Начнем повествование с самого страшного… Грибы на зиму довольно часто консервируют с применением стерилизации и герметического закупоривания. Как известно, стерилизация — это нагревание консервов до температуры свыше 100 °C, во время которого в консервируемом продукте гибнут микробы, вызывающие его порчу. Этот способ сохранения продуктов обычно удается хозяйкам с большим опытом обработки грибов.
Однако я обязан предупредить читателей и сообщить о том, что даже при стерилизации в грибных консервах какая-то часть микроорганизмов сохраняется, вызывает разложение грибных белков и образование ядовитых веществ. Бактерии, разлагающие белок грибов, наиболее активны в пространствах без доступа воздуха, что и образуется в закупоренных банках с консервированными грибами.
При доступе воздуха в соления и маринады токсические вещества не образуются, поэтому маринады и рассолы в этом отношении абсолютно безопасны. Консервируя грибы, хозяйки берут всю ответственность за возможные негативные последствия на себя… Но ведь наши женщины и «коня на скаку остановят, и в горящую избу войдут» — разве напугаешь их ботулизмом?
Мы знаем, что на земле практически нет человека с избытком адреналина в крови. Наоборот. Его всегда и почти всем не хватает — отсюда езда на автомобилях без тормозов, прыжки без парашютов и опасный кулинарный процесс — домашнее консервирование…
А лучшие консервы получаются из белых грибов, рыжиков, трюфелей, сморчков и шампиньонов. Можно использовать для консервирования подберезовики и подосиновики, но они дают продукцию более низкого качества.
И если вы решаетесь на бытовой подвиг, то консервировать нужно только самые молодые грибы со шляпкой не более 3−5 см в диаметре и совершенно свежие. В дело идут лишь шляпки грибов или же шляпки с ножкой не более 1 см. Отрезанные ножки белых грибов можно засушить или замариновать, а ножки подберезовиков и подосиновиков — только замариновать.
Предназначенные для консервирования грибы тщательно очищают острым ножом, затем сортируют по размерам и заливают чистой холодной водой не более чем на 10 минут. Рыжики не моют, а после чистки лишь обтирают увлажненным полотенцем.
После мойки грибы откидывают на решето для просушки и бланшируют в кипящем соленом растворе (2 г соли и 0,5 г лимонной кислоты на литр воды). Бланширование продолжается 5−10 минут, считая с начала кипения.
Грибной отвар используют для заливки консервов, за исключением воды, в которой отваривались сморчки. Эту воду в обязательном порядке выливают, так как она содержит ядовитые вещества, а грибы заливают 2%-м солевым раствором, в который добавляют немного лимонной кислоты.
После бланширования грибы в горячем состоянии раскладывают в приготовленные банки (банки нужно прогреть) и заливают отваром, в котором они бланшировались, стерилизуют в кипящей воде, сразу же закатывают и охлаждают.
Грибные консервы являются хорошим полуфабрикатом, вполне заменяющим свежие грибы.
А как делают консервы из тушеных грибов? Подготовленные грибы не бланшируют (за исключением сморчков), а тушат в кастрюле около 30 минут с добавлением масла и соли. Когда грибы дадут сок, тушение прекращают. В горячем виде их раскладывают в подготовленные стеклянные банки, заливают соусом, в котором они тушились, и стерилизуют так, как и при консервировании, а затем закатывают.
Предлагается такой грибной рецепт. На одну литровую банку берут:
- грибы подготовленные — 700 г;
- масло растительное — 100 г;
- соль — 2 чайные ложки;
- лук — 50 г.
Ну и для особого развлечения за хорошим столом можно приготовить грибной соус. Как это сделать?
Грибы тщательно перебирают, чтобы не попали перезрелые, очищают от земли и листьев, отрезают ножки и моют в холодной воде. После мойки шляпки выдерживают два дня в соленой воде (2%-й рассол), а потом отжимают под прессом. Полученный сок длительное время уваривают с луком. После варки объем соуса уменьшается в два раза. Самый простой рецепт: на 10 кг белых грибов берут 100 г лука.
Попробуйте сделать и салат из белых грибов. Сваренные грибы нарезают красивыми дольками, посыпают черным и красным перцем, поливают прованским маслом с уксусом. На самую вершинку салатной горки кладут кисть спелой рябины…
Приятного аппетита!
Автор — Александр Филатов
Источник — ШколаЖизни.ру