Приготовить идеальную котлету для бургера достаточно просто: возьмите хорошее подходящее мясо, сделайте из него фарш, посолите, поперчите, отбейте и все. Да, именно так. Никаких яиц, хлеба и муки. Давайте оставим это для бабушкиных котлет.
Остается несколько нюансов. Какое мясо брать, фарш какой зернистости делать, какой жирности, как сделать так, чтобы она (котлета) не разваливалась, как сделать котлету сочнее, как жарить в конце концов. Давайте об этом поподробнее:
Жирность котлеты.
Не случайно начинаю с этого параметра. Ведь именно жирность определят тип используемого мяса. Жирность вообще важна. Жир отвечает во многом за сочность котлеты и за вкус. Ведь наш мозг (так уж заведено с доисторических времен) сразу подает сигнал организму: «чувак, жир это очень здорово – в нем масса легко усваиваемых калорий, давай наедимся жира и не будем бегать за мамонтом». Именно поэтому тортики и бургеры кажутся нам такими вкусными.
Принято считать, что идеальная жирность котлеты от 25 до 35%. То есть от четверти до трети фарша в котлете должен составлять жир. На покупном фарше обычно указывают жирность. Если вы самостоятельно делаете фарш из достаточно постного мяса, то имеет смысл добавить немного жира. Это может быть как говяжий жир (в магазинах его не встреча, а на рынке в мясном отделе – сколько угодно), сало или фарш из других жирных отрубов. Не надо пытаться добить жирность котлеты растительным или сливочным маслом. Скорее всего потеряем его при термической обработке, заодно испортив вкус и текстуру котлеты. И тут мы плавно переходим к выбору мяса.
Выбор мяса
Если вы используете покупной фарш, то тут вам остается надеяться только на порядочность производителя. Я всегда рекомендую делать фарш самостоятельно.
Есть железное правило: чем ближе к земле расположена мышца, тем больше она работает. Как следствие, тем жестче будет мясо. Но и ароматнее, вкуснее и «мяснее». Яркий пример: достаточно жесткий , но невероятно ароматный фланк стейк, который вырезается из пашины (я называю ее «коровий пресс») и нежнейшая, но достаточно бледная по вкусу вырезка, которая располагается у позвоночника. Но у этого правила есть и еще одно следствие: чем выше от земли, тем дороже отруб. А пускать на фарш стейк за безумные деньги, конечно приятно, но безнравственно.
Чтобы избежать необходимости колдовать с жирностью, лучше всего использовать отрубы от бычков мраморных пород. Содержание жира в мышцах таких бычков достаточно высоко, поэтому совершать дополнительные телодвижения не придется. Если же вы работаете с фаршем из обычным мясо-молочных пород, то скорее всего вам придется либо добавить жир, либо использовать максимально жирные отруба.
Толстый край
Круче всего использовать толстый край. Именно из этого отруба нарезаются стейки рибай. Но, как я сказал ранее, это безнравственно дорого, поэтому этот вариант лучше оставить на особый и торжественный случай.
Шейный отруб
Шейный отруб, из которого режется стейк чак-ролл. На мой взгляд котлеты из него получаются жирноватыми и не дотягивают до вкуса. Но если соеденить в фарше шейный отруб и пашину, то получается уже гораздо лучше.
Лопаточный отруб
Лучшие котлеты, на мой вкус, получаются из лопаточных отрубов. Идеальный баланс жирности и мясного вкуса.
Грудинка
Очень популярными стали котлеты для бургеров из говяжьей грудинки. Отличное ароматное мясо, богатое жиром, вкусом и коллагеном. Я тоже обожаю делать такие котлеты, но предпочитаю добавить в них и фарш из недорогой, нежирной говяжьей мякоти. Количество постного фарша напрямую зависит от жирности грудинки.
Как нарезать.
Если вы готовите 1-4 бургера, то проще всего нарезать фарш ножом. В мясорубке «потеряется» четверть фарша, а блендер превратит мясо в глубоко переработанный, плотный, гомогенный сосисочный фарш, абсолютно не подходящий для бургера.
Рецепт котлеты из грудинки привел ниже.
Если готовите большие партии, то конечно мясорубка вам в помощь. При использовании в фарше двух типов мяса используйте крупную сетку для жирных, с ярким вкусом отрубов и сетку меньшего диаметра для отрубов попостнее.
Держим форму
Помните, чем больше в котлетах хлеба, яиц, лука, муки, овощей, тем меньше в них мяса. А мы хотим сделать отличные бургеры. Поэтому ничего кроме мяса в котлеты не добавляем, за редким исключением, когда это продиктовано необходимостью прокачать вкус.
Но как сделать котлету однородной и плотной, чтобы она не разваливалась на гриле или сковороде? Ответ прост: отбивать фарш.
Скатать шар из мяса и раз 10-12 шлепнуть его в глубокую миску.
Это позволит и насытить фарш кислородом и сделать его однородным, неразваливающимся. Если объем фарша большой, то на пищевых производствах используют так называемы «фаршемесы» - оборудование для вымешивания фарша. Дома же можно воспользоваться миксером – месить минут 10 на слабых оборотах.
Дальше просто раскидываем фарш на шарики весом от 80 до 200 (очень толстая котлета) грамм и формируем котлеты. Можно придать форму идеального круга с помощью кулинарного кольца или специального приспособления для бургерных котлет, а можно и сделать котлеты неидеальными, крафтовыми – это всегда подкупает.
Посочнее?
Понятно, что если мы хотим сделать обычную котлету посочнее, мы добавим хлеб, муку, натертые овощи, муку или крахмал. Но в наших котлетах только мясо. Есть еще фосфат, альгинат, каррогинат. Но их давайте оставим производиелям колбасных изделий – они обожают эти влагоудерживающие добавки.
Лайфхак
Если я попадаю в ситуацию, когда качество исходного сырья ну совсем не дотягивает до идеального результата, то я иду на небольшую хитрость:
На 1 кг мясного фарша взять 90 мл свежевыжатого морковного сока и хорошенько вымесить. Фарш легко примет в себя морковный сок. Кстати, у этого способа, помимо придания дополнительной сочности котлете, есть еще 2 очевидных плюса:
· Сладость, присутствующая в морковном соке, сделает котлету вкуснее, ведь сахар прекрасный усилитель вкуса
· Оранжевый сок, который по любому будет выделяться из котлеты при термообработке, смешиваясь с жиром, будет выглядеть невероятно эффектно.
КАК ЖАРИТЬ?
Сначала о прожарке. Если речь идет о покупном фарше и о фарше из мяса купленного не в вакуумной упаковке, то забудьте о «кровавых» и неполных прожарках. Тоже самое и про рестораны. Вы же не знаете в каких сусловиях хранилось мясо.
Объясню:
На любом куске мяса всегда есть какая-то биология. Но если мы готовим стейк, то все плохое, что могло быть на поверхности мяса уходит безвозвратно в жару гриля. Но если из этого куска мы делаем фарш, то все что было снаружи, оказывается внутри котлеты. А неполная прожарка в этом случае равняется созданию благоприятной среды для развития всех подряд бактерий. Популярно объяснил?
Так что я всегда стараюсь готовить котлеты прожарки mediumwell или даже welldone. Температура внутри котлеты от 65 до 80С.
На гриле:
С 2х сторон на прямом жаре (над углями) по 1,5-2 минуты. Потом переложить котлеты в зону непрямого жара (не над углями), накрыть гриль крышкой и довести до нужной степени прожарки.
На мангале:
Решетка над углями, высота 11-12 см. Жарить до полной готовности переворачивая котлеты раз в минуту на другую сторону.
На плоском электрогриле:
По 2-2,5 минуты на каждой стороне в зоне сильного жара, после чего переложить котлеты в зону слабого жара и довести до нужной степени готовности.
Для ускорения процесса можно использовать колпак, которым как крышкой накрываются котлеты во время жарки на гриле. Проще всего его сделать самостоятельно: к металлической емкости полусфере с внешней стороны прикрутить ручку (можно даже из винной пробки).
На сковороде:
Обжаривать котлету на заранее разогретой сковороде без дополнительного масла. В крайнем случае, котлету можно предварительно слегка смазать растительным рафинированным маслом. Если вытяжка справляется отлично, то можно пожарить котлету на сковороде до полной готовности. Я же предпочитаю обжарить котлеты до красивой корочки с обеих сторон, на это уйдет около 3-4 минут, а после доготовить их в духовке при температуре 180С в течение 5-6 минут. Естественно, если речь идет не о двух котлетах.
Лайфхак
Удобнее всего хранить готовые котлеты на листах пергамента, смазанного маслом. Кстати на этом пергаменте их можно потом и жарить – проще отмывать гриль или сковородку, да и у котлеты меньше шансов подгореть. Только не используйте этот способ для работы над углями.
Котлета из грудинки, мясо-молочная порода) и мраморного мяса
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина мясо-молочная, грудинка (Рынок) 550 г
Жир говяжий, внутренний 250 г
Говядина мраморная, жирная (чак ролл, шейный отруб) 550 г
Соль 12 г
Смесь 5-ти перцев, молотая через мельницу 5 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
1. Говядину обработать – удалить жесткие фрагменты жира и соединительной ткани. Разделить говядину на 2 части. 40% говядины прокрутить через мелкую сетку. 60 % говядины прокрутить через сетку диаметром 10.
2. Жир прокрутить через мелкую сетку. Тщательно перемешать оба вида фарша из грудинки, жир, соль и перец. При необходимости довести до вкуса.
3. Разделить фарш на фрагменты весом 500-700 г, и отбить каждый не менее 12 раз.
4. формировать котлеты массой 150 г с помощью кондитерского кольца диаметром 12 см или машинки для формовки котлет. Перед формовкой котлет отбить в руках котлету не менее 6-8 раз.
5. Готовые полуфабрикаты выложить в гастроемкость 1/1 на лист пергамента или пленки. Хранить в камере охлаждения до 48 часов или в морозильной камере.
