Те, кто занимаются школьным питанием в Татарстане, ведут неравный бой с фасфудом за симпатию к себе. Как устроена империя горячего питания для школьников, в чем ее новаторство, для чего понаоткрывали школьные рестораны, почему в столовой нельзя отравиться – об этом и многом другом своими словами рассказала гендиректор Департамента продовольствия и социального питания Казани, Рима Мухамедшина.
Разогрели - поели
То, что было заложено в основу реформы школьного питания Казани, все это как раз и помогает выполнять задачи по обеспечению горячим питанием растущего количества школьников сегодня.
По инициативе Метшина (мэр города, - авт) в 2006 году стартовала городская программа «Здоровое питание детям».
А это совершенно разные школы. И есть школы, в которых сама школьная столовая позволяет по современным санитарным нормам готовить горячее питание.
Есть те, как допустим, третья гимназия, это когда-то была еще старинная гимназия для девочек. Конечно, ни о каких условиях там речи быть не могло.
И, соответственно, вот с того времени была поставлена задача, чтобы, несмотря на эту разницу, была возможность всех детей кормить одинаково.
И вот тогда стартовала городская программа здорового питания детям, был создан единый оператор питания, который бы осуществлял централизованные закупки, разработал централизованное меню, и, конечно, это самый главный момент, это Казань впервые в России внедрила технологию кук энд чилл.
Это когда ночью готовится на комбинате питания еда горячая, которую нельзя приготовить в школах, это блюда из рыбы, мяса, птицы.
И охлаждается это до температуры плюс 2−4 градуса за 45 минут. Такое быстрое интенсивное охлаждение позволяет сохранять и вкусовые качества, и белки, жиры, углеводы, витамины, все полезные вещества . И не размножается никакая опасная среда в питании.
И вот в таком охлаждённом виде, при температуре плюс 2, плюс 4 градуса, всё это доставляется по утру в школы, и в школах уже в необходимую перемену это подогревается, доводится до нужной температуры и предлагается детям на линиях раздачи.
Сегодня так работает половина Казани, то есть половина школ города обеспечивается комбинатом питания Департамента продовольствия и социального питания.
Все это позволило нам иметь единое меню. И тогда же было внедрено бесплатное питание для детей из малоимущих семей за счет городского бюджета. Эта льгота и по сегодняшний день действует.
На карте чьи деньги - не видно
В 2008 году была создана складская инфраструктура площадью в 4 тысячи квадратных метров. И что такое эта складская инфраструктура?
В этом году зимой были страшные бураны, снегопады, и большие грузовые машины не могли завозить в том числе продукцию в город, были проблемы на трассах.
Четыре тысячи квадратных метров складов позволяет нам две недели автономно, кроме хлеба, молока, свежих продуктов, автономно мы можем существовать и обеспечивать школы и детские сады. Это наш двухнедельный запас сырья, который разводится сегодня на 58 автомобилях и обеспечивают детские сады, школы и больницы города Казани и 10 районов республики Татарстан.
В 2012 году впервые в России, в Казани была внедрена система безналичных платежей для детей в школьных столовых, называется эта система образовательная карта. Она позволила очень легко и удобно обеспечить учет бесплатного горячего питания для учеников начальных классов.
И сегодня есть еще один очень важный моральный аспект. Если ребенок является льготником - старшеклассником, когда он подходит оплатить, его ребята, одноклассники не знают, мама с папой ему положили деньги на карту или это из бюджета льгота.
Для детей это очень важный момент, потому что дети из разных по социальному состоянию семей.
Ресторан для школьников
Наш комбинат питания — это наследие всемирной универсиады. Он абсолютно современный, 9 тысяч квадратных метров и оснащен самым современным оборудованием.
Естественно, мы тоже не стоим на месте. Мы его постоянно модернизируем.
Сейчас идет расширение мощностей комбината. Мы часть офиса перевезли на другую локацию, и за счет этого увеличиваем комбинат, потому что растет численность школьников.
Проект "Школьный ресторан" стартовал еще в 2013 году. И 1 сентября, в Казани будет уже 184 школьных ресторана.
Это и новые школы, и школы, которые прошли через модернизацию и капитальный ремонт. Школьный ресторан — это, конечно же, атмосфера. Атмосфера другая, чтобы ребенок мог прийти, немножко переключиться, отдохнуть. Сегодня достаточно, скажем так, высокий уровень стресса у наших детей. Большое количество информации на них валится со всех сторон.
И поэтому очень важно, чтобы в столовой, приходя покушать, дети могли немножко переключиться, передохнуть, почувствовать уют. И, конечно же, школьный ресторан — это меню свободного выбора. Стоит эта опция 79 рублей.
Ребенок может выбрать либо фрукт, как десерт, либо салат, либо суп, а выбирая второе блюдо, он может взять блюда из мяса, птицы, рыбы. Есть несколько видов гарниров или может быть сложное блюдо, такое как плов, жаркое. Конечно, меню свободного выбора решают очень много задач.
Будучи на всероссийской конференции по школьному питанию осенью прошлого года, нам Центр мониторинга горячего питания, который при Министерстве просвещения Российской Федерации существует, рассказал, что они сделали очень серьёзное исследование, 2 миллиона респондентов.
И по результатам этого исследования для детей и родителей очень важна опция возможности выбора, как привлекательности школьного питания.
Ну и, конечно же, меню свободного выбора помогает нам очень сильно в ситуациях с детьми-аллергиками, когда у них есть тоже возможность от какого-то ингредиента отказаться или выбрать какой-то конкретный ингредиент.
Мы работаем с крупнейшими больницами, и организуем лечебное питание. Это очень важная часть нашей работы, и это другие требования, квалификация и другие задачи.
Есть, где посидеть
В 2019 году в связи с растущим количеством школьников и в связи с тем, что от старта программы прошло уже довольно много времени, и нужно было уже повторно возвращаться к вопросам модернизации проекта.
В начале второго этапа были отремонтированы за одно лето 36 школьных столовых . И этот ремонт решал задач не только технического состояния, красоты залов, но и, прежде всего, количество посадочных мест.
Абсолютно везде, где можно было, мы решали вопрос расширения либо обеденного зала, либо чуть-чуть уменьшили пищеблок, по-другому расставили мебель, то есть любые средства на увеличение посадочных мест.
За 5 лет было увеличение посадочных мест на 11 тысяч.
Родительский контроль
У нас есть, естественно, все необходимые элементы контрольных мероприятий. Это и лабораторный контроль, и ветеринарный контроль за наличием и достоверностью сопроводительных документов. Наша аккредитованная лаборатория - наследие Всемирной летней универсиады. Она проводит в среднем около 20 тысяч анализов ежемесячно.
И вот по результатам 2023 года мы забраковали 661 тонну сырья, которая не попала в департамент продовольствия.
Система работает так. Приходит партия сырья, из нее берутся пробы. И пока лабораторный контроль не пройдет, это сырье переходит на зону производства блюд.
Есть у нас и внутренний производственный контроль.
Мы большое внимание уделяем вопросам цифровизации и внедрили логистическую систему, которая позволяет делать автоматический заказ сырья на все объекты. То есть нельзя перезаказать, если мы перезаказываем, это просрочка, нельзя недозаказать.
Если недозаказываем, это неисполнение меню. И второй этап — это обратная связь. На сегодняшний день у нас абсолютно вся обратная связь собирается в единую систему, И мы в один клик можем получить информацию по любой школе. Это и выездные мероприятия наших санитарных врачей. У нас целая санитарная служба технологов, и обратная связь, конечно же, от родителей, журнал родительского контроля также сливается в эту систему.
Конечно, невозможно заниматься школьным питанием, не работая совместно, проводя это с администрацией школ. Поэтому мы очень внимательно взаимодействуем, постоянно друг с другом учимся. И те директора школ, у которых есть, скажем так, более интересный какой-то опыт, или передовой, или более эффективный, обязательно проводим обменные сессии, на которых директора школ друг с другом обмениваются эффективными, лучшими практиками.
Ну и родительский контроль. Мы, опять-таки, здесь были немножко впереди. С 2019 года у нас уже существует журнал родительского контроля повсеместный во всех школах города Казани.
С 2021 года он стал ежедневный и онлайн в каждой школе. За прошлый учебный год у нас было 19800 записей в журнале родительского контроля, и 98,3% из них - положительные.
Пирожки без маргарина
В нашем школьном питании маргарин не используется. Вы можете зайти на сайт закупок департамента, это легко проверяется. Даже тот пирожок, который в школе приготовлен, он из проверенного сырья.
Почему ребенок не может употреблять их в пищу?
Другое дело, что он не должен есть только одни пирожки. А если он кушает второй раз, он уже поел горячее питание и потом пришел, попил чай с пирожком. Я думаю, что в этом нет ничего плохого и тем более все равно, конечно, надо учитывать национальную особенность. Все-таки у нас в республике и вообще в России культура, скажем так, этому способствует.
И это нормально, это наша национальная культурная особенность. Важно количество пирожков, которые ест ребенок и их качество. Ну это вот наше мнение, и поэтому мы не продвигаем буфетную продукцию, но и не лишаем ребенка этой возможности выбора.
Конечно, мы следим за доедаемостью в столовых. Потому что у Роспотребнадзора есть индекс несъедаемости и есть определенное значение, если больше которых это пищевые отходы, значит либо график мы составили неправильно для детей, либо невкусно приготовили, либо есть какие-то проблемы другие. Очень важно правильно составить график.
Если мы ребенка в 8 утра приведем и сразу ему котлетку дадим, вероятность, что он эту котлетку съест, низкая. У нас сегодня три варианта бесплатного питания для учеников начальных классов. Это и мясной завтрак, и завтрак… Мы его называем так уж в простонародье кашечным. То есть это кашки, сырники, йогурты, блинчики. То есть то, что более легче кушать с детишками утром.
Неравный бой с уличной едой
И это право выбора родителей. То есть родители должны выбрать, потому что мы опасались, что нам скажут, как так, горячее питание должно быть с мясом, а вот тут нам предлагается кашу. И процентов 15 выбирают завтрак не с мясом.
За детьми выбор есть, но понимаете как, дело в том, что всё равно мы же не можем занять пассивную позицию. Надо с выбором работать, подсказывать, помогать. Допустим, когда мы в начале прошлого учебного года экспериментально запустили салат-бар, и мы поставили сухарики, огурцы, помидоры, смотрим ученики, особенно младшие средней школы, все к сухарикам тянутся.
Со старшеклассниками нет вопросов, они наоборот накладывают себе овощи, уже, созревшие взрослые люди с осознанным выбором. Мы сухарики поставили на второй план. Вперед овощи, а сзади сухарики. К сухарикам надо было уже тянуться.
А потом вообще убрали сухарики. Потом убрали, потому что поняли, что не могут пока еще дети себя регулировать, и сухарики лучше, если только уже, например, салат готовый, собранный, и в нем несколько сухариков, вот в таком виде - да.
Но вообще, конечно, мы ведем достаточно неравный бой с фасфудом. Это очевидно. Что такое фастфуд? Ну, наверное, вы лучше меня знаете. Это соль, сахар, жир. Огромные дозы. И усилители вкуса. Соответственно, и сам сахар, соль, жир являются усилителями вкуса.
И мы тут на щадящем режиме, у нас приготовленная котлетка, как говорится, без жира, чуть-чуть с солью, столько сколько положено. Конечно, наверное, впечатления более яркие вкусовые, не от школьной еды. Но тем не менее, мы все равно должны работать, предлагать, потому что очень важно, чтобы ребенок в школе ел.
И это нужно не только детям, но и родителям, особенно учеников начальных классов объяснять, потому что нельзя ребёнку больше четырёх часов не есть. Он обязательно должен в школе поесть горячую еду.
Лайкайте, а то никакого приятного аппетита...