма отличается, а если туда добавить молотого семя льна, кунжут – за уши не оттянешь. У моих знакомых в семье, после пробы такого хлеба, отказывались от магазинного.
02.09.2024г.
