Ванильные ароматизаторы играют важную роль в процессе создания карамели и начинок для нее. Они используются для придания продукту ванильного вкуса, а также для усиления и гармонизации других вкусов, таких как молочные, фруктовые, цитрусовые и ореховые. В производстве карамели и начинок применяются жидкие формы ароматизаторов.
Выбор ароматизаторов для работы с карамелью
Для производства карамели важно выбирать ароматизаторы, которые содержат негигроскопичные носители с высокой температурой кипения, такие как триацетин. Ароматизаторы на основе пропиленгликоля, предназначенные для карамели, должны быть достаточно концентрированными, чтобы их дозировка в карамельные массы не превышала определенного предела (0,15-0,2%). Это связано с тем, что пропиленгликоль из-за своей гигроскопичности может ухудшить качество готового продукта, делая его слишком липким.
Основным требованием к ароматизаторам для карамели является термостабильность. Иногда при варке карамели производители сталкиваются с проблемой закипания ароматизатора при его внесении в карамельную массу. Это может быть связано с особенностями технологического процесса и составом ароматизатора. Поэтому не рекомендуется использовать для ароматизации карамели спиртосодержащие ароматизаторы. При высоком содержании в ароматизаторе легколетучих вкусоароматических веществ потери его при внесении в карамельную массу могут достигать 90%.
Тайны ароматизации: Как создать идеальный вкусоароматический профиль
Вкусоароматический профиль ванильных ароматизаторов для карамели имеет важное значение. Опыт показывает, что для сахаристых изделий с высоким содержанием сахара производители предпочитают ароматизаторы с несладкими оттенками, такими как древесные и копченые. Эти ароматизаторы помогают уравновесить чрезмерную сладость этих изделий. В таких изделиях также хорошо смотрятся ванили с ореховыми, цветочными, цитрусовыми и другими нотами.
Способ ароматизации карамели включает введение ароматизаторов в карамельную массу после её охлаждения до температуры 90-95 °С. В начинки ароматизаторы вносят при температуре 58-75 °С в зависимости от вида начинки.