В рецептах приготовления сыров присутствует такой ингредиент, как сычужный фермент. Он служит для быстрого створаживания молока.
Сычуг - это высушенный желудок теленка, козленка или ягненка. Фермент способствует переработке молока матери, которым они питаются. Это вещество содержит пепсин и реннин ( химозин), они в свою очередь являются основными в процессе варки сыра.
Такой сычужный фермент называется ферментом животного происхождения. В желудках разных животных имеется в разных пропорциях.
Сычужный фермент животного происхождения достаточно эффективное средство для приготовления сыра, но и достаточно дорогое. Его можно не только приобрести в специализированных магазинах, в аптеках, но и сделать самим.
Сычуг теленка или ягненка очищают, завязывают концы , надувают его воздухом и оставляют на несколько дней в тени или в помещении, при температуре 18-20 градусов.
Высушенный сычуг нужно заворачивать в темную бумагу и хранить в ней, до употребления при варке сыра. Срок хранения самодельного фермента - 2-4 месяца.
Существуют заменители сычужного фермента природного происхождения :.
- Свиной или говяжий пепсин
- Липаза.
Липазу получают из поджелудочной железы молодых жвачных животных. Её действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира, на молекулы с короткими и зрелыми цепями, которые формируют вкус сыра.
Телячья липаза дает очень заметный вкус и запах сливочного масла и легкий пикантный аромат. Вносится в 2-3, 4-7, 8-10 гр. на 100 литров молока
Ягнячья липаза создает более резкий и острый вкус, эффект длительного вкусового воздействия. Вносится в кол-ве 3-4 гр. препарата на 100л. молока.
Козья липаза дает сильный, ярко выраженный пикантный вкус, очень заметен аромат козьего молока. Вносится 2-5 гр. на 100 л. молока.
Смеси липаз создают очень острый привкус сыра.
Заменители ферментов природного происхождения
Липаза из грибов. Она используется для приготовления вегетарианских сыров . Используется из расчета 1 часть препарата на 10-20 частей воды.. Полученный фермент растворяется в кипяченой воде комнатной температуры, выливается в молоко и тщательно перемешивается.
Заменители ферментов не животного происхождения.
Их чаще всего используют для приготовления вегетарианских сыров, где сычужный фермент заменяют следующими добавками:
- микробиальный реннин
- милаза
- фромаза
- максилакт
- суперен
- мейто
- 100% химозин
- мукопепсин
Почти все эти ферменты являются продуктами ферментации грибов.
Растительными заменителями сычужного фермента могут быть лимонный сок, сок инжира, цветы подмаренника, фермент из крапивы и других растений. Они используются в основном для приготовления домашнего сыра.
Это начальные знания, которые нужно знать каждому, кто решает заняться сыроварением. По -мере накопления навыков следует изучить эту тему более углублённо, для того, чтобы чётко понимать какие процессы происходят с молоком в процессе добавления в него заквасок, ферментов и других добавок. Тема эта очень обширная и я вернусь к ней еще много раз.
Надеюсь вам понравились мои статьи и они помогают вам немного разобраться в терминологии и процессах происходящих при совершении волшебного таинства - варки сыра.