Эксперимент по импортозамещению в рецепте из Германии.
На самом деле в этом рецепте можно ничего не "замещать", импортного в нём только сухой пудинг для творожный массы и специальное желе для шапочки - всё это как было у нас, так и есть фирмы Dr. Oetker, которая теперь Dr. Bakers. Как говорится " найди отличия".
Но в беседах на кулинарных форумах время от времени появляется вопрос "чем заменить? " Вот я и провела эксперимент с пирогом, который мне хорошо знаком, я его делала не один раз. И в духовке, и в мультиварке.
Рецептом для духовки на кулинарном форуме поделилась жительница Германии, для мультиварки я его адаптировали сама.
Начну с духовки, я этот пирог только что в очередной раз испекла, с экспериментом-заменой. Для этого специально прошлась по эконом-магазинам с маленьким выбором товаров для выпечки.
ПРОДУКТЫ:
- всё отмеряю на весах,
- желательно продукты заранее вынуть из холодильника, чтоб они были комнатной температуры.
Тесто-основа:
200 грамм муки (если нет весов, то взять один стакан 250 мл до краёв и еще + 1/3 этого стакана или полтора стакана объемом 200 мл)
75 гр мягкого (подтаявшего) сливочного масла или маргарина
75 гр сахара (3 ст. ложки)
1 п. ванильного сахара
1/2 п разрыхлителя
1 яйцо
Творожная начинка:
750 гр творога
150 грамм сахарного песка (100+50)
4 яйца(оделить желтки от белков)
1п. ванильного сахара
250 мл молока
1 пачка ванильного пудинга - вот про это будет объяснение, чем ее можно заменить.
можно добавить лимонный ароматизатор или несколько капель лимонного сока
по желанию изюм
ЗАМЕНА: ванильный пудинг можно заменить 4 ст. ложками кукурузного крахмала, или пачкой Творопыш, в крайнем случае можно взять сухую смесь Крем для торта. Я пошла ещё дальше, в сегодняшнем пироге заменила пудинг кукурузной мукой (не кукурузные крахмалом, как чуть выше советовала), но лучше всё же крахмалом, с ним (или с пудингом) готовая творожная начинка похожа на суфле, а с кукурузной мукой пирог напоминает банальную запеканку, то есть, получился сУше, даже вставленные макарошки в этот раз были суховаты, и кукурузный привкус ощущается.
Основная составляющая сухих смесей (пудинг, Творопыш) - кукурузный крахмал.
Ягодная шапка:
1-2 упаковки замороженных ягод, у меня в этот раз была клубника 2 небольшие пачки; лучше всего подходит смесь ягод, например, для компота (размораживаем, не открывая, чтобы не вытек сок, он нужен)
4 ст.ложки сахара
пачка "Желе для торта" - тоже расскажу, чем заменила.
ЗАМЕНА: "Желе для торта" заменила маленькой пачкой Агар-агара, на обратной стороне должно быть написано, что застывает при комнатной температуре (на фото ниже эту надпись выделила овалом). Обычное желе не подойдёт, оно потечёт вне холодильника и не будет держать ягодную шапку.
Подготовить форму (рецепт рассчитан на форму диаметром 26-28 см, у меня 26), застелить бумагой, смазать маслом дно и бортики. Особенно бортики.
Замесить тесто для основы (сразу все продукты по списку для теста)
Выложить в форму с пекарской бумагой. Разровнять, я не делала бортики, тесто только на дно.
Творожная начинка. Желтки отделить от белков. В белки добавить 50 грамм сахарного песка, взбить в крепкую пену.
Во какая крепкая, держится на ложке и не падает. Прям вот так уж сильно можно не взбивать - я увлеклась, можно просто до "стойких пиков"
Даже если ложку перевернуть
Можно и миску перевернуть
Отдельно смешать все остальные компоненты для творожный начинки. Я смешивала погружным блендером. Теперь начинку осторожно ложкой, сильно не увлекаясь, смешать с пеной из белков. Смысл в том, чтобы белковая пена придала пышность творожной начинке.
Выложить начинку в форму на корж.
В начинку можно "понатыкать" макароны (по-заграничному называются пенне, по-нашенскому - перья). Чтобы творожная начинка меньше оседала и лишняя влажность испарялась через отверстия, а так же впитывалась в макароны. Тут я снова увлеклась, можно не так густо
В духовку на среднюю полку 60-70 минут и ещё оставить минут на 10 минут в выключенной духовке. Максимальная температура 180 градусов, можно 160, а времени побольше, творожная выпечка любит при щадящей температуре постоять подольше. Я выпекать сначала на 180, потом убавить до 160.
И важно, первые полчаса духовку не открывать. Её вообще лучше не открывать до полной выпечки.
Вынимаю из духовки, оставляю пирог отдохнуть. Макароны можно сразу вытащить, я их сначала слегка прокручиваю, как-бы начинаю вывинчивать и вытаскиваю. Макароны можно съесть. Если макаронина провалилась вглубь, было у меня такое, достала кулинарным пинцетом.
Перед тем, как пирог вынуть из формы, по бортику провожу тонкой лопаткой, что там прилипло, пусть отлипнет.
В идеале пирог должен постоять ночь. Можно сразу, как остынет, делать шапку.
Я оставила на окошке на ночь. Кувшинчики и подсвечники стоят с той стороны стекла - окно выходит на лоджию.
Шапка.
Ягоды размораживались в закрытом пакете. Пакет разрезать, ягоды отбрасываем на сито, сок собираем.
В сок добавить воды, сколько нужно по рецепту желе. У меня в этот раз собралось 200 мл сока, из чайника добавила горячей воды ещё 100 мл (по рецепту на пакетика агар-агара надо 300 гр). Дальше действовала как написано на пакетике, но, второй раз добавляя воду, вместо рекомендованных 400 мл налила 200мл. Не забыть во время приготовления добавить сахар.
Ягоды укладываем сверху пирога. Не забудьте проверить, не остались ли косточки в вишне и черносливе!!! Варим желе по рецепту на пачке. Заливаем им ягоды. Желе (и агар-агар тоже) застывает быстро, я заливала столовой ложкой.
Этот агар-агар пролился на стол и быстро застыл, показываю для наглядности
Лишний агар-агар можно залить в формочки, я для наглядности вылила лишний в прозрачную форму. Посмотрите, как застыл при комнатной температуре. Я его обязательно съем, полезная штука, коллаген
А этот пирог я пекла раньше, в мультиварке. Вместо сухого пудинга был Творопыш. Пирог получился выше, потому что диаметр чаши мультиварки меньше, чем диаметр формы для духовки
Режим Выпечка 1 час 30 мин (полтора часа). Я пекла в скороварке Орсон 5005 (выпечка в скороварках без давления). Время ориентировочно - у каждой мультиварки свой характер.
Чашу тоже застилала бумагой
Для шапки использовала Желе для торта. Это желе тоже застывает без холодильника и не тает потом при комнатной температуре. Ягоды - замороженная смесь для компота.
Крышку от фотоаппарата положила специально, чтоб понятнее был размер пакетика - небольшой по размеру примерно как пакетик разрыхлителя, ванилина, сухих дрожжей.
В общем, эксперимент по замещению прошёл удачно, но кукурузную муку вместо пудинга больше использовать не буду, лучше кукурузный крахмал. Про картофельный крахмал вместо кукурузного не знаю, не экспериментировала - столько пирогов нам не съесть. На всех пачках с пудингами, кремами и другими сухими пекарскими смесями, которые за всë время я пересмотрела в магазинах, в составе всегда указан крахмал кукурузный.
По мотивам рецепта Екатерины katinka на forum.say7.info
