Самые ранние яблоки на даче, которые начинают сами сыпаться с дерева уже с третьей декады июля, - это "белый налив". Их бывает так много (корзинами каждый день собираем), что мы начинаем есть их в свежем виде, закладывать в холодильники, чтобы подольше сохранить, варить из этих яблок компоты, повидло, мармелад и, конечно же, печь с ними самые разные пироги. В этот раз - тёртый пирог с яблочной начинкой, точнее, даже два тёртых пирога! Начинка одинаковая, а тесто разное.
Яблоки для начинки (по сути, это джем или повидло) такого пирога нужны с не очень плотной, рыхловатой мякотью - "белый налив" для этой цели подходит идеально, потому что хорошо и быстро желируется при варке. Думаю, что точно так же подойдут и любые другие ранние сорта яблок ("грушовка", "летнее полосатое", "мельба" и др.), потому что от яблок среднего и позднего сроков созревания ранние яблоки отличаются ещё и тем, что довольно быстро становятся мягкими, рыхлыми, не такими сочными. Хранятся они также недолго – всего лишь около месяца, и именно по этой причине чаще всего идут на переработку, в том числе, и на джем/повидло.
А вариантов теста для тёртого пирога - ведь это и всем хорошо известное "венское печенье", и соответствующие рецепты из маминых и бабушкиных коллекций рецептов советских времён, перекочевавшие на современные Интернет-ресурсы, - существует великое множество, поэтому я приведу всего лишь два из них, максимально выверенные и сбалансированные по вкусу, которые чаще всего воплощаю на даче в виде тёртого пирога на радость родным и близким (но, признаюсь, что первый вариант - чаще, поэтому именно он на большинстве фотографий, иллюстрирующих данную статью).
Эти варианты теста очень похожи по составу и количеству ингредиентов, но разница между ними в том, что первый вариант из песочного теста на желтках (конечно, в этом случае остаются белки, но и способов применения оставшихся белков - миллион!), и само тесто получается очень рассыпчатое, прямо-таки песочное-песочное, а второй - с одним яйцом, но с добавлением небольшого количества сметаны, тесто тут другой текстуры, от песочного отличается. Технологии приготовления теста также различаются. Соответственно, и тёртая крошка получается разной: в первом варианте она более сухая и мелкая, во втором - более выраженными "колбасками". Можно сказать, что первый вариант пирога рафинированный и "интеллигентный", а второй попроще, какой-то пасторальный, но тоже очень хорош.
Ингредиенты
Яблочная начинка:
- яблоки - около 0,6 кг (это вес уже нарезанных на маленькие кусочки яблок);
- сахар - 60 г (это идеальное количество сахара на мой вкус, при желании можно увеличить количество сахара вплоть до 75 г, но точно не более) ;
- вода - 75 мл;
- молотая корица - 0,5 чайной ложки.
ПРИМЕЧАНИЕ.
1) Яблочную начинку можно заготовить заранее в гораздо большем объёме, нежели требуется для одного пирога, и хранить в холодильнике, используя по мере необходимости - я так делаю, потому что яблок порой бывает много и за один раз приходится перерабатывать их в немалом количестве.
2) Яблоки можно очищать от кожуры (в таком случае яблочную кожуру на компот можно пустить), а можно и не очищать - это дело вкуса, наличия желания и времени (заметила, что в начале сезона ранних яблок кожуру я с них обычно снимаю, а уже после Яблочного Спаса - 19 августа - перестаю это делать), но сердцевины из яблок в любом случае удалить необходимо.
3) Корицу рекомендую брать настоящую, шриланкийскую, а не её заменитель - кассию (всё-таки разница, по моему мнению, ощутима - вот ЗДЕСЬ об этом написала).
Тесто:
Таблица ниже кликабельна - щелкните, чтобы увеличить и/или сохранить её.
Технология приготовления
Яблочная начинка (лучше приготовить заранее)
Нарезанные на кусочки яблоки поместить в кастрюлю с толстым дном, добавить сахар и воду. Начать варить на сильном огне, помешивая, - яблоки быстро пустят сок. Как закипят, огонь убавить и варить примерно полчаса, периодически хорошо проминая и промешивая (время указано примерно, поскольку зависит от многих факторов - кастрюли, плиты, количества яблок и т.д.) - ориентироваться на консистенцию. Незадолго до конца варки всыпать корицу и снова хорошо перемешать. Снять с плиты и дать остыть - к моменту остывания джем/повидло отлично желируется (именно поэтому я рекомендую приготовить яблочную начинку заранее).
Тесто:
1-й вариант
- Масло достать из холодильника, чтобы нагрелось до комнатной температуры, а затем погружным электрическим миксером взбить его с сахаром, включая сахар с натуральной ванилью, и солью до кремообразной консистенции.
- Добавить в масло с сахаром желтки, снова взбить.
- Муку (рекомендую для начала взять 350 г, лучше потом ещё добавить уже при замесе до 50 г - возможно, тесто в итоге "возьмёт" не все 400 г муки) смешать в отдельной ёмкости с разрыхлителем, соединить с масляно-сахарно-желтковой смесью и замесить тесто.
2-й вариант
- Муку смешать с разрыхлителем, натереть на крупной терке прямо в муку холодное сливочное масло, быстро перетереть всё в крошку.
- В отдельной ёмкости погружным электрическим миксером смешать сахар, включая сахар с натуральной ванилью, соль и яйцо до побеления смеси, добавить сметану и снова перемешать миксером.
- Соединить получившуюся жидкую смесь с крошкой из муки и замесить мягкое тесто.
Сборка тёртого пирога
- Разделить тесто, приготовленное по любому из вариантов, на две части (можно на равные части - я именно так обычно делаю, а можно сделать одну часть меньше, а другую больше), скатать эти части в колобки, положить их в полиэтиленовый пакет и поместить в морозильник (отмечу, что речь не просто о холодильном отделении, а именно о морозильной камере холодильника) примерно на час - тесто должно так затвердеть, чтобы его стало возможно натереть на крупной тёрке (тёрку я тоже в морозильник кладу, вместе с колобками из теста, чтобы хорошо охладилась).
- Один из колобков (больший, если они разные) извлечь из морозилки и быстро натереть на крупной терке в подходящую ёмкость. А далее нужно либо равномерно заполнить получившейся крошкой дно формы для выпечки диаметром 24-25 см (она может быть разъёмная, тогда дно лучше выстелить пергаментом для выпечки, а если неразъёмная - керамическая или стеклянная, то пергамент не нужен), либо на застеленном пергаментом для выпечки противне сформировать из этой крошки, например, прямоугольный или круглый пласт соответствующего размера (данное тесто это вполне позволяет, поскольку не расползается при выпечке) Поверхность крошки в обоих случаях примять, чтобы она стала более плотной для последующей выкладки начинки. Предвосхищая вопросы о том, зачем нужно натирать нижний слой пирога, ведь он всё равно потом приминается, отвечу, что так гораздо быстрее и проще, нежели заниматься раскатыванием.
- Равномерно распределить на примятой крошке яблочный джем/повидло и аккуратно выровнять слой яблочной начинки.
- Извлечь из морозилки второй колобок, так же быстро натереть его на крупной терке в подходящую ёмкость и равномерно распределить полученную крошку по яблочной начинке. Поверхность крошки приминать сверху, как было с нижним слоем, уже не надо. Пирог готов к выпечке.
Выпечка
Выпекать пирог в предварительно разогретой до 180 градусов духовке примерно 40 минут, до красивой румяной корочки (время указано примерно, поэтому процесс выпечки необходимо периодически контролировать). На фото ниже - оба варианта, для чисто визуального сравнения.
Готовый пирог остудить. Нарезать на кусочки - например, красиво получается нарезка небольшими ромбиками, которые удобно в руках держать (они эргономичнее для еды, на мой взгляд, чем кусочки, нарезанные традиционными секторами):
При желании можно чуть-чуть припорошить пирог при подаче сахарной пудрой (а ещё лучше - сахарной пудрой с натуральной ванилью).
Оба варианта гарантированно беспроигрышные, нравятся всем без исключения, так что пеките - чаепитие получится душевным!
В моей коллекции выверенных рецептов есть и другие оригинальные рецепты пирогов с яблоками (подборка "Сезон поздних яблок") - полюбопытствуйте:
- цветаевский пирог - пирог с яблоками в сметанной заливке;
- яблочный крисп - запечённые яблоки под хрустящим штрейзелем из овсянки;
- яблочный "брауни" - шоколадно-яблочный пирог;
- яблочный "торт" - открытый пирог с яблоками в густом-густом яблочном киселе с корицей;
- пирог Симили - модный яблочный пирог "мало теста - много яблок";
- а также восхитительный открытый пирог из песочного теста с карамелизированными яблоками из подборки "Сезон ранних яблок"
Если эта статья была для вас полезной или просто интересной, дайте мне об этом знать - поставьте лайк. Пишите комментарии, делитесь своими мнениями и опытом. Благодарю сердечно и буду рада видеть вас снова на своём канале!