Как всегда тема возникла из комментариев, и она не нова, есть такие спорные и "вечно зеленые" темы:
- выкручивать или срезать;
- солить сырыми или отваривать;
- можно ли есть свинушки и ...
- ... скрести ли черные грузди!
А также чистить ли махру у груздей настоящих и волнушек, снимать ли пленку у маслят, скоблить ли ножки подберезовиков, снимать ли позеленевшую губку у белых грибов и прочие вопросы предварительной грибной обработки.
На все вопросы (кроме свинушек) давно известен один единственный верный ответ - "делайте так, как вам нравится". Но все равно находятся поборники своей личной-персональной, а значит единственно верной точки зрения.
Начиналось все безобидно, с комментария к статье про черные грузди
Мы ПскОвские
Вчера до ночи чистил и варил, сегодня засолю, фото не делал, только видео.
На замечание от других подписчиков, что можно было и не чистить полночи последовал ответ:
Мы ПскОвские
Я их потом есть не смогу - побрезгую, я не голодаю и культа еды у меня нет.
Вот это "побрезгую" - очень говорящее. Любопытно, чем брезговать - гриб он и есть гриб...
Впрочем,прояснился вопрос быстро - этот комментатор немедленно перешел на личности и оскорбления.
"Ложная культурность", так можно охарактеризовать это явление. Вспомнила, как однажды летела в самолете, ну может год 1997-98 был, и одна пассажирка учинила скандал - ей принесли обед, а там картошка обжаренная, но с кожицей.
"Да нас за людей не считают эти турки! Думают, что мы русские свиньи, даже картошку не могли почистить!"
Еще и другого много чего от нее услышали, очень видимо "культурная" и брезгливая женщина была.
Но публикация будет не для обличения "культурных" и "брезгливых", а для новичков грибного дела, которые по-настоящему и искренне не понимают, что и как происходит в грибной обработке.
Вот, например, вопрос - недоумение от форумчанки с нашего форума "Грибы Говорят" :
Гроздья Радости пишет-
"Друзья!
Я немного в растерянности... Вы волжанки - волнушки, чистите?
Я просто заканчивала это дело, как пришли две соседки и просто меня оборжали, громко, обидно.
Счищаете ли вы эти волосатые мохрушки? Или они куда деваются при засолке?
Или выплевывают их?
Я реально, 10 - ти литровое ведёрко перечистила..."
Ну с "махрушек" и начнем.
1. Надо ли чистить бахрому груздей и волнушек?
Ничего "плохого" в бахроме волнушек и груздей не содержится, "сделаны" эти образования из того же материала (гиф мицелия), что и весь гриб, нет в бахроме ни дополнительной горечи, ни каких-то вредных веществ.
После засолки в течение продолжительного времени бахрома волнушек как бы растворяется. Другое дело, если вы волнушки маринуете, ферментации при этом не происходит и бахрома будет на месте. Но это естественная часть гриба! Хотя особо старательные хозяйки все же очищают ее...
Но это совсем не обязательное действо, подозреваю, что это повод похвастаться и выделиться - вот какая я растакая умелица.
Другое дело бахрома груздей сырых - она в солении разбухает и превращается в желе, плотное, ароматное, вкусное.
Некоторые грибники не любят это желе, оно им кажется неприемлемым и портящим вид грибов. Если и вам не нравится желе - придется чистить "махрушки".
2. Нужно ли скоблить грузди черные?
Нет, не нужно, это действие не имеет никакого практического смысла.
Грузди прекрасно отмачиваются и отмываются и от загрязнений и от небольшого количества слизи, что находится на шляпке; горечи в кожице - не более, чем в остальной мякоти плодового тела; бордовыми после засолки черные грузди станут все равно - скобленые, вареные, вымоченные или сыросоленые.
А скобление занимает очень много времени! Несопоставимо больше, чем сбор.
Вообще всегда нужно думать - зачем я это делаю? Это касается не только обработки грибов и позволяет сэкономить массу времени! Недаром говорят, что все изобретатели - лентяи. Да и не в лени дело, просто высвободившееся время можно использовать на что-то другое, более интересное и полезное.
Нет, если вам именно доставляет удовольствие, вы медитируете, скобля грибы - то никто не неволит, продолжайте. Только не нужно убеждать, себя и других, что это единственный и неповторимый вид обработки, который придаст вашим грибам какой-то особенный вкус и вид!
Ой, мои грибы все хвалят и разбирают в очередь - главный аргумент. А наши, нечищенные, прям на помойку все выбрасывают))
3. Надо ли очищать ножки подосиновиков и подберезовиков?
Вреда в чешуйках нет никакого, это как и "махра" у волнушек - просто часть гриба. Можно спокойно мариновать, а тем более варить, жарить и замораживать грибы не очищая эти чешуйки.
Здесь вопрос несколько в другом - в желании сделать "красиво", удивить потребителей "элитной" баночкой.
Вообще, грибы "на раздачу", на презенты должны быть некоторым образом стандартизированы, подходить под общие, несколько усредненные требования: быть непересолены, не переслажены, не нарезаны слишком мелко, не иметь необычных специй и избытка уксуса.
Понятно, всем мил не будешь, но точно никто не охает чищенные ножки у маленьких грибов.
Я в мариновку очищаю ножки, хотя можно этого и не делать.
Но это происходит очень быстро и просто: грибы, раскладываю на столе, в кастрюлю для мариновки отрубаю шляпки с куском ножки и зачищаю только этот кусочек, что прилегает к шляпке.
Дальше идет переработка в отвар и заморозку или в сушку, где оставшаяся ножка участвует, если не червива и не стара, но уже чешуйки не счищаю.
Вот пример обработки разноплановых и разнокалиберных грибов.
В этом году берем, что дают, а дают вот такой странный набор - и это один из лучших урожаев! Нет нынче изобилия...
Под фото подписи, что в каком порядке делается.
Хотя в очистке ножки для маринования есть некоторый практический смысл: споры клостридий (возбудителей ботулизма) находятся в почве, очистка гриба от всех возможных частичек земли наверно и есть главная причина скобления ножек грибов.
Но это чисто теоретическое предположение)
4. Чистить ли кожицу маслят и сыроежек.
Нет!!!
Все детство провела за чисткой сыроежек...
Грибы эти вкусные и мной горячо любимые, но будучи взрослой я их долго игнорировала, из-за необходимости чистить.
Как оказалось, это вовсе не обязательно. Ничего не меняется во вкусе сыроежек - с кожицей они или без. У острых, горчащих видов острота сосредоточена не в кожице, она - в пластинках, тогда уж пластинки надо чистить.
Было предположение, что сыроежки чистят, чтобы шкурка в засоле отдельно от грибов не плавала и не портила вид, но это просто невозможно, такого возраста сыроежки, у которых кожа "отклеивается", просто не берут.
Существуют разные "лайфхаки", как очистить сыроежки от грязи, но не от кожицы:
- ошпаривание кипятком и последующая промывка;
- сварить сыроеги просто немытыми, а потом промыть начисто;
Но я уж привыкла делать по своему, честно перепробовала эти новшества, практикуемые подписчиками и согласна - они удобные, но лучшее враг хорошего, поэтому действую, как привыкла.
Сыроежки отмачиваю, впрочем недолго, промываю на дуршлаге и довожу до кипения. Потом в засолку их!
Маслята можно не чистить - это не новость, и не открытие.
Достаточно их хорошо промыть, при этом удалится большая часть слизи, и мариновать.
В суп и жарку, куда обычно используют грибы покрупнее, с которых кожицу снять уже не проблема, можно поступать по желанию.
Важно!
При поедании блюд из неочищенных маслят изредка возникает легкое расстройство ЖКТ, эта особенность - индивидуальная, причем нередко появляется "вдруг", т.е. ели всю жизнь неочищенные маслята и все было нормально, а потом вдруг...
5. Снимать губку у трубчатых грибов, счищать пластинки у пластинчатых...
Если это не правило, а необходимость - то наверно можно и снять.
Иногда снимают губку у старых грибов, хотя такой чести наверно можно удостаивать лишь белый гриб.
Недавно прочитала, что пластинки у черных груздей счищают - это вообще сюр какой-то. Разьяснили потом - у старых груздей. Соскрести верх, потом очистить низ - что останется? Может вообще лучше не брать старые грузди, не делать множество непонятной работы?
Хотя вот эти приемы - снятие губки и пластинок вполне применяются на постоянной основе, но в других регионах - жарких, пустынных, степных.
В тех условиях никак невозможно вымыть весь песок из пластинок "степных белых" грибов (эринги), проще их счистить.
В Турции местные грибники непременно снимают губку с настоящих белых грибов. Там эти грибы вообще мало кто берет, считается, что легко отравиться - возможно так и есть, в жаре грибы легко портятся, вот и снимают трубчатый слой, во избежание.
Создается впечатление, что все странные приемы с обработкой грибов - завозные, имеющие смысл в другой, не нашей местности. Каким то образом будучи завезены они прижились, распространились и стали привычкой.
А вот что вы думаете на этот счет?
6. Сколько грибы надо варить?
Время варки зависит от целей этого процесса.
- Если цель уменьшение объема грибов для последующей жарки или заморозки, то достаточно довести до кипения, или поварить 2-5 минут, не вываривать все "вкусное", что есть в грибах.
- Уменьшить горечь и остроту засолочных грибов можно в несколько приемов отваривания - один или два цикла по 10 минут.
- Грибы для мариновки готовы за 20 минут отваривания в маринаде.
Не нужно никакие грибы варить часами! Всегда удивляюсь, когда люди говорят, что готовят грибы хорошо и безопасно, потому что варят их по два часа...
Самые опасные грибные яды (аматоксины, фаллоидины) термоустойчивые, не разрушаются при варке вообще, а избавить условно-сьедобные грибы от раздражающих ЖКТ веществ можно иза 20 мин отваривания.
Еще раз напомню, в статье приведены разъяснения для начинающих , у которых еще не сложились привычки в обработке грибов. Тем же кто давно в теме и имеет свои, устоявшиеся привычки в этом деле менять что то не имеет смысла, главное чтобы процесс и результат обработки вас устраивал и нравился.
Иллюстрация к этому заключительному выводу - фото от моего подписчика, вы его все знаете, его комментарии всегда информативны, служат продолжением и дополнением темы -
Михаил Карлин
Сыроежки надо чистить, если у вас есть тёща!
Тёщиньке у меня в тот год было 93 года (1920 г.р.) Сыроежки мы засолили, через 10 дней приехали наши внуки (они тёщу "прабуль" называли), забрали грибы в Москву и через месяц всё съели...