Считается, что население, хотя бы отдалённо родственное современному, в Ирландии появилось за 4000 лет до рождества Христова. В это время в Европе уже давно многое выращивали, многому научились, и некие племена, которым стало тесно в соседней Британии, перебрались на соседний остров, который с берега Шотландии в хорошую погоду отлично видно.
Из сельскохозяйственных культур с собой у них были пшеница и два вида ячменя — двурядный голозёрный и шестирядный плёнчатый, из животных — овцы (возможно также и козы, так как в кухонных остатках эти животные не различаются), домашние свиньи и крупный рогатый скот. Молоть зерно эти люди умели, но не хотели почему-то. Зернотёрки встречаются редко и только в позднем неолите. Материальных следов пивоварения, ферментации продуктов не зафиксировано, то есть хлеб печь не умели, варили зерно целиком. Судя по царапинам на эмали коренных зубов при отсутствии каменных зернотёрок (из них песок попадает в помол и травмирует эмаль), поселенцы что-то грызли твёрдое, наиболее вероятно — лесные орехи: обгорелая скорлупа очень часто встречается в кострищах.
Пока лесов было много, рацион разнообразили за счёт фруктов, в первую очередь яблок, и ягод. Потом лес закончился, и фрукты вместе с ним. Задержался боярышник, который с лёгкостью закрепляется на пастбищах. Мясо первые четыреста лет было на второстепенных ролях, но затем стало основной пищей, а на побережьях начали употреблять морепродкуты, и мода на них сошла на нет только к концу неолита. В позднем неолите зерновые культуры переживают короткий ренессанс, но так и не достигают популярности, какую набирали в начале эпохи. Общее для всего периода: скот если и доят, то совсем немного, только для производства сыра, молочные продукты в пищу употребляют умеренно, а сырое молоко - вообще не употребляют - до вторжения индоевропейцев всё взрослое население страдало недостаточностью лактазы. Не смотря на то, что пивоварение пока в будущем, производство браги из мёда и фруктов могло процветать: судя по битой крупногабаритной посуде в местах собраний, что-то они там употребляли, и, очевидно, не компот.
Бронзовый век в Ирландии открыли носители культуры колоколовидных кубков. Они куда-то пристроили мужскую часть неолитической популяции, потому что по гаплогруппам ирландцы — потомки «кубочников», а по митохондриальной ДНК — и кубочников, и неолитических земледельцев, но я сейчас не о захвате острова агрессивными мигрантами, а о том, что «кубочники» молоко пили, перерабатывать умели, и спустя каких-то двести лет после их появления, все в Ирландии благополучно научились печь лепёшки и запивать их молоком (обмен веществ этому больше не препятствовал), делать сыр и мясо употреблять по праздникам, ловить лосося в речках, а морегадов перестали есть очень надолго, вплоть до голодного средневековья — делали это разве что в совсем гиблых местах, где ничего не растёт, и скотина болеет (археологических свидетельств этому, впрочем, нет — только специфические пищевые пристрастия кое-где на побережье, которые иным не объяснить). «Кубочники» практиковали какие-то обряды, в которых были задействованы олени: на оленей охотились в промышленных количествах, массово забивали, готовили и ели в качестве ритуальной пищи. Но в Ирландии оленей истребили ещё охотники-собиратели. Ездить за этим добром в Шотландию было хлопотно, поэтому оленей привезли и выпустили. Они расплодились и больше дефицитом не являются до сих пор. Да, и последнее нововведение: на острове начали варить пиво.
Однако базу ирландской кухни заложили не «кубочники», а носители культуры погребальных урн - миграция была очень умеренная, генетика её вообще не видит, не исключено, что прибыли отдельные семьи "специалистов". Они привезли на остров овощи: капусту, бобы, репу и научили местных выращивать эту беду на высоких набивных грядках. Тыквоголовый Джек у американцев стал тыквоголовым, а так это — резьба по репе со свечкой внутри. Но я отвлеклась. «Урнопольники» переработали перечень зерновых культур: обновились сорта пшеницы, добавилась немецкая рожь и овёс, и дело пошло: зерна стало достаточно. Посуду они жертвовали болоту, поэтому ясно, что технология приготовления пищи у них та же, что и в последующие эпохи. И у них оформилось понятие статусной еды — что знатные люди кушают, а что — прочая сволочь. Кельтским мигрантам осталось всего-ничего: завезти в Ирландию репчатый лук, горох и морковь. Всё, кладовая наполнена.
Что же готовили ирландцы и что ели вплоть до приезда англичан?
Утро начиналось с каши-размазни из овсяной крупы. Кашу заправляли сливочным маслом. Судя по болотным кладам, масло солили и добавляли в него дикий чеснок и прочие душистые травы, либо не солили, видимо, под сладкое: упоминается, что богатые люди заправляли кашу мёдом и маслом, а король и вовсе только так и завтракал. К каше полагались овсяные лепёшки в бедных семьях и пшеничный хлеб — в богатых. Обязательно подавали чёрный пудинг — кровяную колбасу с начинкой из перловки. Наедались от души, потому что следующий приём пищи — вечером.
Перекусов нет, в дороге кормить не обещали. Возможно, в поле работники брали тормозок, но на отдельный приём пищи это не тянуло. Остальные, как мухи, на лету кусочничали.
Вечерняя трапеза в бедном доме — варёное мясо или кровяной пудинг. Мясо в простых семьях — преимущественно свинина, говядина по праздникам, баранина — вынужденный убой. Обязательная часть меню - похлёбка из овощей с крупой, какие-нибудь супы, варёная репа с капустой, протёртая почти до однородности или бобы, горох (всё варёное). Из печёного, кроме хлеба, - различные запеканки, в которых внизу мясо и овощи, а сверху — тесто из тёртой репы и муки. Картофель не произвёл революции в кулинарии, он просто заместил собой репу.
Но вся эта еда обязательно проходила на фоне молочных продуктов, «светлой пищи». Стола, на который в обязательном порядке не ставили сыры и сычужный творог - калье, в Ирландии не существовало. В современной литературе упоминают йогурт, но скорее всего, речь шла о сычужной сыворотке: другой климат и микрофлора. Сливки — не роскошь, а обычный продукт.
Главный и основной напиток — цельное молоко. Когда коров запускали, то есть, они не доились, в ход шло «бычье молоко» — ферментированный овёс. Ирландцы знали овсяные кисели и фруктовые отвары. Против обычных наших представлений, пиво употребляли только вечером в будние дни, перед сном, поэтому немного. А вот на пирах народ оттягивался по полной: до отрыжки.
Пищу простые смертные принимали обычно на улице, под навесом возле кухни, и только если погода не позволяла — в доме. В помещении ели за низким столом, сидя на полу на подушках по-турецки.
Теперь, как стол сервировали. У каждого имелась глубокая тарелка, как правило, деревянная. О посудомойках не упоминают, видимо, каждый сам заботился о своей посуде — и ел из неё тоже сам. Из приборов знали ложки, которые либо отливали из бронзы, либо делали из рога или из дерева. В музейных коллекциях встречаются бронзовые и золотые ложечки с очень короткими черешками, найденные в реках Британии и Ирландии. Считается, что ими не ели. Столовым прибором был и скен — хозяйственный нож, имевшийся у мужчин и женщин. Мясо и закуски из котла выуживали специальным крючком, а с общего блюда брали руками. В Ирландии был известен своеобразный способ подачи густого супа: в круглом хлебе вырезали лунку и наливали туда жидкое. Сначала человек съедал суп, потом тарелку. Подавали на стол мясо и закуски на деревянных или плетёных блюдах, супы и овощи раздавали разливной ложкой из общего котла. Вся дэривине (большая семья) питалась вместе, и на всю толпу готовили на общей кухне, всем — одно и то же.
Напитки до 2 века новой эры наливали в большую чашу-тазик с ручками. Ею обносили сотрапезников, и каждый, по очереди, черпал своим кубком либо кружкой с ручкой (понты). Кубки были самые разные — от обычной пиалы до странных изделий на ножке, которая просто не позволяла поставить на стол посуду с недопитой порцией. Скорее всего, последний вариант сугубо для похода на пир или в гости. Сначала подавали старшим и уважаемым, потом — остальным по мере убывания в значении и возрасте. Во 2 веке появилась традиция угощения гостей медовухой из здоровенной кружки, почти ведра — мехера с четырьмя ручками, чтобы гостеприимному хозяину было удобно подавать, а гостю — принимать. Её пускали по кругу — гость пил и передавал по солнь следующему по статусу в своей свите. Одной рукой брать её было неудобно, а пить тем более. Якобы, моду ввёл мифический король Туал, который больше ничем не отличился.
У богатых всё было так же, только покруче: никакого кровяного пудинга и похлёбки, мясо и мёд каждый день. И тарелки из хорошего металла, и обученные люди, чтобы наводили глянец на посуду, и даже буфет для такой посуды, чтобы в неё смотреться. Разумеется, на улице никто не ел, был специальный дом для приёма пищи. Гостей тоже селили в нём, если гости желанные.
Ирландцы разнообразили обычное меню дичью. Поскольку дикие животные ничьи, добыть оленя и съесть его мог любой человек, а потом, обсасывая кости, вспоминать, что олень — королевская пища. На королевский стол подавали барсука, который в России в одних регионах - тоже деликатес, в других почему-то проходит в категории вонючего зверя, и его не едят. За дичь шло практически всё. Запекали в глине даже ёжиков. Под запретом было только мясо собаки, волка и мертвечина.
Птиц ловили сетями или сбивали камнем из пращи, но эта охота была не слишком добычливой. Был развит промысел яиц на птичьих базарах — подростков спускали в корзинах со скалы, и они разоряли гнёзда, до которых могли дотянуться.
Рыбу ели все, но богатые и серьёзные люди этого не афишировали. Съедобными считалась сёмга, форель и щука. На морского зверя, в частности, тюленей, охотились от случая к случаю, китов, выбросившихся на берег, сразу же забивали, обваливали мясо и заготавливали впрок. Всё это проходило по разряду просто пищи, которая позволяла экономить, а признаваться в таком неловко.
Отдельного упоминания заслуживают пиры. Для них готовили те же самые блюда, но в другом наборе. Прежде всего, много мяса, хлеб и минимум всего остального. Интересно, что в кухонных остатках Наван-Форта (места онаха и ритуальных пиров уладов) оказались свиньи, выращенные фактически на всей северо-восточной части Ирландии, даже на побережье. Либо каждый шёл на пир со своими припасами (складчина), либо бытовал некий вид дани, в которую входили живые свиньи — и вокруг этого действа штат гуртовщиков, свинопасов, резников, обвальщиков-мясников и поваров. Мясо готовили самое разное: говядину, свинину, баранину, оленину и прочую дичь. Готовить на вертеле, скорее всего, надоумили норманны, до этого только варили и тушили с пряными травами, либо запекали в глине - печи были маленькие, типа помпейских, и приготовить на толпу в них не получалось. Размер порции и очередь подачи зависела от статуса персоны на пиру. Женщины угощались отдельно от мужчин, то есть за своими столами, в своём кругу. Напитки на больших общественных пирах подавали виночерпии, которых назначали на эту службу, как и подавальщиков из молодёжи, а на домашних — жена и дочери хозяина. Достоинством невесты считалось умение красиво подносить хмельное гостям (ото всех увернуться, за словом в карман не лезть, но никому не нагрубить, никого не облить по запарке, и чтобы каждому досталось в свой черёд зачерпнуть из тазика или хлебнуть из мехера). Только веку к XIV-XV дамы стали составлять компанию господам за трапезой на людях, до этого такую вольность себе позволяла только на домашней попойке кетмуинтер — глава дома, официальная жена хозяина. Дочерей и невесток при гостях могла позвать за стол, а могла угощать на кухне, что считалось более пристойным.
И, наконец, еда походная. Она от обычной мало отличалась: те же два приёма пищи, готовка, отнимавшая кучу времени, за войском гнали коров, которых доили женщины, раздавали молоко, в общем, войско, как цыганский табор, скорее ползло, чем двигалось стратегическим маршем, от бивуака до бивуака. Но серьёзные люди, практиковавшие набеги, те же угоны скота, умели организовать быт из ничего, делать всё быстро и довольствоваться малым. Они даже придумали как варить говядину в шкуре в качестве котла — этот способ запечатлён на старинных гравюрах, то есть дожил до XVI века, но есть какое-то ноу-хау: экспериментальной проверки не выдерживает.
В принципе, диету можно считать вполне здоровой: при отсутствии жареной пищи сливочное масло не так уж нагружает организм, а тушёные и варёные овощи и большое количество молочных продуктов — диета здоровой печени, из сладкого — только мёд, в котором глюкоза пополам с фруктозой. Но рацион сильно проседал по количеству калорий, потому что еды банально не хватало. Тучных людей практически не было, рослые — только знать, у остальных налицо признаки недоедания, особенно в детском возрасте. Не надеясь на урожай, в амбаре держали запас желудей и лесных орехов. Даже хозяева жизни знали, что такое пустая кладовая, и на протяжении всего января ходили в гости к кейли. Голод после сева, когда репа испортилась, капуста на грядках вот-вот пойдёт в цветуху, поэтому горькая, и в закромах пусто, был частым гостем не только в клаханах. Именно поэтому люди боялись весны, скромно праздновали её приход и могли с облегчением выдохнуть только после того, как отрастала трава, коровы телились и снова было много молока - наступало лето.
Коллеги, напишите, пожалуйста, в комментариях, хотите ли Вы читать на моём канале старые и очень старые рецепты ирландской кухни.