Касу марцу («сasu marzu» - «гнилой сыр» или «червивый») – совершенно особенный сорт сыра, который содержит живые личинки сырных мух. А заводятся они так, как вы понимаете, неслучайно. Для создания уникальных вкусовых качеств, на стадии приготовления сыра его намерено заражают живыми личинками.
По этой причине касу марцу считается не только самым отвратительным, но и самым опасным сыром в мире. На прилавках рынков его также можно встретить под названиями «Casu frazigu», «Casu becciu», «Casu fattittu», «Hasu muhidu», «Formaggio marcio».
.
В основе рецептуры касу марцу лежит другой сыр из овечьего молока – пекорино сардо или сардинский пекорино. Головки пекорино выставляются на условное солнце (здесь важен сам процесс нагревания) на две-три недели до тех пор, пока сырные мухи не отложат в них яйца (до 500 яиц за раз). Вылупившиеся личинки ускоряют процесс разложения и распада сырных жиров, из-за чего сыр становится мягким и по своей консистенции чем-то напоминает плавленый, но с жидкостью, называемой «lagrima» («слеза»). Чтобы ускорить процесс созревания, головка сыра нередко протыкается деревянной палочкой, смазанной оливковым маслом не первой свежести, или посыпается личинками мух. Как правило, производством касу марцу занимаются деревенские сыроварни с конца весны до поздней осени, а общий срок приготовления «опасного» сыра составляет от 3 до 6 месяцев. В результате этого длительного, но не слишком сложного процесса, и получается пряный сыр с характерным горьковатым послевкусием, за который его нередко сравнивают со зрелой горгондзолой. Несмотря на все вышеперечисленные ужасы, жители Сардинии, для которых касу марцу – продукт родной и горячо любимый, уверены, что сыр, как и многие другие ферментированные продукты, является сильным афродизиаком, а жидкость, которую называют «слезой», хорошо поднимает настроение. И, конечно же, касу мацу, как и все сыры, являются отличным источником белка и кальция.