«Ленинградские пышки» — один из самых известных (и, наверное, самых сентиментальных) гастро-брендов Северной столицы. В знаменитую пышечную на Большой Конюшенной не зарастает народная тропа (и очередь туда тоже никогда не рассасывается), да и молодые заведения растут, как грибы после дождя.
Сколько себя помню, пышечные всегда были оплотом семейственности в Петербурге. Это сейчас на каждом углу пекарни и кофейни, а во времена моего детства заведения общепита были не особо распространены, и детей водили в пышечные и кафе-мороженое (да-да, с теми самыми металлическими креманками).
Пышечные были вкуснее, но неудобнее: традиционно их оборудовали высокими круглыми столиками для еды стоя (стулья не предусматривались, ибо непрактично и места много занимают, да и формат пышечных всегда был из разряда «съесть и бежать» и не располагал к степенным посиделкам), и дети просто не дотягивались до столешницы.
По воскресным и праздничным дням прибавлялось к этому пирожное из заварного или слоеного теста, а также из пышек или хворосту (М.Я.Ольшевский, 1886).
Впрочем, это никогда не мешало пышкам быть любимым лакомством и у взрослых, и у детей. И сегодня, наверное, абсолютное большинство взрослых 35+ имеют добротный запас ностальгических воспоминаний, связанных с пышками, пару-тройку собственных семейных пышкотрадиций и 1-2 любимых адреса, где они регулярно лакомятся жареным тестом (согласно Далю, пышка — непременно не печное, а «пряженое» блюдо, то есть приготовленное в раскаленном масле).
Между прочим, пышки — отнюдь не советское ноу-хау: их история уходит гораздо дальше в глубь веков (некоторые считают за начало аж эпоху царя Ивана Грозного, правда, первые упоминания пышек содержатся в источниках с XVII века — того времени, когда они попали в меню Алексея Михайловича Тишайшего).
Он умылся из ручья, прочел утренние молитвы, и захотелось ему чаю и горячих пышек со сметаной, которые каждое утро подают у тестя к столу (А.П.Чехов, 1891).
В Санкт-Петербурге первые пышечные появились в начале 1900-х годов. С тех пор пышки, которые здесь вот уже почти полтора века готовят по одному и тому же рецепту, стали настоящим символом города и местной гастрономии. У большинства горожан они ассоциируются с детством или студенчеством: десерт недорогой, доступный и при этом очень вкусный, а потому им лакомились довольно часто, устраиваясь компаниями возле круглых столов и запивая «тем самым» кофе со сгущенкой.
В 90-е годы пышечные стали резко убывать: дешевое производство не выдерживало конкуренции за помещения, которые то тут, то там начали уходить под другие, более пафосные заведения. Исчезли пышечные на вокзалах (в одну из них, на Балтийском, водил меня старший брат), долго держалась, но потом все равно сдалась пышечная на Нарвской (в ней мы с родителями праздновали мой выпускной). Было грустно.
Однако в 2000-е, во времена поиска новой гастрономической идентичности, пышечные стали открываться вновь. Но то ли слишком уж простым казалось лакомство во времена продуктового изобилия, то ли слишком уж мудрили с рецептами (или, наоборот, не выдерживали традиционный состав), но особого успеха пышки поколения Z у публики не снискали. Лично мне кажется, так вышло потому, что очень уж этот десерт своеобразный и слишком замешанный на эмоциях. Согласитесь: много пышек не съешь (слишком жирные, сладкие и сытные), с собой не унесешь (холодные они просто бррр какие невкусные, да и разогретые в микроволновке не лучше — скользкие и резиновые). Единственное, что их делает поистине волшебным блюдом, это ассоциации. У петербуржцев — связанные с их детством, а у гостей — связанные с поездкой в Петербург и посещением петербургской пышечной.
Захотелось что-нибудь съесть — что-нибудь хорошее, из детства. Отошедший навсегда в прошлое бублик. Или даже вредный пончик с сахарной пудрой. В Ленинграде он назывался пышкой (Т. Толстая).
В итоге после нескольких драматичных кульбитов судьба пышек благополучно успокоилась: сегодня это стабильный гастрономический бренд Петербурга, отрада для местных жителей и must try для туристов.
Ах, да — есть у пышек еще одна роль: вместе с парами поребрик-бордюр, бадлон-водолазка и парадная-подъезд они определяют принадлежность субъекта к одной из двух столиц. То, что в Петербурге называют пышкой, в Москве величают пончиком, что, впрочем, только в очередной раз доказывает все права пышки на статус петербургского гастрономического специалитета.
