Обзор немецких медиа
🗞(+)Süddeutsche Zeitung в статье «Цена кебаба: «Один раз со ВСЁ» рассказывает о том, как за любимый стрит-фуд разгорелась битва интерпретаций: политики используют её для предвыборных кампаний, кейтеринги превращают его в роскошное блюдо, традиционалисты опасаются за его самобытность. А помнит ли кто-нибудь ещё кебаб за €3? Уровень упоротости: отсутствует 🟢
*[«Один раз со ВСЁ» — грустный мем. Как правило, ни те, кто шаурму готовит, ни те, кто её покупает, немецким в совершенстве не владеют. Поэтому при заказе обычно говорят не «einmal mit allem» («один раз со всем», как правильно, в дательном падеже), а «einmal mit alles» в винительном (примерно как говорит по-русски Мастурбек из московской тошниловки) — прим. «Мекленбургского Петербуржца»].
Это могло быть филиалом хипстерской бургерной сети: прилавок с красной плиткой, неоновые вывески, хип-хоп на заднем плане. Однако здесь продают не мясо между двумя половинками булочки, а лепёшку. Магазин на Швабингер-Тор в Мюнхене - это кебаб на вынос и, пожалуй, один из самых дорогих во всей стране. Небольшой мраморный стейк из японской говядины Wagyu коротко обжаривается на гриле. Кубики мяса, блестящие снаружи, но ещё немного красные внутри, кладутся на треугольную лепешку и подаются с красным луком, пюре из пастернака и кресс-салатом. С вас €35, пожалуйста.
Кебаб больше не является просто быстрым обедом с луком, чесночным соусом и дополнительными специями. Прогуливаясь по немецким городам, каждый может обнаружить миски для кебаба, кебаб из цельнозерновой муки, гавайский кебаб, круассаны с кебабом и даже кебаб из белой колбасы. То, что одни отмечают как инновации, другие называют на интернет-форумах «кебабным преступлением». Если верить традиционалистам, кебаб должен быть таким же вкусным, как и двадцать лет назад, и, желательно, стоить столько же.
Политики уже давно поняли, что кебаб, который пользуется у молодежи даже большей популярностью, чем пицца или карривурст, - это проблема. Почти все партии теперь вовлечены в кебабную политику. Канцлер Олаф Шольц (СДПГ) на своей странице в Instagram недавно задал вопрос, когда кебаб снова будет стоить €3. Однако он мало думает о торможении цен на кебаб, как того уже требуют левые политики. А вот Маркус Зедер (ХСС), баварский гурман и премьер-министр на полставки, относится к этой идее с некоторой симпатией, по крайней мере, полусерьёзной. После встречи с поклонниками кебаба он написал в Instagram: «Нам нужен тормоз цен на кебаб. Это должно стать частью правительственной программы ХДС/ХСС», после чего подмигнул эмодзи.
Даже президент Германии Франк-Вальтер Штайнмайер (СДПГ) отважился на дипломатию кебабов. Во время визита в Турцию в апреле он привёз с собой рожок с кебабом, чтобы почтить жизненные достижения турецких иммигрантов. Однако его благонамеренный жест был воспринят не всеми. Немецкие турки, по мнению некоторых, являются врачами, учителями или разработчиками вакцины Covid-19, а не просто операторами закусочных [в основном турки всё же сидят на кебабах и работают на стройках — прим. «М.П.»].
В Германии впечатляюще вырос не только кебаб как блюдо, но и его цена. Едва ли где-нибудь рост цен на повседневную жизнь в Германии проявляется так явно, как в цене на кебаб. Согласно исследованию службы доставки еды Lieferando, в начале 2024 года классический дёнер-кебаб будет стоить от €6 до €8 в немецких городах, лидером среди которых станет Мюнхен (€8,53) [на позапрошлой неделе покупали кебаб в Ростоке. Достойно. Тоже за €8. Хотя в России за ₽450 гораздо вкуснее — прим. «М.П.»].
Слишком модно, слишком дорого: с популярной закуской что-то идёт не так, по крайней мере, так считают многие в социальных сетях. В социальных сетях распространяются видеоролики, на которых сравниваются цены на кебаб при Шольце (€7,50) и бывшем канцлере Ангеле Меркель (€3,50), а пользователи с тоской комментируют: «Меркель, вернись, ты нам нужна». Так что самое время оглядеться.
Официальных данных о количестве кебабных в Германии нет. Представитель группы Düzgün, одного из крупнейших производителей кебабов в Германии, оценивает их число примерно в 18 000. Многие владельцы приехали в Германию из Турции и работают здесь по сей день, а некоторыми теперь управляют их дети или внуки. И их убеждения не могут быть более разными.
Джихан Анадологлу, человек, стоящий за роскошным магазином кебабов в Мюнхене, - дитя второго поколения. Он управляет «Ханс Кебаб» на Швабингер-Тор в Мюнхене с 2021 года, а вскоре после этого открыл ещё один магазин на Виктуалиенмаркт. Хотя Анадологлу прославился благодаря своему кебабу из японской говядины Wagyu, в основном он продаёт классический кебаб из слоёной телячьей шпажки, который он рекламирует как «первый немецкий крафтовый кебаб». Для него это означает: высококачественные ингредиенты, отсутствие консервантов и связующих веществ. Вместо помидоров-черри в сэндвиче используются коктейльные помидоры. Они более ароматны, объясняет он [ничего они не ароматны. Они просто более дёшевы — прим. «М.П.»]. В соусе он использует чёрный ферментированный чеснок. Полный вкус без раздражающего послевкусия - такова идея. Каждый месяц в ресторане появляется новое фирменное блюдо: то шаурма на пинсе с начос и горным сыром, то с манговым чатни.
Анадологлу не считает, что его фирменные блюда портят кебаб, а, наоборот, улучшают его: «Я хочу, чтобы мою культуру ценили». Слишком долго кебаб ассоциировался с мрачными закусочными. Анадологлу хочет это изменить. «Кебаб станет новым бургером», - предсказывает он. Когда-то бургер считался нездоровым фастфудом, но теперь он нашёл своё место в ресторанах как блюдо для клиентов, готовых за него платить. В шикарном берлинском отеле Adlon теперь подают кебаб с полосками телятины и свежими трюфелями за €37. По сообщениям, кебаб Adlon - самое популярное блюдо в лобби-лаунже [Adlon — пафосный отель между Бранденбургскими воротами и российским посольством в Берлине — прим. «М.П.»].
Оператор роскошных кебабов Джихан Анадологлу происходит из семьи рестораторов. Его родители были шеф-поварами в Турции и приехали в Германию в 1970-х годах. Дома у них было ежедневное меню, состоящее из закуски, основного блюда и десерта, объясняет он. Позже Анадологлу работал в отелях Нью-Йорка, Лондона и Гонконга. В 2014 году он создал свой собственный коктейль для церемонии вручения премии «Оскар». Во время пандемии он занялся кебабным бизнесом.
Примерно в 600 километрах к северо-западу от «Ханс Кебаб» вы можете встретить Ахмета Окмена. Как и Анадологлу, ему около сорока лет, и он тоже владеет кебабной. Но это практически единственное, что объединяет этих двух мужчин. В то время как Анадологлу подавал напитки в мегаполисах по всему миру, Окмен изначально учился на промышленного механика. Анадологлу хочет расширить границы кебаба, а Окмен придерживается традиций. Один - новатор, другой - пурист.
Даже если это не выглядит так в ярком, современно обставленном магазине «Oruç-Kebap» в студенческом квартале Кёльна: на кухне Ахмета Окмена время остановилось.
Кебаб здесь готовят и подают так же, как и в 1988 г. В отличие от многих других кебабных, шампуры для кебаба по-прежнему выкладывают слоями, а хлеб пекут на собственном производстве. Смесь специй - семейный рецепт, разумеется, совершенно секретный. И единственное, что можно добавить к кебабу в Ökmen, - это выжимка лимона, порошок сумаха или гранатовый соус.
День в магазине начинается в девять часов, мама Окмена шинкует овощи, а его дядя укладывает шампуры для кебаба. Он формирует фарш в небольшие цилиндры и продевает их через шампур, затем следует кусок телятины, который дядя плотно нанизывает, чтобы придать всему этому устойчивость.
Фарш, телятина, фарш, телятина, пока шампур не весит 80 килограммов и не приобретает культовую конусообразную форму. Мясную массу заворачивают в фольгу и с помощью небольшой машины, напоминающей вилочный погрузчик, переносят на решётку для кебаба. В одиннадцать часов вертел начинает вращаться, поверхность мяса приобретает тёмно-коричневый цвет при температуре 300 градусов, а из пор сочится жир.
В жаркий августовский день большие окна кебабной широко открыты, многие прохожие приветствуют работников. Молодая женщина, опаздывающая на встречу в суд, вбегает в магазин и спрашивает расписание автобусов. Спустя 35 лет «Оруч-Кебап» - это не только место, куда приходят после ночной попойки, но и институт социализации в районе.
Ахмет Окмен стал владельцем магазина десять лет назад; его двоюродный дед, Оруч по имени, открыл его в 1988 году. Он приехал в Германию в шестидесятые годы и работал в три смены на заводе Ford, пока не перестал справляться и не открыл собственное дело. Но путь к собственному магазину был долгим. Только с помощью немца он смог получить лицензию, рассказывает племянник.
Посредники, то есть немцы, которых посылали вперёд для ведения бизнеса от имени турок, были особенно распространены в 1970-х годах, говорит по телефону Эберхард Зайдель. Зайдель - эксперт по всем вопросам, связанным с кебабом. В 1990-е годы 69-летний специалист работал редактором в газете taz, писал о миграции и расистских нападениях. Затем он написал две книги о происхождении кебаба. По его словам, закуска наглядно демонстрирует ход истории немецко-турецкой иммиграции. А история самой большой группы иммигрантов в Германии вкратце выглядит так: в 1961 году Федеративная Республика Германия заключила с Турцией так называемое соглашение о найме; тогда в Германию приехало 870 000 гастарбайтеров, которые работали в шахтах, на стройках или на конвейерах автопроизводителей. После краха мировой экономики в 1973 году вербовка была также прекращена, но к этому времени многие семьи из Турции уже приехали и обосновались здесь.
Ситуацию с гастарбайтерами усугубил так называемый «декрет Ламмера» в Западном Берлине, который Зайдель описывает в своём последнем трактате о кебабах. В 1981 году бывший сенатор внутренних дел Берлина Генрих Луммер объявил, что иностранцы, прожившие в Германии менее пяти лет и не имеющие ни образования, ни работы, подлежат депортации [что б сейчас также не сделать, а? — прим. «М.П.»].
Давление на тысячи семей возросло, и самозанятость стала для многих единственным способом остаться в стране. Ларёк с кебабами, магазин зелени или портновская мастерская теперь обеспечивали доход семьи - и её статус резидента. Кроме того, в это же время значительно усилился расизм по отношению к туркам со стороны местных сотрудников компаний, говорит Зайдель. «Многие турки больше не были настроены на это».
Затем последовал триумф кебаба. Сначала в левых кварталах больших городов, затем в университетских городках и, наконец, в новых федеральных землях. Сегодня кебабная - такая же часть каждого маленького городка, как и лотерейный магазин. И эта история далека от завершения. Ресторатор Анадологлу, первопроходец, хочет открыть новую главу в кебабном бизнесе с помощью более высоких цен. Ценами, которые действительно отражают затраченные усилия и средства. «Первое поколение владельцев кебабных лавок предлагало кебаб слишком дёшево. Это было ошибкой. Он стал массовым продуктом», - говорит Анадологлу. «В результате сегодняшнее повышение цен вызывает непонимание и воспринимается как несправедливое». Многие люди готовы заплатить €10 за пиццу «Маргарита», так почему, спрашивает Анадологлу, они жалуются на кебаб за €8 [я готов заплатить €20 за пиццу, если она будет достойная. Вот, в Pizza Hut в Ростоке действительно достойная за эти деньги — прим. «М.П.»]? «В конце концов, вы едите животное, и вы должны быть готовы потратить на него деньги».
Пурист кёльнского кебаба Окмен согласен с этим. После энергетического кризиса 2022 года ему пришлось трижды поднимать цену на свой кебаб, и сейчас она составляет €8,50. Раньше он повышал цену лишь раз в пять-семь лет. Он подсчитывает свои расходы на закупку 250 сэндвичей с кебабом, которые он продает каждый день: раньше он покупал ингредиенты на €800 на четыре-пять дней, а теперь каждый день - более чем на €1000. К этому добавляется повышение минимальной зарплаты и ставки НДС, которая во время пандемии всё ещё составляла 7%.
Рост цен на кебабы привёл и к другому развитию: кебабным франшизам. Долгое время все попытки создать общенациональную сеть кебабных заканчивались неудачей. С 2019 года существует «Haus des Döners», концепция которой основана на популярном сериале Netflix «Haus des Geldes», и сейчас сеть насчитывает более 90 филиалов. Бывший профессиональный футболист Лукас Подольски также создал франшизу «Mangal-Döner» с почти 30 филиалами, большинство из которых расположены в земле Северный Рейн-Вестфалия. «Учитывая высокие цены, сейчас стоит заняться системным общественным питанием», - считает эксперт по кебабам Эберхард Зайдель.
Франшизы, элитные кебабы, высокие цены: нужно ли ограничивать излишества того, что раньше было едой рабочего класса? Международная федерация дёнеров (Udofed) в Стамбуле, безусловно, считает именно так. Весной турецкая ассоциация подала заявку в Комиссию ЕС, чтобы дёнер-кебаб был защищён как «традиционный особый продукт с гарантией качества». Главный вопрос - мясо: согласно пожеланиям инициативы, в будущем в кебабах должна использоваться только баранина или говядина. Курица и телятина больше не допускаются [против телятины ничего не имею, а вот насчёт курицы — обеими руками за! — прим. «М.П.»]. Если спорная инициатива увенчается успехом, многим владельцам кебабных ларьков в Германии придется переименовать свои кебабы.
Но что такое «настоящий» кебаб, не так однозначно. Идея нанизывать мясо на вертикальный шампур пришла из Османской империи. Сегодня дёнер-кебаб в Турции едят в основном как блюдо на тарелке. Дёнер-кебаб, который здесь называют компактным блюдом в лепешке, - немецко-турецкое изобретение. Часто его авторство приписывают турецкому иммигранту Надиру Курману из Берлина; другие утверждают, что первый шампур для кебаба был продан на рынке в швабском городе Ройтлинген в конце 1960-х годов.
Несмотря на неопределённое происхождение, новые рестораторы сходятся в одном: времена дешёвого кебаба, когда в студенческих городках ларьки вели бои за сэндвич за €3, наконец-то прошли. Kultimbiss будет продолжать совершенствоваться, считает мюнхенский оператор кебабов Анадологлу. Он говорит: «В кебаб можно положить всё, что угодно, но не обязательно, главное, чтобы это сочеталось по вкусу и в лепешке».
Его кёльнский коллега Окмен, напротив, считает, что разнообразие - это, в общем-то, хорошо. Но дорогой кебаб из мяса Wagyu для него не является одним из них. Потому что мясо Wagyu предварительно обжаривается на гриле; для него мясо для кебаба должно быть с вертела. В конце концов, слово «дёнер» происходит от турецкого глагола «дёнмек», что означает поворачивать.
Эксперт по кебабам Эберхард Зайдель относится ко всему этому спокойно: «Сердце мира кебабов большое. В нем многое помещается». По его мнению, есть только одна вещь, которая никогда не должна попадать в кебаб: свинина. Потому что тогда это будет гирос.
Автор: Лиза Нгуен. Перевёл: «Мекленбургский Петербуржец».
@Mecklenburger_Petersburger
P. S. от «Мекленбургского Петербуржца»: дёнер — действительно краеугольный камень немецкой стрит-фуд индустрии. Но €8 за кебаб это действительно по-конски.