Ещё 30 лет назад фунчоза у российского покупателя ассоциировалась разве что с диковинными азиатскими блюдами и лапшой быстрого приготовления. Сегодня же крахмальная лапша продаётся в России повсеместно и используется и в ресторанах, и в массовых кафе, и на домашних кухнях. Рассказываем, как стеклянная лапша стала такой популярной, и делимся рецептами блюд из фунчозы.
Что такое фунчоза и из чего её делают?
Полупрозрачную лапшу, которую недаром называют стеклянной, готовят вовсе не из риса, как думают некоторые. В её основе крахмал из азиатских бобов мунг, или зелёных бобов. Как раз поэтому в итоге лапша получается полупрозрачной: измельчённые бобы в процессе обработки превращают в студень, из которого затем формируют лапшу. Иногда в фунчозе можно встретить и другие ингредиенты: кукурузный и картофельный крахмалы добавляют в продукт, чтобы сделать лапшу более эластичной и калорийной.
Изначально фунчозу готовили в странах Азии, например, в Китае или Таиланде, но постепенно стеклянная лапша стала известна далеко за пределами названных территорий. Сегодня фунчоза прочно закрепилась в рецептах разных кухонь мира. А потому и производят её в том числе и в России.
Стеклянная лапша готовится в несколько этапов:
- Сырьё подготавливают к производству: крахмал из гороха и бобов смешивают с бобами мунг, а затем просеивают, чтобы очистить основу будущей лапши.
- Тесто готовят и формуют: ингредиенты смешивают с водой до консистенции теста, а затем отправляют в пресс — автоматический прибор нагревает сырьё и выдавливает, чтобы получились ленты лапши.
- Нити лапши навешивают на подставки: это помогает фунчозе не слипнуться и предварительно высохнуть. В висячем положении лапша проводит около пяти часов.
- Сушка лапши: в специальных камерах при контролируемой температуре лапша проводит ещё пять–семь часов. Затем её фасуют в пакеты и отправляют на хранение и продажу.
Из-за долгой обработки фунчоза прекрасно хранится, как и любая паста или крупа. Главное правило — поддерживать сухость в помещении, иначе стеклянная лапша рискует испортиться, потерять форму и покрыться плесенью.
Фунчоза: вред и польза
Главное преимущество фунчозы с точки зрения потребителей — она не содержит глютена. Бояться его не стоит, если у вас не диагностирована целиакия, а вот ценить стеклянную лапшу стоит ровно за то же, за что мы ценим бобовые. В целом азиатскую лапшу можно считать источником клетчатки и витаминов группы В, фосфора, кальция, цинка и железа. Это особенно важно для тех, кто по каким-либо причинам не ест мясо [1].
Сама по себе фунчоза — полезный продукт в рационе, но есть проблема: большинство блюд, в которых фигурирует стеклянная лапша, острые, солёные и содержат высококалорийные соусы. От них могут возникать проблемы с пищеварением, тяжесть в желудке и избыточное газообразование, которое доставляет дискомфорт [2]. Поэтому куда полезнее добавлять фунчозу в овощные салаты.
Сколько калорий в фунчозе?
Калорийность сухой фунчозы — 320 ккал на 100 г, а в готовом виде — 80–90 ккал на 100 г. Такие потери связаны с тем, что готовая стеклянная лапша хорошо впитывает воду, поэтому разбухает и теряет калории. Чтобы приготовить 100 г лапши, нужно взять около 25 г сухой фунчозы.
Как варить фунчозу?
Главный ориентир — инструкция на упаковке и диаметр лапши. Если у вас тонкая фунчоза, то в кипящей подсоленной воде она должна провести около трёх минут, более толстая — четыре-пять минут. Так как в лапше очень много крахмала, она крайне быстро слипается, поэтому важно соблюдать время варки.
Ещё одно правило — не пытаться приготовить фунчозу впрок. Варите ровно столько, сколько потребуется в качестве гарнира или компонента для сложного блюда: иначе вы рискуете достать из холодильника крахмальный ком, не реагирующий на ваши попытки вернуть ему вид стеклянной лапши с картинки.
Наконец, не жалейте воды. Это важно, чтобы избавиться от части крахмала: лапша должна хорошенько разбухнуть и «сбросить» лишнее.
Как выбирать фунчозу?
Как и с любыми продуктами, главное — срок годности и целостность упаковки. Так как стеклянная лапша боится влаги, она часто продаётся в вакуумных упаковках или с пакетиками с поглотителем влаги.
Хорошая лапша прозрачная или слегка мутная, рассыпчатая, твёрдая, держит форму. Если же в пакете вас ожидает комок, такой товар стоит выбросить или вернуть в магазин. Скорее всего, из-за нарушения условий хранения влага проникла в пакет [3].
Блюда из фунчозы
Мы собрали несколько рецептов, в которых стеклянная лапша выступает в качестве одного из основных компонентов. Эти рецепты не ограничение, а база для вдохновения. Фунчоза — абсолютно универсальный продукт, который отлично сочетается с овощами, мясом, грибами, рыбой и морепродуктами. С ней можно готовить горячие и холодные закуски, супы, различные азиатские салаты и горячее — как вегетарианские, так и с мясом.
Азиатский салат с фунчозой
(на 100 г: белки 2,2 г; жиры 3,2 г; углеводы 26 г; 167 ккал)
Что нужно:
фунчоза — 150 г
свежий огурец — 2 шт.
рыбный соус — 1 ч. л.
семена кунжута — 1 ст. л.
рисовый уксус — 1 ст. л.
соевый соус — 1 ч. л.
кунжутное масло — 0,5 ч. л.
хлопья перца чили — 0,5 ч. л.
Как готовить:
Замочить стеклянную лапшу в кипятке на пять минут, затем откинуть на дуршлаг и нарезать, если полоски лапши окажутся чересчур длинными. Параллельно с приготовлением фунчозы нарезать специальной шинковкой или овощечисткой огурцы на широкие тонкие ломтики. Затем смешать огурцы в миске с рыбным соусом для засолки. Семена кунжута прокалить на сковороде три минуты. Смешать в отдельной миске уксус, соевый соус, кунжутное масло и хлопья перца чили.
В другой миске смешать лапшу, кунжут и огурцы, которые предварительно нужно откинуть на дуршлаг. Получившуюся массу залить заправкой и перемешать. Салату дать настояться в холодильнике 15–30 минут.
Закуска из креветок с фунчозой
(на 100 г: белки 15 г; жиры 1,4 г; углеводы 15 г; 149 ккал)
Что нужно:
чеснок — 5 зубчиков
корень имбиря — кусок длиной 3 см
лайм — 1 шт.
креветки крупные — 1,3 кг
фунчоза — 200 г
кукурузный крахмал — 50 г
растительное масло — 1 л (для фритюра)
семена кунжута — для подачи
соус чили сладкий — 100 г
соль и свежемолотый перец — по вкусу
Как готовить:
Чеснок и имбирь очистить, натереть на мелкой тёрке. Лайм вымыть с снять цедру, выжать сок. Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену и головы, при этом хвосты нужно оставить. Очищенные креветки посыпать чесноком и имбирём, посолить и поперчить. Фунчозу залить подсоленной кипящей водой и оставить на пять минут. Затем промыть холодной водой от лишнего крахмала и просушить. Каждую креветку обмотать лапшой и присыпать кукурузным крахмалом.
Разогреть масло во фритюрнице или глубокой кастрюле/сковороде с толстым дном и стенками. Креветки поочерёдно опустить в разогретое масло, обжаривать каждую три минуты. Готовые креветки выложить на бумажное полотенце, чтобы масло впиталось. Готовое блюдо подавать горячим, предварительно посыпав кунжутом. В соусник вылить сладкий соус чили и подать к блюду.
Спринг-роллы с чили и клубникой
(на 100 г: белки 2 г; жиры 0,56 г; углеводы 14,6 г; 71 ккал)
Что нужно:
свежая клубника — 200 г
предварительно отваренная фунчоза — 150 г
салат айсберг — 1 кочан
перец чили свежий — 1 шт.
листья кинзы — 1 пучок
рисовая бумага — 8 листов диаметром 22 см
соус сладкий чили — для подачи
листья мяты — 3–4 веточки
Как готовить:
Тонко нарезать салат айсберг, измельчить зелень и мелко нарезать перец чили. Клубнику нарезать крупными кубиками. Листы рисовой бумаги поочерёдно окунуть в миску с тёплой водой, затем выложить на рабочую поверхность. С одной стороны расположить немного лапши (около 1/9 от всего объёма), нарезанного салата, зелени, чили и клубники. Скрутить из бумаги ролл: для этого подвернуть лист с краёв и туго скрутить. Оставить ролл под влажным полотенцем на период приготовления остальных спринг-роллов. Подавать в сопровождении соуса чили.
Суп с утиной грудкой и фунчозой
(на 100 г: белки 11,3 г; жиры 6,8 г; углеводы 14 г; 187 ккал)
Что нужно:
Бульон:
утка — 1 тушка
морковь — 1 шт.
луковица — 1 шт.
лавровый лист — 3 шт.
чёрный перец — 10 горошин
Основное:
утиная грудка — 2 шт.
шампиньоны — 300 г
китайская капуста — 200 г
фунчоза — 200 г
корень имбиря — кусок длиной 2 см
растительное масло — 2 ст. л.
рыбный соус — 2 ст. л.
соевый соус — 1 ст. л.
сахар — 1 ст. л.
кардамон — 3 шт.
анис — 2 звёздочки
гвоздика, соль, свежемолотый чёрный перец — по вкусу
Подача:
мята — 2 веточки
кинза — 1 небольшой пучок
чёрный кунжут — 1 ст. л.
лайм — 1 шт.
Как готовить:
С брюшка утки срезать излишки жира и отложить птицу в сторону. С грудок срезать два филе. Утку (не филе) положить в кастрюлю, залить 3 л холодной воды и довести до кипения. Уменьшить огонь и снять пену. Добавить целую луковицу и морковь, горошины чёрного перца и варить бульон под крышкой на слабом огне около часа. Посолить, добавить лавровый лист и варить ещё 30 минут. Затем бульон процедить в чистую кастрюлю. Вынуть птицу и отделить мясо от костей, мелко нарезать и вернуть в кастрюлю. Положить в бульон нашинкованную китайскую капусту и ломтики грибов. Добавить сахар, натёртый имбирь, анис, кардамон и гвоздику, соевый и рыбный соусы. Варить суп ещё 15 минут.
Филе утиной грудки обсушить бумажными полотенцами и сделать на каждом поперечные надрезы. В большой сковороде разогреть растительное масло и выложить утку. Жарить на сильном огне четыре минуты, перевернуть на другую сторону и готовить ещё четыре минуты. Переложить на разделочную доску, накрыть фольгой и оставить на пять минут. Острым ножом нарезать утку тонкими ломтиками.
Вскипятить литр воды и залить кипятком фунчозу. Отбросить на сито через пять минут и дать воде стечь. В суповые тарелки выложить фунчозу и залить супом. Выложить аккуратно ломтики филе и нарезанный лайм. Украсить зеленью и кунжутом.
Овощная фунчоза с говядиной
(на 100 г: белки 6,7 г; жиры 4,6 г; углеводы 15 г; 128 ккал)
Что нужно:
соевый соус — 4 ст. л.
кунжутное масло — 1 ст. л.
мёд — 1 ст. л.
чёрный молотый перец — 1 щепотка
чеснок — 3–4 зубчика
говядина — 200 г
яйцо — 1 шт.
соль — по вкусу
подсолнечное масло — для жарки
фунчоза — 240 г
болгарский перец — 1 шт.
морковь — 1 шт.
шампиньоны — 10 шт.
репчатый лук — 1 шт.
острый перец — 1 шт.
зелёный лук — по вкусу
семена кунжута — для украшения
Как готовить:
Четыре ложки соевого соуса смешать с ложкой кунжутного масла, мёдом, чёрным перцем и предварительно измельчённым чесноком. Нарезать говядину крупными кубиками, добавить две ложки соуса, перемешать и оставить на 30 минут мариноваться. Параллельно в глубокой миске вилкой взбить яйцо с щепоткой соли. Сковороду смазать подсолнечным маслом и приготовить яичный блинчик из получившейся смеси. Остудить, свернуть и нарезать тонкими полосками.
Отварить фунчозу, сладкий перец и морковь нарезать соломкой, грибы и репчатый лук — кольцами. Порубить острый перец и зелёный лук. Влить в сковороду столовую ложку подсолнечного масла. Обжарить морковь, болгарский и острый перец, грибы и репчатый лук. Выложить на тарелку. Добавить к обжаренным грибам и овощам половину ложки соевого соуса и кунжутного масла. Перемешать. На сковороде обжарить кубики маринованной говядины — три-четыре минуты с каждой стороны.
Выложить в сковороду фунчозу. Добавить соус. Готовить ещё три минуты. Получившуюся лапшу смешать с мясом и овощами. Разложить по порционным тарелкам, украсить яичным блинчиком, зелёным луком и кунжутом.
Омлет-лепёшка из яиц и фунчозы
(на 100 г: белки 2 г; жиры 7,8 г; углеводы 22,5 г; 168 ккал)
Что нужно:
фунчоза — 200 г
зелёный лук — ¼ пучка
соевый соус — 3 ст. л.
чёрный молотый перец — по вкусу
яйца куриные — 4 шт.
соль — щепотка
растительное масло — для жарки
Как готовить:
Фунчозу залить крутым кипятком и оставить на несколько минут. Затем откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. К стеклянной лапше добавить измельчённый зелёный лук, соевый соус и перец. Перемешать получившееся «тесто». В отдельной миске взбить вилкой яйца и добавить щепотку соли. Влить к фунчозе и перемешать. Смазать нагретую сковороду растительным маслом. Выложить на неё несколько столовых ложек «теста», разровнять и поджарить с одной стороны. Лепёшка должна стать румяной. Затем свернуть пополам и обжарить с другой стороны. Получившиеся лепёшки можно украсить зеленью и подать к столу со сметаной или азиатским соусом.
Фунчоза — универсальный продукт, которые перекочевал из азиатской кухни на российские столы и быстро освоился. Поэтому экспериментировать со стеклянной лапшой — одно удовольствие. Не отказывайте себе в этом и помните, что данный ингредиент богат витаминами, довольно сытный и не слишком калорийный, а если сопровождать фунчозу овощами и нежирным мясом или морепродуктами, цены ей не будет.
Источники:
- Фунчоза: польза и вред для здоровья // Роскачество. — URL: https://rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/funchoza-polza-i-vred-dlya-zdorovya
- A hot topic: Are spicy foods healthy or dangerous // Chicago medicine. — URL: https://www.uchicagomedicine.org/forefront/health-and-wellness-articles/2018/september/spicy-foods-healthy-or-dangerous
- Москвичам рассказали, как выбрать фунчозу // Москва24. — URL: https://www.m24.ru/videos/obshchestvo/09072021/298542?utm_source=CopyBuf
Автор: Мария Русскова, научный журналист и ресторанный обозреватель. Почти десять лет пишет для региональных и федеральных медиа о гастрономии, доказательной медицине и современной науке. Верит в то, что в жизни, как и в питании, главное — разнообразие, умеренность и любовь
Фото: Kritchai Chaibangyang / supermimicry / hxyume / Choreograph / Lyubov Kulikova / Ilya_Starikov / Tetiana_Chudovska / Фотобанк istockphoto
Мнение автора может не совпадать с мнением редакции