Грибы люблю. Особенно собирать. Эта лесная прогулка закончилась длительной чисткой, обработкой и большим запасом грибов на зиму, а также практически полностью грибной диетой на пару недель.
Прошу заметить, я ем много того, что другим кажется несъедобным. Для меня понтовые грибы- белые, подосиновики иже с ними, особой ценности не представляют, они для самооценки, типа вот, нашла. Я больше люблю вкусные и полезные, хотя беру все.
Итак, грибы разобраны, чищу и готовлю параллельно. Грибной паштет- в последнюю очередь, в него идут все кривые, косые, слизнями обсосанные и пр. Для них отдельная емкость, в которую летит все, что не гоже для текущих заготовок.
В первую- на зимний супчик. Берем самые красивые шляпки, ножки, целые грибочки, моем, обсушиваем слегка на бумажном полотенце и в вакуумный пакет. Хранятся "стопочкой" в морозилке. В моей семье для этой цели больше всего применяют маслята и подберезовики, моховики, козлята, ну и, по красоте, белые с подосиновиками, иногда- смесь. Как раз пакетик на один супчик. Обжариваю на сливочном маслице лучок с морковочкой, туда ледышку грибную, картошку, воду до нужного объема и посолить. Летом пахнет уже при распаковке вакуумного пакета.
Теперь снимаем шкурки со шляпок маслят. Часть в пакет на супчик, часть на подливу для макарошек или картошки, впрочем, грибы совместимы практически со всем, так что гарнир может быть любой. А что осталось- в кучку для паштета. Можно не только маслята, любые, хоть магазинные, просто они в моей семье пользуются большей популярностью.
Берем волшебный горшочек. В нем, что ни приготовь- все счастье. Даже супчики в нем делаю. Главное- температуру и время в духовке сбалансировать. Режем кубиками. Туда же мелко порезанный лук, любимую зеленушку. Я люблю с грибами укроп. Некоторые еще чеснок добавляют. Мне не нравится.
Дальше- соль и сливки. Я беру самые жирные. Накрываем крышечкой и отправляем в холодную духовку. Выставляем температуру от 160 до 200 градусов и таймер, соответственно, от часа до двух с половиной- трех. Чем жарче, тем время меньше. Я люблю подольше. Пусть томится при 160 часа два, два с половиной. Можно туда и картошечку порезать- жаркое получится. Можно куриную грудку, на выходе- курица с грибами в сливках.
Потом лисички и колпаки. То в смеси, то отдельно. Их я жарю. Иногда вместе, иногда поотдельности, до прозрачности масла. Перед этим не варю. Сок вытекает, потом выпаривается, зимой прямо на этом масле лучок с картошечкой и плюх туда грибочки. Если масла много, его можно слить и использовать для других блюд, грибной аромат отлично играет со спаржей, фасолью, можно в кашку добавить, гречневую, например. Масло беру 50/50 сливочное(лучше топленое, но можно и сырое) и растительное. Соль в нужном количестве высыпаю на дно сковородки до закладки грибов, пусть впитывается равномерно.
Вот это еще рано, но уже можно, если что, разложить по контейнерам и в морозилку. Если так, то масла надо поменьше. У меня морозилка- тренажер для игры в тетрис, поэтому добавляю масла и продолжаю жарить.
Масло прозрачное. Перемешиваем, все равно, прозрачное. Еще минуток 10 для надежности и раскладываем по горячим банкам, закатываем, укутываем и до полного остывания вверх тормашками. Загружая грибы в банку немножко ложкой поджимайте, чтобы гарантированно не было воздушных пузырей, сверху около сантиметра масла. Нормально стоит до следующего сезона в шкафчике на кухне. Главное, не рядом с батареей. Если хотите хранить долго, лучше- в холодильник.
Сыроежки почистила(всегда снимаю пленку со шляпки и не надо мне рассказывать, что с пленкой вкус не меняется, мало того, что меняется, так у красных сыроежек еще и горчит), довела до кипения, минуток 5 прокипятила, слила, промыла и в засолку.
Паштет. Все, что не пошли на супчик и в жарку, надо как следует промыть, пока вода стекает, на остатках масла от жарки слегка пипускаю лук.
Добавляю грибы и помешиваю, пока не выйдет и не выпарится сок. До полного обезвоживания не надо, так, без фанатизма.
Теперь можно посолить и оставить до полного остывания. В емкость для взбивания кладем масло сливочное обыкновенное. От 10 до 30 процентов от объема грибов, как больше нравится. Грибы остыли, масло размягчилось. Взбиваем на больших оборотах масло до белого состояния и увеличения в объеме, как на крем.
Теперь прямо в сковородке погружным блендером мельчим грибы с луком. До полного разрушения и однородности.
Возвращаемся к маслу, продолжаем крутить на больших оборотах, постепенно вводя грибную массу.
А тут и горшочек созрел.
Приятного аппетита.