Глутамат натрия (англ. sodium glutamate) — пищевая добавка Е621, представляющая собой натриевую (реже — кальциевую) соль глутаминовой кислоты. Глутамат натрия имеет вид белого кристаллического порошка со слегка солоноватым вкусом и слабым белковым запахом, который хорошо растворяется в воде. Используется как усилитель вкуса и аромата в пищевой промышленности.
Глутамат натрия называют усилителем вкуса, что не совсем верно. Раньше считалось, что добавка увеличивает чувствительность рецепторов языка и за счет этого усиливает любые вкусовые ощущения. Но позже выяснилось, что в ротовой полости человека есть рецепторы, способные ощущать отдельный, пятый вкус — умами, или так называемый мясной вкус. Он отличается от сладкого, соленого, кислого и горького. И глутамат усиливает его, как соль усиливает соленый вкус, а сахар — сладкий.
Практически все белковосодержащие продукты (как растительные, так и животные) содержат глутаминовую кислоту. Образование глутамата объясняет изменение вкуса мяса при приготовлении, особенно кислых маринадов (вымачиваниев уксусе, использование лимонного или гранатового сока) и выпечки хлеба (из клейковины).Таким образом, глутамат натрия является веществом естественного происхождения и содержится во многих продуктах, содержащих белок и натрий.
Много глутамата натрия в мясе, яйцах, твороге и даже помидорах. Также глутамат натрия активно образуется при ферментации — в сырах и соевом соусе. Именно его содержание делает эти продукты такими вкусными для человека.
Чтобы развеять все сомнения относительно токсичности E621, начнем с самого главного - его химической структуры. Как известно, все белки состоят из аминокислот. Мы привыкли говорить о 20 аминокислотах. На самом деле науке уже известно около 500 аминокислот. Однако только «избранные» 20 участвуют в построении генетического кода. Однаиз самых распространенных аминокислот на планете-глутаминовая кислота. Она представляет собой органическое соединение с формулой C5H9NO4. Эта молекула, как показали исследования, содержится в белках всех живых организмов.
Мононатриевый глутамат-удивительное химическое вещество, способное придать вкус практически любой пище. Сами по себе кристаллы почти безвкусны, но когда глутамат добавляют в пищу, ему удается «обмануть» наши рецепторы, делая продукт необычайно привлекательным.
Это свойство глутамата натрия сделало его незаменимым ингредиентом в продуктах ресторанов быстрого питания. Именно глутамат натрия обеспечивает огромные продажи продуктов быстрого питания, которые по своей сути являются низкокачественными. Как может быть вкусной «отбивная», сделанная из измельченных жил, кожи и соевого белка?
Тоже самое чудо происходит в колбасной промышленности. Та же самая «пряная вкусовая композиция» на основе глутамата натрия делает не мясные колбасные изделия вкусными и желанными.
Чипсы, сухарики и орешки также имеют «настоящий» вкус краба или бекона благодаря глутамату натрия.
Самое страшное, чего опасаются противники E621 для общественности - это его нейротоксичность. Глутамат действительно является важным нейромедиатором (посредником передачи сигналов в нервной системе) и теоретически действует как нейротоксин при приеме в больших количествах. Сторонники этой теории забывают о таком «маленьком вопросе», как метаболизм.
Глутамат всасывается в кишечнике, независимо от того, употребляется ли он в свободном виде или переваривается из белка. Он редко попадает в кровь. Более 90% глутамата метаболизируется в клетках кишечной стенки. Большая часть глутамата используется в качестве источника энергии, для синтеза белка (в виде глутамата) и для других важных биохимических процессов.
Чтобы значительно повысить уровень глутамата в крови, необходимо потреблять не менее 5 г глутамата в чистом виде, а это не так то просто.
Многие люди считают, что производители добавляют в пищу большое количество «опасного» E621 и что от этого есть вред. На самом деле добавление в пищу слишком большого количества глутамата вовсе не делает ее вкуснее. Пища, в которой «слишком много глутамата», также несъедобна, как и пища, в которой слишком много соли. Оптимальное содержание свободной глутаминовой кислоты в пище для нашего языка составляет около 0,3%. Производители продуктов питания ориентируются на это значение. Если продукт уже содержит некоторое количество глутаминовой кислоты, то вполне нормально уменьшить ее количество, чтобы не превысить оптимальное значение.
- Интересные факты о глутамате натрия:
Мононатриевая соль глутаминовой кислоты, или попросту глутамат натрия, была впервые выделена искусственным образом в 1907 году профессором Токийского университета Икэдой Кикунаэ. Получено это вещество было из водорослей комбу и впоследствии выпущено в продажу под названием «адзиномото», что означает «сущность вкуса»
В Китае глутамат натрия называют «вкусовая приправа», во Вьетнаме — «луковая соль» или «сладкий порошок», в Европе и США он известен как MSG (сокращение от Monosodium glutamate), а в России — как пищевая добавка E621.
А вы знали? Поделитесь в комментариях-->
Подпишитесь на канал, поддержите мои старания✔️