Специи
Специи являются очень интересными ингредиентами для создания коктейлей. Многие профессиональные бары уже давно используют их в своих напитках, помимо биттеров, амаро и вермутов. Для меня специи стали интересным инструментом в создании напитков, но для некоторых коллег достаточно неожиданным. Начав знакомиться с историей специй, я осознал насколько сейчас эта категория ингредиентов обесценена в наших умах.
Творческая работа: Максимова Алексея, Телеграмм канал «Всратый Бар» https://t.me/srtybar
Гвоздика
Примерно в 1720 году до н.э в сирийском городе Терка, недалеко от нынешней границы с Ираком, сгорел дом человека по имени Пузурум. Простое жилище, типичное для того времени, находилось по дороге к храму и состояло из трех комнат, расположенных вокруг внутреннего двора. Этот двор использовался как основная желая площадь, так и для приготовления пищи.
В период с 1976 по 1986 года группа археологов во главе с Джорджио Буччеллати, почетным профессором Отделения языков и культур Ближнего востока Университета Калифорнии в Лос- Анжелесе, проводила на обугленных руинах этого дома раскопки и обнаружила собрание глиняных табличек. После стольких лет пребывания в земле, они должны были рассыпаться в прах, но не рассыпались: обожжённые в огне сильнейшего пожара, таблички прекрасно сохранились вместе с надписями, что остались весьма разборчивыми.
Клинописные автографы оставлены человеком по имени Пузурум, показали, что, говоря современным языком, он был достаточно успешным риелтором. Сам факт нахождения табличек не был чем-то удивительным, однако то, что группа археологов обнаружила рядом с табличками имело далеко идущие последствия. Потому что помимо прочего группа археологов обнаружила горшок, в котором лежала горсть гвоздики.
Творческая работа: Максимова Алексея, Телеграмм канал «Всратый Бар» https://t.me/srtybar
Дело в том, что в 1720 году до н.э единственное место в мире, где росло гвоздичное дерево Eugenia aromatic, находилось на вулканических Молуккских островах (теперь это индонезийская провинция Малуку) и расположено на расстояние больше девяти тысяч километров от Сирии.
Первый заметный пример современного выращивания гвоздики, появившийся на восточном побережье Мадагаскара, выращивался тремя отдельными способами: монокультурой, сельскохозяйственными парками и системами агролесомелиорации.
То что островитяне веками собирали высушенные неоткрытые цветки дерева семейства миртовых и продавали их арабским, мальтийским и китайским купцам, было хорошо известно. Но то, что эта специя настолько распространилась на запад, до времени Древнего Рима, и была доступна представителям «среднего класса» (кем и был хозяин дома), до раскопок в этом доме, было не известно.
Еще одна археологическая находка гвоздики представлена двумя образцами, найденными в торговом порту Шри-Ланки, датируемыми примерно 900-1100 годами н.э. Из китайских записей времен династии Сун (с 960 по 1279 год н.э.), гвоздика в основном экспортировалась с Молуккских островов судами, происходящими из австронезийских государств Явы,Шривиджая, Чампа и Бутуан.
Гвоздика также присутствовала в записях в Китае, Шри-Ланке, Южной Индии, Персии и Омане примерно с третьего по второй век до нашей эры. Эти упоминания о "гвоздике", о которых сообщалось в Китае, Южной Азии и на Ближнем Востоке, относятся к периоду до установления морской торговли в Юго-Восточной Азии. Но все это неверные определения, относящиеся к другим растениям (таким как почки кассии, корица или мускатный орех); или импорт из Приморской Юго-Восточной Азии, ошибочно идентифицированный как произведенный в этих регионах.
Творческая работа: Максимова Алексея, Телеграмм канал «Всратый Бар» https://t.me/srtybar
Плиний Старший , живший где-то в 22-80 годах н.э., в своей «Естественной Истории» писал о гвоздике, но есть предположение, что он основывался лишь на слухах. И никогда не видел гвоздику и гвоздичное дерево.
Вообще Плиний писал много чуши, про то, что страусы голову в песок зарывают и то, что ежики носят яблоки на спине. (Если что, это все неправда).
Арабский автор XII века Ибрагим ибн Васиф-шах, так же слышал о гвоздике, что растёт на острове близ Индии.
Популярность гвоздики сейчас сильно спала, да и расход ее как продукта, довольно медленный. Но во «времена великих открытий» она была одним из поводов совершать эти открытия.
Гвоздика, сушащаяся на солнце
Использование гвоздики в каких-либо медицинских целях не было одобрено Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США, и ее употребление может вызвать побочные эффекты при приеме внутрь людьми с заболеваниями печени, нарушениями свертываемости крови и иммунной системы или пищевой аллергией.
В колониальную эпоху гвоздикой торговали как маслом, с принудительным ограничением на экспорт. Поскольку Голландская Ост-Индская компания укрепила свой контроль над торговлей специями в 17 веке, они стремились получить монополию на гвоздику, как и на мускатный орех. Однако, «в отличие от мускатного ореха, которые был ограничен мелкими плантациями, гвоздичные деревья росли по всем Молуккским островам, и торговля гвоздикой выходила за рамки ограниченных».
Творческая работа: Максимова Алексея, Телеграмм канал «Всратый Бар» https://t.me/srtybar
Вид на порт Галле на Цейлоне в 1754 году. Изображение из “Путевых заметок Рене Огюстена Константина Ренневиля”. Опубликовано в Амстердаме. ( Общественное достояние)
Гвоздика была одной из самых редких и дорогих специй в римском и средневековом мире . Она не выращивалась на Шри-Ланке, а поступала с островов Молукку в Юго-Восточной Азии (около 7000 км по морю) для дальнейшей торговли в Европу, Китай или один из многих других регионов, которые торговали с Мантай.
Как и в случае с мускатным орехом, трудно оценить одномоментную ценность гвоздики на больших масштабах времени. Элизабет Дэвид отмечает, что с 1970-х годов специя сильно потеряла в своей популярности, но по-прежнему высоко ценится многими: «Даже небольшое количество гвоздики расходуется очень долго – по крайней мере, при моих вкусах. Я не покупаю целые гвоздики – они красивы, но, как мне кажется, портят вкус яблочного пирога, который является основной точкой приложения гвоздики на английской кухне». Автор признает, что гвоздика «необходима для рождественских пудингов, мясного фарша и горячих пасхальных булочек с крестом наверху». В коротких маленьких бутончиках для Дэвид нет ничего такого, о чем можно было бы написать домой и ради чего стоит тащиться на другой конец света.
Творческая работа: Максимова Алексея, Телеграмм канал «Всратый Бар» https://t.me/srtybar
Использование Гвоздики
Гвоздика используется в кухне стран Азии, Африки, Средиземноморья, Ближнего и Среднего Востока, к карри и маринадам, а также фруктам. Она является распространенным элементом в смесях специй.
В мексиканской кухне гвоздика наиболее известна как clavos de olor и часто сочетается с тмином и корицей. Также используется в перуанской кухне, в самых разнообразных блюдах. Хорошо сочетается с корицей, душистым перцем, ванилью, красным вином, базиликом, луком, кожурой цитрусовых, бадьяном и перцем горошком.
В Индонезии гвоздика используется в сигаретах под названием кретек.
Большая часть этих сигарет производится в районе Кудус (Центральная Ява). В 2004
году индонезийцы выкуривали 36 000 тонн гвоздики в день! Целые бутончики гвоздики могут храниться довольно долго, молотая гвоздика быстро теряет свои качества. При изготовлении собственной гвоздичной пудры лучше перемалывать не все «гвоз́дики», а только верхушки бутонов гвозки
Вустерширский соус, индо-британский вклад в международную кухню, в котором заметно преобладает аромат гвоздики. Гвоздика также используется для ароматизации многих марок томатного кетчупа (кетчупа). Сушеная гвоздика является ключевым ингредиентом индийского чая масала и входит в состав многих смесей специй, включая китайские пять специй, индийскую гарам масалу и специи для тыквенного пирога. Гвоздика является ингредиентом вьетнамского Фо. В западной кухне гвоздику используют для придания запеченной ветчины, в качестве приправы для маринования и в глинтвейне. Шарики из помандера изготавливаются путем навтыкания апельсинов (и других фруктов) сушеной гвоздикой и могут использоваться в качестве украшения или освежителя. Их также использовали для приготовления «Ypocras».
Творческая работа: Максимова Алексея, Телеграмм канал «Всратый Бар» https://t.me/srtybar
Пищевая ценность гвоздики
1 столовая ложка молотой гвоздики содержит приблизительно:
● 18 калорий
● 4 грамма углеводов
● 2,2 грамма клетчатки
● .15 граммов сахара
● .4 грамма белка
● 1,3 грамма жира
● 40,5 мг кальция
● 9 мкг витамина К
● 1,9 мг марганца
● .573 мг витамина Е
● .081 мг витамина В6
● 6 мкг фолиевой кислоты
Черный перец
Перец растет на вьющихся вечнозеленых многолетних лозах с большими листьями. У него широкие блестящие зеленые листья и белые цветы, которые растут на тонких шипах. Цветки дают маленькие зеленые ягоды, которые почти напоминают гроздь крошечного винограда. По мере созревания ягоды начинают приобретать желтовато-красный цвет.
Перечная лоза лучше всего растет в тропиках, во влажном, жарком климате, на высотах от 1500 футов до среднего уровня моря, с равномерно распределенным количеством осадков около 100 дюймов. Самый богатый рост наблюдается на плодородных, плоских или пологих землях, богатых гумусом, с хорошим дренажем и легкой тенью.
Для лучшего роста перцу требуется длительный сезон дождей, довольно высокие температуры и частичная тень. Тропический климат и сильные муссоны идеально подходят для этого растения. Новые растения получают из черенков, которые высаживают рядом с деревьями или столбами для поддержки альпиниста. Через два-пять лет растение начинает давать ягоды. Растения перца живут до сорока лет.
Творческая работа: Максимова Алексея, Телеграмм канал «Всратый Бар» https://t.me/srtybar
Черный Перец
Черный перец получают из еще зеленой, незрелой костянки перечного растения. Косточки недолго варят в горячей воде, как для их очистки, так и для подготовки к сушке. Высокая температура разрушает клеточные стенки перца, ускоряя работу ферментов поджаривания во время сушки. Костянки сушат на солнце или машинным способом в течение нескольких дней, в течение которых кожица перца вокруг семян сморщивается и темнеет, образуя тонкий морщинистый черный слой. После высыхания специя называется черный перец горошком. В некоторых поместьях ягоды отделяют от плодоножек вручную, а затем сушат на солнце без кипячения.
Белый перец
Белый перец состоит исключительно из семян спелых плодов перечного растения, с которых снимается тонкая кожица (мякоть) более темного цвета. Обычно это достигается с помощью процесса, известного как замачивание, при котором полностью созревшие ягоды красного перца замачиваются в воде примерно на неделю, чтобы мякоть перца размягчилась и разложилась; затем при растирании удаляется то, что осталось от плодов, а голые семена высушиваются. Иногда наружный слой удаляется из семян с помощью других механических, химических или биологических методов.
Молотый белый перец широко используется в китайской, тайской и португальской кухнях. Он иногда используется в других кухнях в салатах, светлых соусах и картофельном пюре в качестве замены черного перца, потому что черный перец будет заметно выделяться. Однако в белом перце отсутствуют определенные соединения, присутствующие во внешнем слое костянки, что придает ему совершенно другой вкус.
Зеленый перец
Зеленый перец, как и черный перец, получают из незрелых костяшек. Сушеные горошины зеленого перца обрабатывают таким образом, чтобы сохранить зеленый цвет, например, с помощью диоксида серы, консервирования или сублимационной сушки. Маринованный перец горошком, также зеленый, представляет собой незрелые костянки, консервированные в рассоле или уксусе.
Свежие, не консервированные костянки зеленого перца используются в некоторых кухнях, таких как тайская кухня и тамильская кухня. Их вкус был описан как "пряный и свежий" с "ярким ароматом". Они быстро разлагаются, если их не высушить или не законсервировать, что делает их непригодными для международных перевозок.
Красный перец горошком
Красный перец горошком обычно состоит из спелых косточек перца, консервированных в рассоле и уксусе. Спелые горошины красного перца также можно сушить, используя те же методы сохранения цвета, которые используются для производства зеленого перца.
Розовый перец
Розовый перец горошком - это плоды перуанского перечного дерева Schinus molle или его родственника, бразильского перечного дерева Schinus terebinthifolius, растения из другого семейства (Anacardiaceae). Поскольку они относятся к семейству орехов кешью, они могут вызывать аллергические реакции, включая анафилаксию, у людей с аллергией на орехи.
История
Перец был известен в Европе, по крайней мере, со времен Римской империи, и они определенно любили этот продукт. Существует только одна сохранившаяся кулинарная книга той эпохи, и 80% рецептов в ней содержат перец.
Плиний Старший в своей "Естественной истории" жаловался на одержимость римлян перцем, растрачивая золото на то, что он считал ненужным легкомыслием.
Тем не менее, несмотря на свое неодобрение, Плиний достаточно любезен, чтобы оставить нам цену перца в то время: четыре динария за фунт. К сожалению, Древний Рим был настолько другим местом, что пытаться перевести его в современную цену практически бессмысленно. Например, во времена Плиния римский солдат зарабатывал 225 динариев в год, что означает, что современный фунт перца стоил 1/40,8 годовой зарплаты римлян.
Единственный источником перца для Рима и для Европы в последствие, были арабские купцы. Чтобы защитить свой рынок и повысить цены на специи, а также отпугнуть конкурентов, арабские торговцы искусно скрывали истинные источники специй, которые они перевозили из Кералы(штат в Индии) . Согласно книге 14-го века "Природа вещей", перец - это семя или плод дерева, которое растет в густых лесах на южной стороне Кавказских гор под самым жарким солнцем. Перечные леса полны змей, которые охраняют деревья. Когда плоды созревают, люди поджигают лес, змеи убегают, а плотное пламя делает плоды перца черными и острыми.
Торговая монополия арабов разозлила императора Марка Аврелия, и в 176 году нашей эры он начал взимать таможенную пошлину до 25% на импорт перца. Римский император Домициан определил район в центре города как Ahorrea piperataria, перечные сараи, исключительно для торговцев перцем.
На протяжении большей части средневековья перец считался символом богатства и достатка. В Италии эпохи возрождения блюда из пасты, подаваемые на банкетах, в изобилии посыпали черным перцем и корицей, как символом процветания. Примерно в то же время миниатюрные кораблики из драгоценного металла, инкрустированные драгоценными камнями и наполненные специями, использовались в качестве украшения стола. У княжеских домов Европы развилась страсть к перцу, которая привела к показной демонстрации. В 15 веке Карлу Храброму Бургундскому на свадебный банкет принесли 289 фунтов перца.
Перец был эквивалентен деньгам, и люди хранили его под замком. В 408 году н.э., когда Аларих, король Вестготов (древнегерманское племя, составлявшее западную ветвь готского племенного союза, распавшегося к середине III века на две ветви: вестготов и остготов), осадил Рим, он потребовал высокую цену за спасение города, которая включала в себя изысканные одежды, золото, серебро и 3000 килограммов перца. “Надлежащая взятка” от венецианского торговца сборщику налогов включала, среди прочего, фунт перца. В начале 11-го века король Этельред собирал пошлину в виде мешков с перцем с кораблей, которые приземлялись в Биллингсгейте. В 1101 году н.э. солдаты Генуи были награждены одним килограммом перца каждый за победу в войне. Одной из старейших гильдий в Лондонском Сити является Гильдия производителей перца, зарегистрированная как Grosserii, или оптовые торговцы, в 1328 году нашей эры, а во Франции фунт перца мог освободить раба. В Германии прозвище для богатых было “перечные мешки”. Когда в 1980-х годах из океана был поднят английский корабль, затонувший в 1545 году н.э., почти у каждого моряка было обнаружено по пучку горошин перца, самого ценного, что имелось при переноске.
В Англии фунт перца был общепринятой формой арендной платы от арендаторов земли. Термин "аренда перца" изначально означал, что к такому контракту относились очень серьезно, исходя из стоимости заданного веса перца в год, что было очень дорого. Перец считался более стабильной формой валюты, чем деньги. В последующие годы перец стал дешевым, и появился обычай вручать одну горошину перца для подтверждения аренды.
С конца 12 века в Европе начали открываться новые серебряные рудники, что оказало глубокое влияние на экономику — она начала монетизироваться.
Правители начали собирать налоги в монетах, а не в товарах и услугах. Это позволило ввести налогообложение в масштабах, невиданных со времен античности. Поэтому правители внезапно были освобождены от земли — покупая за монету, к ним могли поступать товары и услуги. Не случайно, что возвращение к масштабному налогообложению произошло одновременно с возвращением больших городов в Европу. Париж является прекрасным примером происходящей централизации. В начале 13-го века его население составляло 20 000 человек, но к концу столетия в нем насчитывалось 200 000 жителей.
У дворян теперь были реальные располагаемые доходы. А деньги, как правило, прожигают дыру в кармане, поэтому спрос на предметы роскоши взлетел до небес. В частности, дворяне требовали лучшей еды, особенно мяса. Вместо того, чтобы добавлять специи в само мясо, они обычно использовались в соусах, которые добавлялись в блюдо в последнюю очередь.
Это также несколько подрывает представление о специях как способе сохранения пищи. Добавленный последним, он вряд ли поможет сохранить его! Кроме того, лишь немногие специи обладают существенными антимикробными свойствами, и даже тогда уже существовали гораздо более простые и эффективные способы консервирования.
В любом случае, в основном итальянцы стали поставлять европейским королевским особам специи, которые им требовались, в частности, венецианцам. К сожалению, несмотря на то, что венецианская торговля славится своими специями, они на самом деле не составляли основную часть груза ни по объему, ни по стоимости, поскольку большая часть торговли составляла гораздо менее интересные товары, такие как пшеница. Тем не менее, хотя специй продавалось не так много, как мы себе представляли, это было невероятно выгодно. Достаточно, чтобы отправить Васко да Гаму из Португалии аж в Каликут, Индия, где по прибытии он, как известно, заявил: "Мы пришли искать христиан и специи". Похоже, он скоро забыл о христианах. Фактически, позже, между 1500 и 1628 годами, 28% всех судов, отправляющихся из Португалии в Индию, будут потеряны в море.
Тем не менее, в течение 13 и 14 веков венецианцы доминировали в торговле специями; и из самих специй перец был, безусловно, самым важным. В начале 15-го века венецианцы импортировали ¾ всех кулинарных специй Европы, из которых 2/3 составляли перец. И хотя специи, возможно, не составляли основную часть венецианской торговли, их количество все равно впечатляло.
Факты о перце Длинный перец, piper longum, был одним из самых ценных предметов индийского экспорта в древние времена. На санскрите это называется “пиппали”, а черный перец называется “марича”. В Европе длинный перец использовался как лекарство. Древнегреческие торговцы думали, что черный перец - это разновидность длинного перца, и называли его “пепери”, а на латыни это стало “piper”. Санскритское название черного перца было неизвестно на западе, и на латыни оно стало piper nigrum.
К концу 15-го века венецианцы импортировали 500 тонн перца, в то время как генуэзцы и каталонцы ввозили по 200 тонн каждый. И у него было проникновение. Перец, по крайней мере, можно найти почти везде, хотя и в небольших количествах. Есть запись о том, как некий Джон Хоптон из Саффолка в середине 15 века послал своего управляющего купить немного перца, как будто это не имело большого значения.
В 17 веке популярность специй пошла на убыль, вплоть до того, что сатиры высмеивали тех, кто добавлял в пищу слишком много специй. Это, конечно, привело бы в ужас голландцев, которым только что удалось установить почти монополию на торговлю. Со временем популярность специй на Западе резко возрастет, но цены (за исключением шафрана) останутся низкими.