Всем - добрый день! И мир вашему дому!
Какой НГ без холодца? Те, кто его варит, знают, какой он трудоёмкий... И времязатратный.
Но есть одна уловка, которой я пользуюсь давно: приготовить эту вкусную закуску заранее! Да! Уже в сентябре-октябре.
Во-первых, будет огромный выбор "сырья": можно купить великолепные ингредиенты и по очень низкой цене.
Во-вторых, не надо спешить! И драгоценное время в период подготовки новогоднего застолья будет освобождено.
Я люблю холодец. Поэтому искала, перепробовала множество рецептов и НАШЛА, на мой взгляд, его идеальный состав. Советую попробовать хоть раз приготовить его по этому рецепту.
Теперь немного о выборе ингредиентов.
1. Желирующие ингредиенты. Я давно отказалась от говяжьих и свиных ног: не люблю запах шкурки, особенно, у говяжьих ног. Свинину вообще не использую. Вместо ног использую говяжьи коленки и задние скаковые суставы: они дают чистый прозрачный вкусный бульон, легко чистятся. Чтобы их почистить, достаточно с помощью ножа снять тонюсенькую плёнку.
2. Куриные лапки. Их нужно осмалить, тщательно снять кожицу, обрезать когти.
3. Говядина. Не используйте шею, нижнюю часть бедра: там мясо невкусное и даст тёмный невкусный бульон! Лучше всего подойдёт грудинка, можно использовать и пашину. Не берите куски от худой туши: они невкусные!
4. Курица. Хорошо, если купите курицу на рынке: она даст очень вкусный и ароматный бульон. Магазинная курица не даст хороший вкус. Она, как трава...
5. Лук репчатый
6. Пряности: лавровый лист, перец горошком, гвоздика
7. Чеснок
Всё! Ни морковь, ни другие овощи, ни свинина, ни гусятина, ни индюшатина, ни баранина не используются!
Порядок работы и некоторые нюансы приготовления.
1. Приготовьте ДВЕ ёмкости: одна - в которой будет вариться холодец, желательно, толстостенная. Вторая - вспомогательная.
2. ВСЁ сырьё нужно сначала довести до кипения во вспомогательной кастрюле. Проварить 2-4 минутки. Потом хорошо промыть под проточной водой, заложить в основную ёмкость, залить холодной водой и на маленьком огне варить часа 3-4. Крышку плотно НЕ ЗАКРЫВАТЬ! Не допускать кипения, иначе бульон будет невкусным и мутным. В минуту должно быть 7 - 10 булек. Не более! Жир не снимать!
Итак:
1. После вспомогательной кастрюли в основную заложить КОЛЕНКИ, их должно быть много! Они отвечают за качество и плотность застывания холодца. Снять пену.
2. Соблюдая правило двух кастрюль, заложить в основную ёмкость говядину крупными кусками и лапки. Варить 2-3 часа. В середине этой варки посолить. Снимать пену. ЖИР НЕ СНИМАТЬ!
3. Добавить курицу целиком, не забывая о первой кастрюле. Добавить надрезанную луковицу, пряности. Варить до лёгкого отделения мяса курицы от костей. Снимать пену. Жир не снимать!
4. С помощью дуршлага постепенно отделять бульон от мяса. Кусочки мяса поместить на тарелку, и с помощью ножа и вилки (не касаясь руками!) отделить от костей. Луковицу выбросить.
5. Соединить мясо и бульон, проверить на солёность: бульон должен быть немного солоноватым, чуть пересоленным.
Смолоть немного чёрного перца и чуть-чуть гвоздики и добавить в бульон. Можно добавить кардамон и мускатный орех, если любите.
6. В те порции, которые не планируется замораживать, добавить чеснок, который лучше всего натереть на специальной терке, превращающей чеснок в кашицу. Но можно пропустить и через пресс. Добавить в ТЁПЛЫЙ холодец. В ту часть, которая подлежит заморозке, чеснок не добавлять.
7. Разлить по порциям. Лучше, если это будут прямоугольные ёмкости: они занимают меньше места в морозильной камере. ЖИР НЕ СНИМАТЬ!
8. Когда холодец застынет, поместить его в пакеты и заморозить.
Когда придёт время (НГ!), достать замороженный холодец, поместить его в подходящую ёмкость и на самом медленном огне довести до кипения. Не кипятить. В ТЁПЛЫЙ холодец добавить чеснок по вкусу. Разлить по емкостям, в которых планируется подавать на стол. Оставить для застывания. Жир не убирать.
Застывший жир играет роль крышечки, продляет срок хранения. Перед подачей на стол жир аккуратно убрать с поверхности.
ПРИМЕЧАНИЯ.
1. Такое сочетание мясных ингредиентов, на мой взгляд, идеально: холодец хорошо застывает, но получается негрубым. Вкус у него насыщенный, мясной, пикантный, смягченный куриным ароматом. Свинина даёт сладковатый привкус, поэтому не люблю её в холодце. Не советую вместО или вместЕ с курицей использовать другую птицу.
2. Строго следите за интенсивностью кипения: помните о количестве булек.
3. Не прикрывайте кастрюлю плотно! Бульон должен дышать! Не снимайте жир: он предохранит бульон от выкипания.
4. При размораживании не забудьте довести холодец до кипения! Это крайне важно! Не добавляйте чеснок в ГОРЯЧИЙ бульон! Только в тёплый!
5. Лучше разливать холодец в порционную посуду: так удобнее его и есть, и не надо нагревать большие порции блюда.
Ну, что, друзья, начинаем неспешную подготовку к НГ? ☺