В природе существует множество различных химических соединений. И в серии «незнакомцы в нашей тарелке» знакомимся с теми из них, которые присутствуют в пище и необходимы организму человека для жизни и здоровья.
Уже состоялось знакомство с такими важнейшими, но малоизвестными пищевыми веществами, как флавоноиды, карнитин, коэнзим Q10, липоевая кислота, индолы, изофлавоноиды. А сегодня вас ждет знакомство с органическими кислотами.
Неотъемлемый компонент продуктов растительного происхождения
Органические кислоты присутствуют в большинстве продуктов. Они характеризуются кислотными свойствами и легко усваиваются организмом. Благодаря чему нашли широкое применение не только при производстве продуктов питания, но и в медицине.
Обработка и хранения влияют на кислотность продуктов. Например, кислотность яблок, огурцов, белокочанной капусты увеличивается в процессе квашения, т.к. образуются новые кислоты. Процессы брожения влияют на кислотность теста. Кисломолочные продукты имеют иную рН по отношению к кислотности исходного молока. Длительное хранение также влияет на кислотность продуктов, а в результате чего снижается качество продукта (прокисает, прогоркает).
Какие есть органические кислоты
Кислоты, о которых идет речь, делятся на 2 группы: водорастворимые фруктовые и жирорастворимые кислоты. Сегодня речь пойдет преимущественно о водорастворимых кислотах, поскольку именно они содержаться в ягодах, фруктах и молочных продуктах.
Логично предположить, что в лимонах содержится лимонная кислота. Вот только далеко не всегда название кислоты совпадает с продуктом, который служит ее источником (см. таблицу).
Аскорбиновая кислота также является органической кислотой. О ней я уже писала ранее в статье про витамин С.
В процессе молочнокислого брожения лактозы под действием ферментов и микрофлоры в кисломолочных продуктах образуется молочная кислота. Протекает подобный процесс и в сырах, и квашеной капусте.
Фрукты и ягоды (см таблицу ранее) содержат в своем составе яблочную кислоту. А вот скисшее ягодное или фруктовое вино служит источником еще одной органической кислоты – уксусной. Без этой кислоты сложно себе представить процесс заготовки овощей на зиму.
Роль органических кислот о организме
Кислоты из пищи в организме человека выполняют значимые функции:
- Во-первых, они являются источником энергии и участвуют в обмене веществ.
- Во-вторых, они принимают участие в процессах пищеварения, за счет активации моторики кишечника, а также за счет стимуляции выработки пищеварительных соков.
- Третьим значимым эффектом органических кислот является влияние на состав микрофлоры желудочно-кишечного тракта за счет снижения рН.
- Наверное, самым важным эффектом можно считать тот факт, что органические кислоты задерживают развитие гниение продуктов обмена веществ в толстом кишечнике.
- И пятый, немаловажный, факт о пользе органических кислот, что отдельные кислоты, например лимонная, не дают формироваться потенциальным канцерогенам.
К.м.н. врач-диетолог, врач по гигиене питания Волкова Людмила Юрьевна.