Конец лета. С холодными хмурыми ночами, готовыми расплакаться дождливой моросью. С утренними туманами, когда наплетённые за лето на вечно пушистых пихтах серебряные паутинки увешаны гирляндами капель. И блестят ажурными кружевами. Георгины щеголяют шарами бордо. А вокруг яблоневые сады в ароматах шарлоток. Наливные хрустящие – яблоки мои любимые. «Полновесным, благосклонным \ Яблоком своим имперским, \ Как дитя, играешь август». И начинаем с цветаевского пирога. «Яблок — яхонт, яблок — злато…»
Почему яблочный пирог со сметаной назвали цветаевским? «Пирог из Серебряного века русской поэзии», - романтично восклицают кулинарные тесты. Неясно почему. Анастасия Цветаева в «Воспоминаниях» вспоминала (а чем ещё заниматься в таком произведении) про поездку к родственникам в Тарусу, про веранду их дома у сада с яблочными пирогами, про «выпечку из сметаны пожилой ласковой многолетней помощницы Кати». Без рецептов, без подробностей. Почему – неясно, но, пожалуй, яснее зачем. Романтичный «пирог из Серебряного века» или невзрачный такой «пирог сметанный» - что будем готовить? Что выберете вы? А если слова «яблочный пирог» рождают в вашем воображении только шарлотку, то давайте создавать новые нейронные связи, тем более, что «цветаевский пирог» почти так же прост, как шарлотка. И при этом тающ и нежен.
Замешиваем все ингредиенты для теста, предварительно растопив сливочное масло. И вот кто так пишет! Уже призываю всех замешивать, уже все миски подготовили и схватились за припорошенные мукой пакеты с мукой, не дочитав предложение до конца, а тут, оказывается, нужно вообще-то сначала масло растопить. Бросай всё и иди за кастрюлькой теперь. И вот уже кастрюльки гремят в раздражении, и вот уже испорчен светлый творческий порыв. Начнём заново. Итак. Подготовим все ингредиенты для замешивания теста, причём подготовка сливочного масла будет кроме граммовки, как для остальных, включать растапливание. Всё смешиваем и распределяем по дну и бортикам формы. Засыпаем яблоки: дольками, кубиками, неправильными геометрическими фигурами - тем, что рождает встреча фантазии и лени. Смешиваем ингредиенты для начинки венчиком до единородия и заливаем яблоки. 180 градусов, 45 минут. Можно перед выпеканием украсить пирог веером тонких яблочных долек. Красота спасёт мир – не забывайте. Видела я и немного другой вариант приготовления цветаевского пирога. Масло для теста не растапливают, а наоборот замораживают; а для начинки не просто смешивают все ингредиенты, а сначала яйца хорошо взбивают с сахаром и ещё добавляют крахмал. Пирог так получается более собранным: тесто песочное, хрустящее, структурированное; начинка воздушная, но более плотная. Такие деликатные гурманские нюансики. А вот первый вариант – это пирог вальяжный. Разваливающаяся нежнятина. Яблоки и сметана, возможно, две единственные аксиомы этого пирога. Но если параллельные прямые пересекаются в пространстве, значит и нам можно мухлевать – в смысле экспериментировать. Может быть, пирог даже переименуют в честь кого-нибудь из таких экспериментаторов. Всем желаю.
Да, яблочный крамбл – десерт аскетичный. Но я очень его люблю. Возможно, как раз за аскетичность. Семья моя на просьбы о комментариях после дегустации дружно делала меланхолично задумчивые лица, думала, демонстрировала кисловатую улыбку, как от яблочной оскомины, уклончиво говорила «ничего» и отправлялась есть арбуз. По рассказам Алексея Зимина (а именно по его рассказам мы и будем крамбл готовить, с лёгким еретичным отступлением в сторону ореха пекана) придумали его в Англии во Вторую Мировую Войну. Министерство продовольствия придумало рецепт десерта-недесерта в условиях дефицита всего (или, может быть, где-нибудь подглядело – это уже не Зимина предположение, это полная отсебятина). Не верхом, не пешком; не одета, не раздета; без подарка, но с подарком – такая стояла задача. И так получился крамбл – простая, но радость. Давайте узнаем, что же там они придумали (или подглядели).
Яблоки режем на дольки, на полудольки, на кубики – любой вариант, позволительный в границах вашего терпения. Обжариваем их на сковороде, добавляем немного сахара, сливочного масла, изюма, кальвадоса – и ещё немного обжариваем до лёгкого смягчения яблок. Кальвадос, кстати, очень достойный предлагает Дербентский коньячный комбинат. Хорош не только ценой и не только для приготовления аскетичного десерта, но и для прямого употребления внутрь. Кстати, если кто-то всё время за рулём, или на диете, или на посту и боится добавлять алкоголь в еду, то с крамблом можете ничего не бояться. На горячей сковороде летучий спирт из кальвадоса тут же испарится, оставив только пикантность во вкусе и никакого алкоголя. И да – кальвадос исключительно ради крамбла покупать, наверное, не стоит. Идея как раз в простоте, ведь яблочный бренди явно проще, низменнее виноградного, так что, если яблочный становится для вас сложнее, а где-то томится початая бутылочка другого – берите другой.
Сам Черчилль, по рассказу Зимина, выпивал коньяк каждое военное утро – эти государственные расходы документировались. Спирт, скорее всего, он не выпаривал. В невоенные утра тоже, возможно, он выпивал, ведь наверняка выпивал, но об этом Зимин уже не рассказывает. Может, расходы эти стали негосударственными и не документировались. Так – яблоки смягчили, спирт из кальвадоса удалили – перемещаем яблоки со сковороды в ёмкость для запекания – это аскетичная начинка. А тесто будет скромно насыпано сверху вместо того, чтобы деловито обнимать всю начинку как в солидных пирогах. «Насыпано» - потому что это аскетичный вариант песочного теста – без завершающего связующего яйца. Масло отправляем в морозилку на полчасика, чтобы удобно его натереть в уже смешанные остальные ингредиенты (кроме орехов). Натираем ледяное масло, перетираем ладонями с мукой, получаем крошку теста и вот тут добавляем те самые еретические орехи. Слишком сильно их не измельчайте – они ведь стушуются. Пекан – орех мягкий, деликатный – можно порубить его ножом крупными кусочками. И да – как вы понимаете, пекан совершенно не обязательно добавлять. Хотя Черчилль, я думаю, одобрил бы. В печь на 180 градусов на полчасика – до золотистой корочки. Возможно, у кого-то мелькнула мысль, что и без пекана не так уж и аскетичен этот крамбл. Что сливочное масло с корицей значительно пошатывают его аскетичный образ. Ну, да, такое – английское туманное представление об аскетизме. Сейчас его и вовсе едят с ванильным мороженым (которое, по словам Зимина, коррелируется с английским крем англез) – неаскетичное нынче время.
«Вуаль невесты» называется это французское творение. Причём не просто французское, а гасконское. Бургундия, Нормандия, Шампань или Прованс … – вы же понимаете. Как по мне, вуалью невесты этот пирог пребывает недолго – в краткий миг после полной готовности к запеканию и непосредственно перед самим запеканием. То есть в духовку вы несёте вуаль – как к кулинарному алтарю. В процессе же подготовки – это скорее простыни невесты, а после запекания с золотисто-коричневой корочкой так и вообще пики гор на восходе солнца в медовый месяц. Надеюсь, мимолётность вуали никого не остановит. Невеста само по себе понятие мимолётное, тем более её вуаль. Начнём с подготовки яблочной прослойки. Подготовка эта напоминает начинку крамбла, о котором я вспоминаю не просто так, а потому что он был героем предыдущего рецепта. Между прочим, такую крамблово-вуальную начинку я иногда делаю совершенно отдельно от теста и ем – хитрО?
Так вот, режем яблоки, в процессе сбрызгивая их лимонным соком, чтобы не дать заскучать. Отправляем их на сковороду жариться и мягчеть вместе с сахаром, корицей и ромом. Интересно было бы узнать, как в гасконском рецепте появился ром и как это допустил средневековый гасконский арманьяк, так что, если кто-то знает или хотя бы догадывается – пожалуйста, делитесь. Расфуфыренные яблоки пока откладываем – к ним нужно будет вернуться, чтобы припудрить – и занимаемся вуалью, которая пока ещё простыня. Сделать из простынок вуаль – вот именно то, что нам предстоит. Нужно будет каждый из десяти листов теста фило смазать растопленным сливочным маслом и припорошить сахаром. Маслить для начала потренируемся на форме: разъёмная форма хорошо подходит для этого пирога. И дальше по одному листику, по одной простынке. Промасленный и засахаренный лист выкладываем в форму, хорошо пропечатывая контур дна. Хорошо, но очень осторожно. Хотя даже если тесто у вас порвётся, в этом ничего страшного нет совсем. Голову пеплом не посыпайте. Слоёв будет по пять снизу и сверху от яблочной подушки – перекроют друг друга на разрывах. Каждый следующий лист выкладывайте со сдвигом, под углом (как часовые отметки на циферблате часов) к предыдущим, чтобы краешки свешивались равномерно с разных сторон. После пяти слоёв заполняем форму яблоками. Яблоки наши после тепловых манипуляций стали влажны, поэтому слегка подсушим их миндальной мукой. В рецепте ориентировочное нужное количество – адаптируйте его под влажность собственных яблок. Смешав с миндальной мукой, выкладываем в форму и продолжаем выкладывать слои – ещё четыре листа-простынки. Пятую сворачиваем розочкой (иными словами, произвольно комкаем) и помещаем посередине, постепенно собирая вокруг этой розочки все разнообразно свешивающиеся концы – в вуаль невесты. Полюбуйтесь своим творением и несите в духовку. 180 градусов, 30 минут. Вкусно ли это? Курице нашей пирог понравился. Курица наша пришла к нам в сад месяц назад и решила остаться. Спит на длинных ветвях амурского бархата, несёт яйца в ямку под туей, вырытую собакой, и ест. Насколько понравилось ей блюдо мы определяем по скорости его исчезновения. Вуаль невесты пока лидирует. Хотя, поверьте, конкуренция там серьёзная.
«Десерт должен быть захватывающим, потому что он прибывает, когда гурман больше не голоден», - говорил Александр Бальтазар Гримо де Ла Реньер, гастроном и критик. Точнее, наверное, писал, не об Эзопе же речь. Конечно, должен – очей очарование на десертной тарелочке как-то сразу способствует появлению необходимых пустот в пищеварительных органах. Пустот, о которых мы даже не догадывались и ни за что бы в них не поверили ещё за мгновение до появления десерта-очарования перед нашими очами. Японцы, кстати, о таких пустотах хорошо знают: «бэцу-бара» называют они их, что по-русски можно описать как «отдельный желудок для десерта». Японцы – мастера красивых десертов, но вот о вкусах можно поспорить. А вкус – это тоже важно, особенно в наше спортивное время. Захватывающей очаровательной красотой местечко мы освободили – с прелюдией всё удачно, но важно ещё обеспечить вкусноту – чтобы мы и после поедания десерта были счастливы, не корили себя за все его сахара и жиры.
Хочу познакомить вас с очень красивым десертом – дадим ему кодовое название «яблочная роза». Его совсем не нужно готовить, ну почти – только собрать: десерт-конструктор. В списке ингредиентов – примерное их количество. Я всегда призываю экспериментировать и творить, создавать любимые десерты (и вообще любую еду) для себя и любимых, когда это позволяет технология и законы физики. И сегодняшний рецепт условен как никогда.
Размораживаем одни пласт слоёного теста – мой весил 250 грамм, и думаю, хорошо бы подошёл на четыре «розы», но я почему-то сделала три – загадка. И подготовим яблоки. Режем на тонкие, но не до прозрачности дольки, сбрызгивая лимонным соком, выкладываем на противень на пекарскую бумагу и отправляем в духовку (180 градусов) минут на 5-7 размягчаться. Следите, чтобы дольки ваши не развезло. Склонность к развезению зависит от самой текстуры яблок, от тонкости нарезки, от объема лимонного вмешательства, от агрессивности духовки. Следите. Теперь раскатываем тесто – особенно в длину, ширина – всего две дольки. Размазываем ложкой крим-чиз: мне нравится сплошной плотный слой, посыпаем его сахаром. Я, как видите, взяла по чайной ложке на булочку, и это несладко. Для сладости сыпьте больше, или можно убить двух зайцев – готовые булочки посыпать сахарной пудрой – и украсить и подсластить. А потом есть: облизываться, пачкать в пудре нос и щёки – так вкуснее всего! Возвращаемся к конструктору: после сахара – корица. И затем на верхнюю половину окремованного засахаренного и прокоричненного теста выкладываем запечённые дольки яблок. Их дуги должны совсем чуть-чуть выглядывать над тестом.
И не кладите их слишком плотно – закрывайте следующей примерно 2/3 или даже всего половинку предыдущей дольки. Им нужно пространство, чтобы элегантно закрутиться в лепестки роз. Накрываем яблоки нижней половиной тестового одеяла, скручиваем в улитку, помещаем в рамекины и печём 40 минут на 180 градусах. Если вдруг верхушки яблок начнут подгорать, а тесто ещё не пропечётся, всегда можно накрыть фольгой. Ну разве не красотища!