Как-то я уже писал про алтайский алкоголь. Араку будешь? | Вадим Климов. | Дзен (dzen.ru) Из того текста можно узнать: «Когда человек пьян, то становится ясно, из какого он рода пришел». А сегодня поговорим о том, из чего делают алкоголь на Алтае и как это называется.
Начнем с предупреждения ЭРӰӰЛ JӰРӰМ (ЭРЮЮЛ ДЬЮРЮМ) – трезвая жизнь. Эрӱӱл jӱрӱм считается идеальной нормой жизни человека. Люди, которые придерживаются норм и стремятся к идеальной жизни, стараются без повода не употреблять спиртные напитки. Употребляют алкогольный напиток только по важному случаю и всегда знают меру.
Самый известный и распространенный напиток АРАКЫ – молочный самогон. Его получают из кисломолочного продукта – чеген. Для перегонки употребляли специальный аппарат - шурум. Пары чегеня образовывали молочный самогон, крепость напитка не превышала 10°. Недозрелый молочный самогон называется АРА ЧЫККАН АРАКЫ, а молочный самогон вторичной выгонки называют АРАJАН.
Есть молочный самогон третичной выгонки КОРОJОН. Видимо с каждой перегонкой крепость напитка возрастает.
Что такое чеген, основа для Аракы. ЧЕГЕН - кисломолочный напиток. Его изготавливают из коровьего молока или молока лошади. Для приготовления молоко наливают в деревянное ведро и заквашивают. В качестве закваски используют копченую жилу лошади, коровы или овцы. Теленгиты для закваски молока могли добавить кору молодого тальника - ивы. После закваски добавляют свежее молоко и периодически взбалтывают специальной деревянной мешалкой.
После выкуривания аракы на дне котла оставался ИРИГЕН. Интересно, можно ли его употреблять в пищу?
Был в рационе коренных жителей Алтая и напиток ПОЗО – брага. Для приготовления позо в тёплой воде смешивали муку из поджаренного ячменя с солодом. Позо готовили и как жертвенный напиток. Ячмень для этой браги обязательно должен был быть ритуально чистым, иначе считалось, что духи могли не принять такое подношение. Поэтому ячмень для жертвенной браги сеяли подальше от жилищ и пастбищ.
В литературе встречается еще два названия солодового напитка. САБА - слабоалкогольный напиток из пророщенных зерен ячменя и теплой воды. Его тоже готовили для жертвенных целей, для кропления духам. И СЫРА – брага или пиво. Его готовили из зерна, в т.ч. с использованием меда.
Не знаю чем отличается ПОЗО от АБЫРТКА, это тоже брага, которую делали из солода. По той же технологии, солод заливали тёплой водой и ставили в тёплое место. Солод начинал бродить и превращался в слабоалкогольный тонизирующий напиток. Абыртка использовали во время жертвоприношений в качестве подношения духам. Наверное, это разные называния одного напитка, у тубаларов брага из перебродившей смеси солода, талкана и воды называлась САБА, у чалканцев – ОРОТО, а у кумандинцев – ОРОТКО.
Но известно, что ОРТО - гущу из муки, размешанная в воде для брожения, в которую добавляли брагу. И после орто перегоняли, чтобы получить самогон. Или употребляли без перегонки. То есть все же перегоняли, Значит, имели в крепкий напиток.
У Алтайцев есть особенности восприятия алкоголя. Во-первых, этногенетическими (точнее, этнофенотипическими) особенностями популяций народов Алтая в отношении ферментных систем, обеспечивающих обмен этанола в организме и вовлечение его в метаболизм. Поскольку основной причиной нейро- и соматотоксического действия алкоголя, формирования алкогольной зависимости, является ацетальдегид, то устойчивость к алкоголю снижается по мере уменьшения способности организма окислять этанол без образования повышенных концентраций ацетальдегида. Эта способность организма зависит от соотношения активностей и изоферментных спектров алкогольдегидрогеназ (АДГ) и альдегиддегидрогеназ (АльДГ). Популяционная же чувствительность к алкоголю является следствием фенотипических особенностей изоферментных спектров АДГ и АльДГ. Причем, повышенная чувствительность к алкоголю коррелирует с наличием в фенотипе «атипичных» изоформ АДГ (АДГ2 - наиболее активных в реакциях окисления этанола) или/и с отсутствием АльДГ1 (наиболее активных в реакциях окисления ацетальдегида).
Понятно? Проблемы у Алтайцев с алкоголем на генетическом уровне. Хотя как написано выше, они употребляли крепкие напитки, аракы вторичной, третичной перегонки и перегоняли брагу.
Некоторые считают кумыс алкогольным напитком. В нем бывает от 0,2 до 2 % алкоголя. КУМЫС – напиток из сквашенного кобыльего молока. Кобылье молоко сливают в кожаный сосуд, мешок из сыромятной кожи, в котором кумыс подвергался естественному брожению. Из кумыса тоже методом перегонки выгоняли аракы.
В одном источнике обнаружил, что самогон выкуривали из рябины. Таежные алтайцы использовали плоды рябины после заморозков или перед употреблением кипятили, чтобы удалить горечь. Так что знали вкус «Рябиновки».
Я пил разную араку. У нее особенный не яркий запах, но и его хороший хозяин отбивает пахучими травами. Меня угощали аракой с чебрецом и с полынью. Последняя, напоминала абсент.
Подробнее об Алтае и Телецком озере можно прочитать в моей новой книге: Алтай. Телецкое озеро. География, история, сказки, Вадим Климов – скачать книгу fb2, epub, pdf на ЛитРес (litres.ru)
Благодарю, что дочитали. Подпишитесь, пожалуйста, на страницу, если это не противоречит вашим принципам.