Необычное, но очень гармоничное сочетание вкусов вас ждёт в этом торте! Август лучшее время для спелых и сочных персиков. Рекомендую схватить этот момент за хвостик и воспользоваться рецептом, пока не поздно😉
Фундучный бисквит:
* 65 гр - фундучная паста
* 25 гр - сливочное масло 82,5%
* 20 гр - молоко
* 120 гр - сахар
* 3 шт - желток яйца 1С
* 3 шт - белок яйца 1С
* 75 гр - мука
* 4 гр - разрыхлитель
* 15 гр - кукурузный крахмал
* Щепотка соли
Белки взбить с 60 гр сахара и солью в стабильную меренгу до мягкого глянцевого клюва (~10 мин). Отдельно взбить желтки с 60 гр сахара до увеличения в объеме в 3 раза (~10 мин). Просеять все сухие ингредиенты (мука, разрыхлитель, кукурузный крахмал). Нагреть фундучную пасту, сливочное масло и молоко помешивая до объединения и дать остыть. К желткам вмешать 1/3 части меренги. Добавить сухие ингредиенты и аккуратно, сверху вниз вмешать. 2-3 ст.ложки теста вмешать к фундучной смеси и вернуть обратно к основной массе теста. Аккуратно вмешать оставшуюся часть меренги. Тесто вылить в высокое кольцо 16 см и выпекать в заранее разогретой духовке 40-50 мин при 160С. Остудить. Обернуть в пищевую пленку и убрать на 4-6 часов в холодильник. Разделить на 3 коржа.
Конфи из свежего персика:
* 80 гр - пюре персика
* 120 гр - кусочки персика
* 4 гр - пектин NH
* 30 гр - сахар
* Щепотка лимонной кислоты
Из части свежих персиков сделать пюре, а часть нарезать на кусочки ~1х1 см. В сотейнике нагреть пюре до 35-40С и добавить смешанные между собой сахар с пектином «дождиком» (обязательно помешивая). Количество сахара регулируется исходя от сладости персиков. Добавить кусочки персика и варить 3-5 мин. Добавить лимонную кислоту и снять с огня. Дать остыть, накрыв пленкой в контакт и убрать в холодильник.
Крем:
450 гр творожного сыра
50 гр сливок
75 гр сахарной пудры
4-6 гр ванильной пасты
Холодные сливки и сыр, пудру и ванильную пасту взбить с помощью миксера до плотной матовой текстуры.
Хрустящий слой:
20 гр белого шоколада
7 гр растительного масла без запаха
10 гр фундука
Фундук мелко порубить. Шоколад растопить в микроволновке, вмешать масло и орехи.
Распределить на пергамент тонким слоем и убрать в холодильник до застывания. Мелко порубить. Можно не ждать, когда застынет и жидкую смесь распределить на два бисквита.
Крем для покрытия можно использовать тот же, что идёт в начинку и в том же количестве
