Существует множество способов приготовления пасты, и выбрать наиболее подходящий может оказаться непростой задачей. От подсоливания воды до варки макарон в холодной жидкости, знатоки кухни используют самые разные проверенные методы. Хотя вы можете придерживаться рекомендаций, указанных на упаковке сушеной пасты, есть вероятность, что вы упускаете возможность улучшить свои кулинарные навыки в приготовлении макарон.
Одно из обязательных правил, которого следует избегать? Промывать пасту. Когда вы помещаете лапшу в дуршлаг и заливаете её водой после варки, может показаться, что вы тем самым уменьшаете её липкость. Однако, вместе с этим, вы смываете ценный крахмал, который присутствует на поверхности. Это действительно может помочь избежать склеивания лапши, но также влияет на способность соуса прилипать к ней. Вне зависимости от того, добавляете ли вы пасту в песто, томатный соус, сливки или просто оливковое масло, предварительное полоскание затруднит взаимодействие этой жидкости с лапшой, что, в свою очередь, приведет к менее насыщенному и вкусному блюду.
Важно помнить, что крахмал в макаронах играет ключевую роль в создании гармоничного вкуса вашего блюда.
Одной из полезных рекомендаций, которую, возможно, вам уже говорили, является сохранение небольшой части воды, в которой варилась ваша лапша. Хотя на упаковке часто просто указывается, что макароны следует отцеживать после приготовления, это может оказаться не самым разумным решением. Крахмал, содержащийся в пасте, действует как своего рода клей – кстати, в итальянском языке слово «макароны» переводится как «паста». Поэтому вода, оставшаяся после варки пасты, представляет собой ценную жидкость, которая реально может улучшить вкус вашего блюда. Не забудьте отложить одну или две чашки воды перед тем, как будете отцеживать лапшу, затем добавьте немного этого крахмального раствора в соус, когда будете смешивать ингредиенты. Крахмал в воде будет способствовать тому, чтобы соус лучше прилипал к лапше, а не просто стекал с нее.
Если вы не забыли оставить немного жидкости, использованной для варки макарон, не переживайте. Процесс слива макарон удаляет всю крахмалистую воду, но сама паста по-прежнему сохраняет крахмал на своей поверхности. Этот оставшийся крахмал будет способствовать тому, что любые соусы лучше будут соединяться с макаронами, поэтому необходимость в их промывке не возникает.
Однако существует одно исключение из правила о промывке макарон.
Хотя обычно не рекомендуется промывать лапшу, когда вы готовите горячие блюда, существуют ситуации, когда это правило может быть нарушено. Если вы планируете употреблять лапшу в холодном виде или при комнатной температуре, то будет уместно промыть её после варки. Обмывание макарон под прохладной водой остановит процесс готовки и предотвратит превращение вашего салата из макарон в неаппетитную массу. Поскольку вы все равно собираетесь употреблять блюдо в холодном виде, это не повлияет на вкус. Кроме того, как упоминалось ранее, промывание макарон удаляет поверхностный крахмал, что помогает избежать их слипания при охлаждении или хранении при комнатной температуре. Это правило также актуально для азиатской лапши, такой как удон или соба, используемой в жареных блюдах. Эти виды лапши следует обязательно обмывать холодной водой после варки, даже если вы планируете подавать их горячими. Это действие помогает избежать липкости и сохраняет их текстуру более упругой.