В связи с растущим спросом на более здоровые продукты питания аргентинские исследователи проверили включение семян льна в рацион свиней для производства домашней салями.
Команда специалистов Национального института сельскохозяйственных технологий Аргентины (INTA) включила семена льна в рацион свиней и оценила влияние на качество мяса и обработанных пищевых продуктов, таких как салями. Они зафиксировали увеличение содержания полиненасыщенных жирных кислот и Омега3, а также снижение насыщенных жирных кислот, которое сохраняется в конечном продукте.
Ввиду растущего спроса на вкусные продукты, полезные для здоровья, сухие ферментированные колбасы имеют некоторые недостатки, связанные с высоким содержанием жира (от 25 до 45%) и профилем жирных кислот, характерным для свинины.
По словам Себастьяна Марини, специалиста по животноводству в INTA, «включение семян льна в рационы вызвало значительные и благоприятные изменения в составе жирных кислот внутримышечного жира и спинного жира животных. Эти изменения в сырье были сохранены в салями, что позволило получить продукт лучшего нутрицевтического качества и с благоприятным восприятием потребителями».
В этом смысле пояснил, что в профилях жирных кислот как внутримышечного жира, так и спинного жира наблюдалось снижение содержания насыщенных жирных кислот и увеличение содержания полиненасыщенных жирных кислот и содержания Омега3. Аналогичные результаты были получены для салями.
По словам Марини, «можно увеличить концентрацию полезных жирных кислот (3 и 6) в свинине, скармливая животным различные источники жира. Коммерческим источником здорового жира, подходящего для потребления свиньями, являются семена льна, треть льняного семени составляет масло, из которого 50% — α-линоленовая жирная кислота».
На протяжении чуть более десяти лет производство свинины в Аргентине демонстрировало устойчивый рост, обусловленный главным образом увеличением потребления этого вида мяса на внутреннем рынке. Параллельно увеличивается отечественное производство колбасных изделий, среди которых преобладающее место занимает салями как в силу качества кустарного производства, так и в связи с большим потреблением.
Хотя потребление этих сухих ферментированных колбас широко распространено, спрос на функциональные продукты питания растет. Это продукты, которые, помимо своей традиционной пищевой ценности, приносят пользу для здоровья или снижают риск некоторых заболеваний на основе нутрицевтических биохимических компонентов. Так, продукты животного происхождения содержат некоторые компоненты, такие как незаменимые для человека жирные кислоты, а также другие, которые могут быть включены в их естественный профиль исходного сырья корректировкой рационов.
Специалисты INTA, отмечая снижение и изменение содержания жира в традиционных продуктах питания из свинины, таких как салями, считают это важной стратегией, которая позволяет улучшить качество этих продуктов с добавленной стоимостью и географическим указанием.
Источник и фото: INTA.
Интересна тема? Подпишитесь на наши новости в ДЗЕН | Канал в Telegram | Группа Вконтакте | Дзен.новости.