Доброго дня
Сегодня поговорим о инвентаре. Для людей работающих в сфере кофе тут не будет ничего нового. Для прочих интересный материал для ознакомления
Начнëм пожалуй с холдеров. Это можно сказать та часть, в которой вся кофейная магия и происходит. В холдер под давлением в 8 бар заходит вода при температуре 93-94°C благодаря чему и достигается быстрая и качественная экстракция кофе из молотого зерна.
Различают холдеры двойные и одинарные, для приготовления двойного эспрессо (доппио) и одного эспрессо соответственно. На разных кофемашинах холдеры конечно могут отличаться, но я расскажу про самый распространëнный вариант как на машинах Симонелли (на которой работаю я) и многих других профессиональных кофемашинах.
Холдер на один эспрессо оснащается одним носиком и портафильтром (корзиной) на 11г молотого кофе.
Холдер на двойной эспрессо оснащается двойным носиком и портафильтром на 18г
Питчеры. В них мы взбиваем молоко, за исключением миниаитчера на 150 мл (используется под эспрессо). Молоко конечно можно попытаться взбить и в кружке, но в питчере однозначно удобнее, да и это позволяет спокойно рисовать молочной пеной. Для работы нужны на 350 и 650 мл. Питчер большего объëма нужен редко и как правило для нескольких одинаковых напитков, то есть вещь не обязательная
Весы. А это уже должно быть обязательно в любой кофейне. Впрочем иногда и сейчас встречаются кофейни что без них работают. Нужны такие чтобы взвешивали с точностью до 0.1 грамма, и имели секундомер. Такая точность это обязательно. Даже отклонение загрузки молотого кофе на пол грамма повлияет на пролив, а если не контролировать пролив по массе и времени то можно либо недоэкстракт сделать либо перехкстракт. В обоих случаях мы убиваем все чудесные ноты кофе. Не надо так. Придерживаемся рецепта и всë будет хорошо
Темпер и коврик к нему. Холдер с кофе ставят на коврик и прижимают молотый кофе темпером. Темперовку обязательно проводить аккуратно, чтобы таблетка лежала ровно, относительно поскости сита группы. Сила нажатия примерно 10-15 килограмм. Сильнее жать смысла нет, так как воздух уже весь вышел
Также ещё расскажу о мелочи о которой почти нечего рассказывать. Слепая корзина (слепыш) – портафильтр без отверстий. Используется для замывки кофемашины. Конкретнее об этом процессе расскажу в одной из следующих статей.
Этчер – палочка для нанесения узоров на кофе. Штука классная, но в мелких заведениях еë не встречал.
Мадлер – ну это не совсем про кофе. Русским языком говоря, используется чтобы размять фрукты (лимон,лайм,апельсин) чтобы те сок дали.
Джиггер – опять-таки инструмент нормального бара, в кофейнях не всегда встречается. Делится на ëмкости по 30мл и 50мл. Использую в основном для ускорения розлива сиропов по напиткам. Для пюре и топпингов к сожалению не годится, так как они слишком вязкие для того чтобы быстро вытечь из него
О ноже и ложках не говорю. Думаю тут и так всë понятно.
Всем спасибо за внимание