Лютеница, болгарская бесподобная лютеница - душистая, остренькая, с "дымком", квинтэссенция ароматов запеченного перца, баклажанов - и вкуса. Да, ее бархатистый вкус, аппетитнейший аромат здорово отличается от привычной икры, соуса, пасты.
Ее консистенция - не однородная, как соус - и не густая, как паста. Назову ее крупинчатой: ощущаются "крупинки" составляющих, при этом все они соединяются в едином букете вкуса.
Почему так называется? Это блюдо балканской кухни, и "лютивка" в переводе с болгарского - означает горький перец.
Рецептов лютеницы много, но готовят ее все же по канонам, от которых не отступают. Есть два вида лютеницы.
- Финосмляна - относительно однородная консистенция, текучая - напоминающая соус, но сохраняющая крупинчатнсть. Вкус более мягкий, деликатный, менее острый.
- Едросмляна - с более крупной консистенцией: овощи мелко измельчены, но кусочками. Вкус более "ядреный": с горьким перцем, обилием пряностей - зиры и пр.
В целом приготовить лютеницу не сложно - и даже нужно. Зимой это будет настоящий праздник вкуса.
Лютеница на зиму: рецепт + ингредиенты
1) Основа лютеницы - запеченные перец, баклажаны. Рецептов много, и они разные: и с морковью, и с сельдереем готовят - по-разному. Но и соотношение перца, баклажанов, томатного пюре примерно одинаково. Большая часть - перец: 3 части перца, часть баклажанов и томата. Томата не должно быть много, это не кетчуп - томатный вкус не должен доминировать. Главный вкус - перец + баклажаны.
- Перец разделить на части, убрать сердцевинку. Хотя небольшие перцы можно запекать и целиком - убрать семена можно и после запекания.
- Баклажаны нарезать на половинки, на крупные дольки. Небольшие плоды накалывают, чтобы не треснули - и запекают целиком.
Выложить на кулинарную бумагу, противень - или запечь на мангале.
Запекать до частичного потемнения кожуры перца. Часто (иногда) запекают до полного потемнения - ее все равно снимают.
Охладить овощи. Чтобы легко снять кожицу с перца, можно поместить его в полиэтиленовый кулек и поставить в холодильник. После этой процедуры кожица легко снимается.
Баклажаны - если очень почернели, очищают от кожуры: она легко снимается, "облущивается". Если не сильно - их можно добавить в лютеницу и с кожурой: будет насыщенный аромат.
Перекрутить овощи на мясорубку. Добавить горький перец - его запекать не нужно.
Не блендировать - это не соус, нк паста и даже не икра. Должна сохраниться крупинчатость.
А лук? Лук традиционно редко добавляют в лютеницу. Но если очень хочется, можно его тоже запечь с перцем, баклажанами и измельчить.
2) Приготовить густойюе томатное пюре. Уксус в лютеницу не добавляется, и пикантные нотки подарит томат. Можно развести готовую пасту, но лучше приготовить домашний соус - ароматный, насыщенный, настоящий.
3) Соединить перец, баклажаны, лук если решили добавить - проварить 10 мин под крышкой, заправить томатным соусом. Консистенция должна быть густая, но льющаяся - чуть более жидкая, чем привычная густая икра. Лютенице предстоит вариться, и она должна томиться на огне долго, не пригорая.
После добавления томата варить еще 40-50 минут, помешивая.
Лютеница не должна сильно кипеть, вариться, грозно булькая. Она должна медленно томиться на малом огне, мерно, миролюбиво, с душой и настроением. Это не вареные овощи - это лютеница :) Только так она получает насыщенный вкус, букет ароматов.
За 10-15 минут до выключения влить растительное масло, добавить паприку, черный перец. И зиру желательно.
А чеснок? Он не нужен в лютенице: это будет привычная овощная икра. Он перебивает аромат перца, баклажанов. Но если хочется - пару измельченных зубчиков можно добавить в начале приготовления. Вкус не будет истинно-чесночным, появятся легкие нотки в букете запахов.
Для заготовки на зиму разлить лютеницу по стерилизованным банкам. Стерилизовать: 10-12 мин литровые банки, 15 мин двухлитровые. Закатать, укутать. Все :)
Ингредиенты (выход 4.5-5 л)
Перец сладкий 3 кг;
Баклажаны 1 кг;
Помидоры 1 кг;
Растительное масло 200 мл;
Соль 2 ст.л.;
Сахар 2 ст.л ;
Паприка, зира, черный перец по вкусу.
Вот такая вот история. Возможно, рецепт немного упрощен - но это настоящая лютеница.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)