河豚 фугу (или такифугу) – это род ядовитых рыб семейства иглобрюхих. В водах Тихого океана и некоторых реках Азии обитает около 25 видов такифугу. Японцы употребляли фугу в пищу ещё во времена периода Дзёмон (10 тыс. лет до н. э. – 300 год до н. э.). В XVI веке, когда в Японии бушевали войны, многие солдаты, пытаясь найти пропитание в военных походах, готовили рыбу фугу без необходимых знаний и погибали от отравления её ядом, поэтому в период Эдо (1600–1868 гг.) был издан указ, запрещающий потребление и вылов фугу. С конца XIX века этот запрет постепенно снимали по всей стране, однако до сих пор по закону императору Японии запрещено есть блюда из фугу в целях безопасности.
Причины смертельной опасности фугу
Печень, яичники, кишечник и кожа рыбы содержит крайне опасный яд тетродотоксин. Яд рыбы фугу в несколько сотен раз токсичнее цианида, так что для летального исхода достаточно всего одного небольшого кусочка ядовитого органа рыбы. Смерть от отравления тетродотоксином ужасна и мучительна: жертва остаётся полностью в сознании, пока токсин парализует мышцы до такой степени, что она не может двигаться и говорить, и в конечном итоге вызывает смерть от удушья. От этого страшного яда нет известного противоядия.
Лечение включает в себя поддержку дыхательной и сердечно-сосудистой системы пострадавшего, пока токсин выводится из организма. В некоторых регионах Японии принято ждать три дня, прежде чем приступить к организации похорон, так как зарегистрированы случаи, когда паралич скрывал любые признаки жизни, и люди просыпались прямо перед собственной кремацией.
В масштабах страны ежегодно регистрируется около 20-40 случаев отравления фугу, не больше трёх из которых смертельны. Большинство летальных исходов происходит в результате того, что люди ловят и пытаются приготовить рыбу самостоятельно или когда посетители ресторанов требуют, чтобы им подали ядовитую часть рыбы.
Сертификат на готовку рыбы фугу
Этот указ о двухлетнем обучении был принят столичным правительством Токио в 1949 году. После окончания Второй мировой войны страна страдала от нехватки продовольствия, поэтому многие стали вылавливать фугу и готовить её самостоятельно без необходимых для этого знаний, что привело к многочисленным смертям от отравления. В ответ на эти случаи смерти в 1949 году правительством Токио был принят указ о двухлетнем обучении поваров, работающих с фугу. Теперь только сертифицированные повара, прошедшие не менее двух лет обучения в ресторанах фугу, могут сдавать чрезвычайно сложные экзамены для получения сертификата на приготовление и подачу рыбы. Это означает, что в Токио блюда из фугу могут продаваться только в ресторанах, в штате которых есть шеф-повар со специальной лицензией.
С 2012 года магазины и рестораны, в которых нет сертифицированных поваров фугу, могут приобретать 身欠き河豚 мигаки фугу, приготовленные этими поварами, и продавать их населению. Продавцы обязаны помещать на продукты маркировку о том, что продукт не содержит ядовитых частей, в то время как покупатели могут приобретать продукты из фугу исключительно имеющие эту маркировку и запоминать места, где они покупают рыбу, чтобы в случае отравления была возможность выяснить, где была продана ядовитая рыба.
Кроме того, существует закон, согласно которому удалённые в процессе приготовления ядовитые части фугу необходимо хранить в специальном плотно закрываемом контейнере, после чего утилизировать их способом, который не приведёт к опасности для здоровья.
Разновидности блюд из фугу
Фугу сасими 河豚刺身
Сасими из фугу – один из самых распространённых способов употребления рыбы фугу. В меню это блюдо можно встретить под названиями ふぐ刺しфугусаси или てっさ тэсса. В ресторанах фугу обычно нарезают максимально тонкими ломтиками, а затем выкладывают на тарелку в виде цветка. Затем сырую фугу можно окунуть в соусы для макания: соевый соус или цитрусовый соус ポン酢 пондзу.
Фугу-но татаки 河豚の敲き
Татаки – это японская кулинарная техника, заключающаяся в поджаривании мяса или рыбы снаружи. Таким образом термальной обработке подлежит только внешняя часть, а внутренняя остаётся сырой. В случае фугу-но татаки ломтики рыбы обычно толще, чем те, которые нарезаются для сасими.
Фугу караагэ 河豚唐揚げ
Возможно, вы знакомы с термином 唐揚げ караагэ в отношении жареной во фритюре курицы. Но караагэ на самом деле является ещё одной японской кулинарной техникой, в которой мясо или рыба слегка обваливаются в муке или крахмале и обжариваются в масле. Считается, что этот вид подходит тем, кто пробует фугу в первый раз, так как вкус обжаренной панировки кажется более привычным. Фугу также можно обжарить в кляре из муки, яиц и воды, что придаст блюду более хрустящую текстуру.
Фугу набэ 河豚鍋物 или Тэттири 鍋料理
Фугу, приготовленная в горшке, является популярным блюдом в холодные месяцы. Набэмоно, в котором фугу используется в качестве основного ингредиента, называется тэттири. Тэттири, готовится из бульона だし даси, овощей, тофу и, собственно, фугу. В ресторанах горшок набэ помещается на небольшую газовую плиту прямо на столе посетителей, и гости сами регулируют степень готовности ингредиентов.
Хирэдзакэ 鰭酒
Если вам хочется не только съесть, но и выпить фугу, вы можете попробовать необычный напиток хирэдзакэ. Хирэдзакэ, или «сакэ с плавником», готовится путём добавления жжёного на древесном угле плавника рыбы фугу в чашку с подогретым сакэ, после чего стакан накрывается крышкой на несколько минут, чтобы сакэ прониклось ароматом плавника.
Есть мнение, что плавник фугу начали добавлять в сакэ после Второй мировой войны, когда японский рынок был заполнен некачественным сакэ. Плавник использовался для маскировки плохого сакэ дымным и пикантным вкусом, создавая интересный контраст между копчёностью фугу и броским вкусом сакэ. В наши дни хирэдзакэ всё ещё можно найти зимой в некоторых барах и ресторанах, о которых обычно знают только «свои».
В городе Симоносэки префектуры Ямагути люди называют фугу другим словом – фуку, созвучным со словом 福 фуку «счастье, удача», из-за чего эта рыба стала своеобразным символом удачи. Может эти рыбки и страшно ядовиты, но они могут принести удачу. А вы бы смогли попробовать этот смертельно вкусный деликатес?
Источники: Departures, Notes of Nomads, Web Japan, オリーブオイルをひとまわし