Глютен назначен очередным «врагом человечества». Давайте разберемся, что это и насколько опасен этот «плохой парень» для нашего организма?
Глютен (клейковина) – это общее название белков эндосперма зерна пшеницы, ржи и ячменя. Наш «злодей» отвечает за «склеивание» муки и воды в упругое и податливое тесто. Образованная его сетями нить задерживает углекислый газ, который получается в процессе переработки дрожжами углеводов муки. Именно поэтому хлебное тесто вырастает в объеме, а испеченный хлеб становится пористым.
Неправильные реакции организма на глютен, можно разделить на три основные группы:
- Аллергические. Кстати, если есть аллергия на пыльцу злаковых трав, то с большой долей вероятности будет аллергия на пшеницу, овес, ячмень. Если аллергическая реакция сильная, то на период цветения рекомендуется исключать из рациона глютен.
- Неаллергические - чувствительность к глютену, не связанная с целиакией.
- И самая серьезная реакция организма – аутоиммунная, или целиакия.
В этом случае в силу генетических особенностей организма, глютен провоцирует иммунновоспалительный процесс в тонкой кишке, в результате которого атрофируются ее ворсинки. Всасывание нутриентов затрудняется. Кроме нарастающего дефицита питательных веществ и витаминов, целиакия проявляется постоянным расстройством пищеварения, анемией, отставанием в росте и развитии у детей. Также могут развиваться разнообразные внекишечные проявления: поражение кожи и слизистых, бесплодие, неврологические симптомы. Диагноз ставится на основании комплекса серологических, морфологических и генетических исследований. Это очень серьезная болезнь!
Первое описание целиакии датировано вторым веком нашей эры. Поэтому, если говорят, что это новая болезнь, связанная с нарушением экологии (я слышала и такую версию), не верьте!
Если для коррекции первых двух состояний, возможно временное исключение глютенсодержащих продуктов из рациона, то для облегчения состояния больного целиакией диета строгая и пожизненная!
Запрещены все продукты, содержащие пшеницу, рожь и ячмень, продукты со скрытым глютеном: огромный список еды и полуфабрикатов. Это не только колбасы, любые консервы, имитации морепродуктов, но и конфеты, мороженое, йогурт, майонез, соевый соус, растворимый кофе, пиво, чипсы и т.д. Пациентам с тяжелым течением заболевания рекомендуется избегать и овса. При целиакии можно есть рис, кукурузу, просо, гречку, киноа, бобовые, овощи и фрукты, молочные продукты, мясо, рыбу, орехи, масла.
Целиакией болеет 1 % населения! Один процент! Зачем здоровые люди исключают из повседневного питания огромный перечень продуктов, я понять не в состоянии. На безглютеновой диете велик риск дефицита фолиевой кислоты, железа, кальция, клетчатки. Она не способствует похудению! В одном из исследований было установлено, что на этой диете 27 % людей за время наблюдения дополнительно набрали вес.
Нет научных работ, которые подтвердили бы пользу соблюдения безглютеновой диеты у здоровых людей (Е. Мотова. Еда для радости. Записки диетолога).
И, напоследок. Глютен «не забивает» ворсинки кишечника! Ворсинки кишечника вообще ничего не забивает! Чистить кишечник, равно как и печень, и что там еще модно чистить в последнее время, не нужно!