— Друзья, которые выкладывают фото с грибами! Вы на следующий день тоже хоть что-то выкладывайте...
Две недели назад был первый слой осенних опят. Рано и неожиданно, но, - успели! Успели так, что намариновали на всю зиму!
Как мы за опятами ходили рассказывала здесь:
Но это был первый день "тихой охоты". На следующий день лес удивил нас грибным изобилием ещё больше.
Опят было так много, что муж Любимый бегал на участок за второй корзиной. Чистили мы опята в большой таз, набрался он полный, с горкой. Так и везли их домой в этом тазу, а дома рассыпали по двум большим кастрюлям, - вариться.
Теперь, собственно, - сам рецепт маринованных опят.
Все пишут: "Чистим, моем, варим пять минут, сливаем, заливаем заново, варим ещё два часа, сливаем, параллельно готовим маринад..." Забудьте! Сливать опята в процессе варки, - это кощунство! Если вы хотите получить вкусные заготовки, - ни в коем случае не сливайте опята, - маринад на основе первого (и единственного) грибного бульона получится густым, тягучим насыщенным и ароматным.
В качестве аргумента манипуляциям про "слить-залить" приводят следующие доводы: "Если не слить опята после приваривания, они непременно будут горчить" или "Кто хочет есть опята с песком, - не сливайте!
Отвечаю по пунктам: Первое: горчат старые грибы, - те, - которые собрали, срезая почерневшие и заплесневелые ножки. Вряд ли вы сами для себя соберёте такие грибы на заготовку, а вот купить их на трассе, - вполне возможно.
Или, если вы собрали молодые грибочки и не обработали их сразу, а оставили "на завтра", то глазом не будет заметна на них плесень, но она непременно появится на отдельных грибах и может попасть в кастрюлю, даже после тщательной переработки всего грибного урожая, - тогда тоже возможно появление горечи в бульоне.
Про "песочек" на зубах. Мойте грибы небольшими порциями в дуршлаге, набирая их за раз половину его объёма и промывайте под водой, перебирая грибы рукой одну-две минуты.
Итак, закладываем тщательно промытые опята в кастрюлю и варим примерно сорок - пятьдесят минут на среднем огне, тщательно снимая всю пену.
Параллельно стерилизуем банки. Я стерилизую банки в аэрогриле при температуре 180 градусов. Банки 450-700 мл стерилизую 11-14 минут, крышки для банок, - 3-5 минут.
Банки не должны касаться друг друга и стенок аэрогриля!
Через сорок минут варки добавляю в кастрюлю соль, сахар и 9% уксус из расчёта: На 1 литр воды кладу: 1 (одну) столовую ложку соли крупного помола, 3 (три) столовые ложки сахарного песка и 2,5 (две с половиной) столовые ложки 9%-ого уксуса. Если вы готовите маринад с уксусной эссенцией, - на 1 литр воды идёт строго одна ЧАЙНАЯ ложка эссенции 70%.
Для грибов делаю маринад слаще, чем для огурцов и помидоров.
Рецепт баночек с моими маринованными огурцами и помидорами можно посмотреть здесь:
Как верно рассчитать пропорции на объём бульона? Если вы заливали грибы мерным стаканом, считая чётко объём в литрах, то нужно просто учесть, что за 10 минут кипения выкипает примерно 50-100 мл объёма жидкости, в зависимости от интенсивности "побулькивания", а с накипью "уходит" примерно 150-200 мл объёма. Или, - "не заморачивайтесь": зная объём кастрюли, довольно легко представить себе примерный объём жидкости, считая, что соотношение грибов и объёма бульона после варки, примерно 1:1.
После добавления соли, сахара и уксуса варим грибы в маринаде 5-7 минут, - этого достаточно, - дольше варить не стоит.
В чистые стерильные банки добавляем специи: зёрна горчицы, чёрный горошинами и душистый перцы, гвоздику, и, по желанию, свежий чеснок.
Я насыпаю в банки готовую смесь специй для маринования грибов, - 1,5 чайные ложки на 450 мл банку. Смесь покупаю в магазинах или на Озоне:
Если насыпать из разных пакетиков, то кладём в каждую баночку 1,5 чайные ложки зерновой горчицы, 3-4 душистых перчика, 3-5 чёрных перчика горошком и 2-3 гвоздики (кто как любит эту ароматную специю), - мы любим, чтобы она в опятах чувствовалась ярко.
Разливаем грибочки с маринадом по баночкам, оставляя до края банки примерно 5 мм.
Готовые баночки переворачиваем и укутываем до полного остывания. Храню маринованные опята в холодильнике.
Что ещё хочу сказать?.. И на старуху, - проруха случается...
В прошлом году набрали с Любимым мужем опят разного калибра, и было много совсем мелких "гвоздиков". Решили выпендриться и закатать отдельно только самую мелкую "мелюзгу". Варили грибы в разных кастрюлях, не из-за объёма, а, чтобы "калибр" не смешивать, а маринад готовила одинаковый и для крупных опят, и для "мелкотни"... Так вот, - мелочь впитала в себя больше соли из маринада, чем более крупные грибы-собратья, и вкус деликатесных мелких грибочков вышел пересоленным...
Каждую такую банку пришлось после вскрытия промывать под краном и подавать грибы не в маринаде, а с добавлением подсолнечного масла и лука.
Вывода сделали два: мелкие грибы забирают в себя больше соли из маринада. А второй, - не фиг выпендриваться!
Делайте для мелких грибов маринад менее солёным, - меньше столовой ложки на литр, вполне хватит 1/2 или не калибруйте грибы, - пусть будет сюрпризом, кому попадётся на вилочку красивая мелкота...
Ждём второй слой опят в сентябре, думаю, во второй половине будет. Мариновать, - нет уж, - "намариновались", - раздадим!!!
Всем Добра и Вкусни!
Рада вашим "лайкам"
P.S. Если Вам нравится меня читать, - подписывайтесь на мой канал!
Поделитесь, пожалуйста, ссылкой с друзьями, может, и им, - «зайдёт»…