После статьи про пищевую добавку Е621
мне захотелось рассказать вам побольше про разные "ешки", которыми буквально напичканы все продукты питания. И сегодня расскажу вам про Е406 или агар-агар.
Как и большинство полезных вещей, которые пришли к нам из древности, агар-агар был открыт случайно. По легенде, в 1658 году один знатный японский господин Симадзу, проезжавший через Тихоокеанское побережье, остановился на ночь в небольшом трактире. На ужин ему был подан сытный суп из морских водорослей. Утолив голод, господин оставил недоеденное блюдо на улице, а на следующее утро с удивлением обнаружил в своей тарелке загустевшую массу. Заинтересовавшись таким преображением, он решил захватить «желе» с собой, предположив, что наткнулся на нечто интересное и стоит понаблюдать за дальнейшими метаморфозами. И не ошибся: через несколько дней консистенция некогда жидкого супа снова изменилась, приняв вид стекловидной массы с водорослями. Симадзу явно был по натуре экспериментатором, так как ему в голову пришло прокипятить это затвердевшее нечто. И снова чутье его не подвело: субстанция превратилась в гель, не имеющий ни цвета, ни запаха. Господин поделился своим открытием с японскими учеными, которые стали проводить различные опыты. В ходе одного из них был выведен агар-агар.
В соленых водах морей и океанов можно встретить колонии красноватых водорослей, получивших романтическое название «багрянки». Растения эукариоты. Их клеточная стенка включает основную ткань и аморфную клеточную материю.
Последняя состоит из уникального слизистого вещества агара, обладающего высокими желирующими свойствами, антивирусной и антибактериальной активностью.
Агарофиты растут на разной глубине от 4-х до 60-ти метров и выглядят как разноцветные (красные , коричневые, пурпурные), похожие на папоротник листья.
Производство агара происходит в несколько этапов: промывка и очистка водорослей, обработка щелочью и водой, экстракция, фильтрация, застывание, прессование, сушка, измельчение.
Пищевая добавка E406 (агар) — относится к желеобразователям, стабилизаторам и загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов.
Агар-агар продают в виде порошка, гранул, пластин, хлопьев, волокон или таблеток.
E406 по технологическим функциям относится к загустителям. Может быть использована как влагоудерживающий агент и наполнитель. Это сильный гелеобразователь: скорость и качество желирования в 10 раз превышает желатин.
Желатин – это загуститель животного происхождения. Его получают из костей, сухожилий и хрящей свиней, крупного рогатого скота, а также костей и чешуи рыб, которые вначале длительное время кипятят в воде, а затем полученный раствор выпаривают, осветляют и охлаждают. Когда продукт превращается в желе, его разрезают на куски и высушивают.
При использовании желатина гранулы замачивают в холодной воде для набухания (время указывается на упаковке). Затем емкость ставят на небольшой огонь и при постоянном помешивании доводят до кипения, но не кипятят, т.к. кипячение снижает желирующие свойства желатина.
После соединения растворенного желатина с основным продуктом блюдо остужают при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник, потому что застывает он при довольно низкой температуре – около 4°С.
Агар-агар, в отличие от желатина, продукт растительного происхождения. Именно растительное происхождение агар-агара делает его популярным у людей, которые не употребляют в пищу продукты питания, полученные от животных. Хотя следует сказать, что по стоимости агар-агар превышает желатин. Этот загуститель не имеет ни вкуса, ни запаха.
Агар-агар, в отличие от желатина, не нуждается в предварительном замачивании в воде. Его растворяют непосредственно перед приготовлением блюда при температуре 90-100°С, а затем ставят на огонь, несколько минут кипятят и остужают. После соединения с основным продуктом блюдо оставляют застывать при комнатной температуре: уже при 35-40°С агар превращается в прозрачный плотный гель.
В кулинарном и кондитерском искусстве агар-агар чаще всего используют в качестве желеобразующего компонента или загустителя при приготовлении сладостей (легендарное «Птичье молоко», зефир и мармелад, низкокалорийная пастила и различные муссы и желе — лишь малая часть того, куда может добавляться данный ингредиент).
Так же его используют в получении мясных и рыбных студней, при изготовлении мороженого, где он предотвращает образование кристалликов льда, а также при осветлении соков.
Благодаря входящему в состав агар-агара йоду он благоприятно действует на щитовидную железу. Кальций в составе агар-агара укрепляет костную ткань, а железо улучшает обменные процессы в клетках организма. Агар-агар плохо усваивается организмом, поэтому его использование в кондитерских изделиях снижает их калорийность и делает их употребление безопаснее для людей со склонностью к полноте. Кроме этого полезные свойства агар-агара заключаются в том, что он понижает кислотность в желудке, очищает организм от шлаков и токсинов, стабилизирует уровень глюкозы в крови, снижает уровень холестерина, жиров и сахара.
В медицине агар-агар используется в качестве мягкого слабительного, так как он плохо переваривается пищеварительной системой. В народной медицине агар-агар применяется как пребиотик, средство повышающее иммунитет и способствующее похудению. А в микробиологии агар-агар используется для изготовления питательных сред для выращивания полезных макро- и микроорганизмов.
Вред агар-агар может нанести только при его неправильном использовании, например, чрезмерном употреблении, так как это может привести к сильной диарее или приеме совместно с медицинскими средствами, приводящими к раздражению кишечника. Не рекомендуется употреблять агар-агар вместе с щавелевой кислотой и уксусом, а также с продуктами, в которых они содержаться, это может привести к расстройству пищеварительной системы.
Учёные Индонезии сообщили о положительном воздействии агар-агар при сахарном диабете, заболеваниях сердца и ОЖИРЕНИИ (ловушка для жира),отбивает аппетит из за своего свойства, в желудке разбухает и не усваивается.
Агар-агар применяют в косметологии для производства масок для лица и волос.
Простая пищевая добавка агар-агар объединяет в себе так много пользы и способов применения. Этот факт в очередной раз доказывает, что удивительное может скрываться в обыденных вещах: в шорохе осенних листьев, в теплой улыбке собеседника, в каждом кусочке десерта...
- Интересные факты об агаре:
Агар можно в любой момент расплавить и потом заново остудить без потери свойств.
Агар-агар термостабилен: при температуре +18–20 °С он не тает, как желатин.
А вы знали? Поделитесь в коментариях-->
Подпишитесь на канал, поддержите мои старания✔️
