При всем многообразии вариантов, которые предлагает шашлык, есть несколько секретов его совершенства. Чего нужно избегать, так это сухого шашлыка с подгоревшей едой или такого, который пережарен с одной стороны и сырой с другой. Как и при любом приготовлении на гриле, знание огня, правильное размещение, переворачивание и время приготовления — ключи к успеху. Но не волнуйтесь. Готовить шашлык легко. Просто следуйте трем основным правилам:
1. Не перегружайте! Попытка нанизать слишком много еды на шампур приведет к тому, что она будет готовиться медленно и неравномерно. Нанизывайте продукты на шампур свободно, чтобы тепло могло равномерно распределяться вокруг еды. Обычно шашлык быстрее готовится на концах, чем в центре. Оставление небольшого пространства между продуктами в середине решит эту проблему.
2. Режьте продукты на куски правильного размера. Огромные кубики мяса будут готовиться дольше. Это приведет к обгоревшей внешней стороне и сырому центру. Мясо для шашлыка должно быть нарезано кубиками примерно размером 2,5–4 см. Нарезка каждого куска примерно одного размера приведет к более равномерному приготовлению шашлыка.
3. Смешивайте мясо и овощи, которые сочетаются друг с другом. В 1950-х и 60-х годах, когда люди одевались формально для пикников и пили мартини, существовала дурная привычка смешивать на шампуре неподходящие овощи. Жемчужные луковицы, помидоры черри и консервированные грибы не подходят для одного шампура. Используйте тонкие квадраты лука или болгарского перца, толстые ломтики кабачков и свежие грибы. Поскольку большинство овощей склонны соскальзывать с шампура, всегда начинайте и заканчивайте с хорошего куска мяса или более плотного овоща.
4. Сухие смеси, маринады, глазури и рассол
СУХИЕ СМЕСИ: Секрет превращения обычных кусков мяса и простых овощей в восхитительное блюдо заключается в добавлении вкусовых добавок. Сухие смеси (раб) — это просто набор соли, трав и специй, которые наносятся перед приготовлением на гриле. Они представляют собой способ сочетания вкусов, который уравновешивает конечный результат, и это гораздо больше, чем просто случайное посыпание приправами. Добавляя пряную сухую смесь за 30 минут до начала приготовления, вы позволите вкусам правильно смешаться и проникнуть в поверхность продуктов.
МАРИНАДЫ: Постные куски мяса быстро высыхают при воздействии сильного жара и, как правило, не обладают выраженным вкусом. Хороший маринад добавит влажности, вкуса и жиров, необходимых для компенсации этой проблемы. Да, правда, что маринады только немного помогают сделать мясо более мягким, но они жизненно важны для таких блюд, как якитори, сувлаки и греческие шашлыки из баранины. Хороший маринад обволакивает продукты вкусом.
ГЛАЗУРИ: Гриль — идеальное место для создания вкусов, и это лучше всего достигается с помощью глазури. Хороший соус для глазури должен быть жидким, но насыщенным по вкусу. Несколько слоев глазури действительно придают шашлыкам вкус. Поэтому инвестировать в хорошую кисточку для глазури просто необходимо. Учтите, что глазури, содержащие сахар, могут привести к подгоранию шашлыка (сахар горит при температуре 129°C), поэтому внимательно следите за этим.
ЗАСОЛКА: Рассол — это волшебный раствор, а для небольших кусочков мяса, которые обычно попадают на шашлыки, это также быстрый и легкий способ сделать блюдо необычным. Некоторые куски мяса, хотя и постные и вкусные, нуждаются в помощи, чтобы сохранить влагу. Засолка — лучший способ сделать хороший кусок мяса еще лучше. Свинина и птица особенно выигрывают от хорошей засолки. Метод прост. Рассол — это просто раствор соленой воды, в котором мясо вымачивается в течение определенного времени. Рассола должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть мясо или птицу, но для шашлыков это обычно не более нескольких чашек (700–950 мл). Правильный рассол состоит из 1 части соли, чтобы сделать его рассолом, 1 части сахара для сбалансированного вкуса и 16 частей воды. Хорошо перемешайте, чтобы соль и сахар полностью растворились. Поместите рассол и мясо в неметаллическую емкость (металл может вступать в реакцию с солью) и охладите в холодильнике на 30 минут — час. Для небольшого количества мяса хорошо подходит качественный пластиковый пакет с застежкой, но любая пластиковая или стеклянная миска с крышкой также подойдет.
Если мясо было засолено, оно будет содержать всю необходимую соль для придания вкуса. При засолке не добавляйте соль в специи и глазури; в противном случае содержание соли может оказаться слишком высоким, чтобы быть приемлемым в готовом блюде.