«Фи, эти котлеты едят только шансонетки», — сказала дамочка за соседним столиком, отодвигая от себя тарелку с котлетами де-воляй. Так героиня рассказа Аркадия Аверченко «Женщина в ресторане» оценила поданное блюдо. Видимо, это связано с тем, что одно из значений слова volaille (домашняя птица по-французски) — «женщина легкого поведения», что-то вроде «ах, она такая неразборчивая курица…».
Для справки. Шансонетки — девушки, исполняющие песенки фривольного содержания в кабаках и кафешантанах.
Что же это за котлеты «лёгкого поведения», которые не понравились даме в ресторане?
Котлеты де-воляй
Полное название на французском — côtelette de volaille. Появились они в середине XVIII века во Франции, а их автором считается повар Николя Апперт. В те времена французские повара, стремясь превзойти друг друга, упражнялись в «сочинении» новых блюд. Одним из таких способов творчества стала фаршировка одного продукта другим.
Так появилась идея заворачивать в куриную грудку различные ингредиенты — сыр, грибы, зелень. Но ключевым элементом оставалось сливочное масло, которое тщательно «запечатывали» внутри куриного рулетика, чтобы оно растекалось только после разрезания котлеты.
Русская история
В России котлеты де-воляй появились предположительно во второй половине XIX века. Достоверно известно, что их подавали в петербургских ресторанах «Кюба» и «Вена». Возможно, что рецепт привёз один из поваров, обучавшихся во Франции.
В Москве котлеты де-воляй подавали в ресторане дома Грибоедова, о чём мы можем узнать из романа М. Булгакова «Мастер и Маргарита». Услышав ужасное известие о том, что трамвай отсёк голову Берлиоза, гости не стали долго обсуждать эту новость, а вернулись к трапезе, ведь «в самом деле, не пропадать же куриным котлетам де-воляй?»
Советский период
А вот тут мы подходим к самому интересному. Почему французские котлеты де-воляй вдруг превратились в котлеты по-киевски? Французы и слышать ничего не хотят про эти котлеты, считая их калькой со своих де-воляй.
Впервые котлеты по-киевски появились в СССР в 1940-х годах, когда в одном из киевских ресторанов был создан свой вариант котлеты. Киевские повара добавили к рецепту дополнительный этап — запекание в духовке, что сделало котлеты ещё более сочными.
Со временем блюдо получило мировую известность и стало символом советской кулинарии. Котлеты по-киевски можно было найти в меню ресторанов по всему СССР и в странах Восточного блока. Они стали одним из немногих советских блюд, которые были известны и за пределами страны.
Но вот что интересно. Одна из читательниц моего блога, комментируя прошлую статью «ТОП-5 блюд, которые дворяне придумали для себя, а едят теперь все», упомянула котлеты «Узбекистан». Я проверил — и это ещё один вариант котлет де-воляй, ставший популярными в столовых СССР!
Что же получается? Одна котлета, но три способа приготовления:
- Котлета де-воляй – начинкой может быть сливочное масло, сыр с грибами, зелень
- Котлета по-киевски – начинка исключительно из сливочного масла
- Котлета «Узбекистан» – начинка из куриного фарша с грибами и зеленью.
Я ел все три варианта котлеты де-воляй, даже не подозревая, что куриный рулетик с начинкой из куриного фарша с грибами — это узбекский вариант украинской котлеты французского происхождения:).