Предположим Вы купили прекрасную грудку курицы, или замечательный кусок свинины, розовый плотный и упругий. Отбили, замариновали, уложили на сковородку и ждете румяной и хрустящей корочки. Вместо этого в наличии полная сковорода воды. Даже нет! Нет даже не воды, неприятной жидкости с белесыми хлопьями, в которой варится мясо, изначально планируемое румяной отбивной. Знакомо?
В таких случаях говорим, что мясо накачанное или шприцованное. Что это значит? Чем и зачем шприцуют мясо и чем это чревато для нас с Вами. Разберемся без лишних эмоций и простыми словами.
Зачем шприцуют мясо?
Согласно данным, приводимым в научной литературе, шприцевание или инъецирование мяса, процесс еще называют инжекция, проводят для:
Ну и, конечно, для увеличения выхода продукта, в том числе мясоколбасных и деликатесных изделий после термообработки. Как пишут в учебниках, обеспечивая тем самым приемлемую для покупателя цену. По сути, каждую свинью Вам продадут минимум 1,5 раза. Ведь при современных технологиях количество рассола, вводимого в сырье, может составлять до 100% к его массе. Вот и считайте.
А производитель скажет красивую фразу, что инъецирование мясного сырья дает возможность «создать новые виды изделий высокого качества при существенном снижении их себестоимости», еще видела, что «инъекция до 30% только идет на пользу мясу, повышая его нежность». Короче говоря, все деликатесы априори «наколотые», без этой процедуры их не производят. Даже не так! Изначально процесс шприцевания использовался при производстве деликатесов и колбасных изделий, там это часть технологии, отвечающая вышеуказанным функциям. С этим нужно смириться. А уже после этот процесс стал использоваться и для цельномышечных полуфабрикатов.
Введение рассолов содержащих криопротекторы, позволяет снизить затраты, связанные с потерями при замораживании / размораживании продукта, в том числе полуфабрикатов.
Ну и кстати, шприцевание позволяет использовать мясо с количеством соединительной ткани до 20%, потому что ряд веществ снижает жесткость этой ткани, за счет изменения структуры соединительных прослоек.
Как шприцуют мясо?
Для обеспечения процесса инъектирования мяса используют специальные устройства, снабженные иглами определенного диаметра. С последующей загрузкой в массажное устройство, с возможностью выбора длительности и интенсивности механической обработки. Проще говоря после уколов мясу, делают массаж. Механическая обработка нужна для равномерного распределения рассола в куске, и сокрытия следов инъекций. Хотя иглы у многих инъекторов в диаметре всего 2 мм, и увидеть следы на мясе и так почти невозможно.
Набирает популярность сравнительно новый, струйный безыигольный способ инъецирования, когда происходит интенсивное гидромеханическое струйное воздействие на продукт. Иными словами, под сильным давлением подается водный раствор, струйки которого действуют как иголки, пробивая мышечную ткань на некоторую глубину.
Что используют в качестве растворов для шприцевания?
Предприятия используют многокомпонентные рассолы и в каждом конкретном случае их состав отличается, так как отличаются виды мяса, его дальнейшее использование. В некоторых смесях число компонентов может достигать 20, хотя основным компонентом, все равно будет вода и поваренная соль. У разных производителей разные смеси, под разные нужны. Купить их несложно.
В среднем в рецептуру современного рассола кроме традиционных веществ для соления: нитрит натрия, хлорид натрия и сахара, входят многочисленные функционально-технологические ингредиенты. Каждое вещество оказывает влияние на органолептические, структурно-механические, микро-структурные, физико-химические и т.д. Отметим, что в состав рассола входят ингредиенты из разрешённых к применению в мясных изделиях.
Как уже указывалось выше можно увеличить вес продукта вдвое, то есть ввести рассола до 100% к начальной массе. Но уже после 60% очень сильно отделяется влага, как в процессе хранения, так и при термообработке. Так что, если курица на сковородке сразу потекла, знайте, что скорее всего «воды» в ней больше 30%, и собственно «памперс» (влаговпитывающие салфетки) на дне лотка нужен, что бы собирать воду, отделяющуюся при хранении.
Как правило, в охлажденную мясную продукцию рассолов вкачивают приблизительно 30%, в замороженную до 70%. Хотя не берусь утверждать, что эти цифры не изменились за последнее время, технологии постоянно развиваются.
И в то же время, в защиту производителя могу сказать, что «потечь» может и не накачанное мясо, в случае если нарушили технологию выращивания, убоя и обваловки, такое мясо называют - экссудативное мясо PSE (pale, soft, exudative — бледное, мягкое, водянистое) характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом.
Шприцевание – это легально?
В США и Германии изготовитель обязан маркировать такой продукт, в этом случае на этикетке должна быть надпись - «инжектированный продукт» или указано количество и состав раствора для шприцевания. Кстати, в Штатах активно идет движение за более постное мясо, но! Это мясо менее нежное, поэтому использование инъекций позволяет улучшить вкус и консистенцию мяса, его влажность. У общества есть запрос на нежирное, но сочное мясо. У производителя есть ответ. А на упаковках пишут, что мясо «“всегда нежное”, “влажное и сочное”, “нежный и сочный”, ”гарантированно нежный“ и "экстра нежный"».
Продукт без «накачки» обычно содержит надписи типа «Содержит до 6% остаточной воды». Все честно, остаточная вода – это вода, которая впитывается и удерживается кожей и мясом в результате промывки и охлаждения с погружением в воду во время обработки.
В РФ на цельнокусковые полуфабрикаты из мяса распространяются ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические условия», для кур ГОСТ 31962-2013 "Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия". В них указания о разрешении / запрете использования шприцевания нет. Согласно нормативным документам, при маркировке мясной продукции в составе должна указываться вода при любом способе ее добавления, а маркировке содержать указания входящих о в рассолы и растворы компоненты.
Однако, чаще всего получается так, что мясо течет на сковороде, но маркировка не содержит ни слова о добавленной воде. Это подтверждают и исследования "Росконтроля".
Вредно ли есть шприцованное мясо?
Самый большой вред для нашего кошелька. Потому что мы покупаем воду по цене куска мяса. Это, пожалуй, самое главное!
Страдает эстетическое восприятие, вид блюда часто не соответствует нашим ожиданиям. Мясо получается бледное. Вареное, а не жареное. Бульон мутный, с неприятными хлопьями. Ну и пищевая ценность тоже тожет страдать.
А вот оценить вред и пользу для организма весьма сложно. Потому что, как мы уже говорили, рассолы для шприцевания имеют разный состав, и каждый содержит свой набор ингредиентов в своих пропорциях. Есть там вещества полезные (например, каррагенан имеет доказанную эффективность для человека), и вредные в случае превышения допустимых доз – нитриты. Поэтому оценить вред для здоровья не представляется возможным. Если не хотите есть этот «коктейль», то сливайте первый бульон при варке мяса, и воду, выделяющуюся при жарке, большая части компонентов как раз и выходит.
Как не купить шприцованное мясо?
Вариант выращивать самим или покупать у проверенных людей хороший, но подходит далеко не всем. Что делать остальным?
Советы про то, что нажать на мясо и «польется вода», не работают. Ведь за счёт каррагинана раствор не выделяется из мяса при нажатии
Как минимум не брать мясо в вакуумной упаковке с большим количеством воды в ней, если в упаковке много жидкости это точно плохо. Посмотрите на тушку курицы, на ней обычно хорошо видны следы от инъекций, шкурку так не размассировать. Может Вам попался честный производитель и он указал что в составе есть Е 450 (стабилизатор) или Е 407 (карагинан) и добавленная вода.
Выбирать по цене тоже не вариант, мясо сейчас стоит примерно одинаково. Я основываю свой выбор на личном опыте, сталкиваясь с «накачанным» мясом, стараюсь не брать больше продукт от этого производителя.
Ешьте вкусно, и будьте здоровы!