19 августа отмечаем красивый, добрый и уютный праздник — Яблочный Спас. Издавна считается, что в этот день природа начинает поворот от лета к осени, а значит, пора приготовить что-нибудь новенькое и очень вкусное!
Пушкин, Цветаева, Толстой и яблочные пироги
В русской культуре есть два легендарных яблочных пирога: пирог Осиповых-Вульф (он же — «любимый пирог Пушкина») и цветаевский пирог.
Молодой поэт, отбывая ссылку в родительском имении Михайловское Псковской губернии, часто приезжал в гости в соседнее Тригорское. Трудно сказать, что ему нравилось больше: умные беседы с просвещенной помещицей Прасковьей Осиповой-Вульф, ее племянница Анна Керн (та самая, которая «как мимолетное виденье, как гений чистой красоты») или пирог с янтарными яблоками. Наверное, всё вместе. Письма в Тригорское поэт иногда шутливо подписывал так: «Весь ваш, Яблочный Пирог».
Про цветаевский яблочный пирог рассказывают разные истории: то ли Марина Цветаева готовила его в детстве вместе с младшей сестрой Анастасией, то ли уже взрослой дамой — для своих детей, то ли просто ей подали такой пирог в гостях, и он ей понравился…
Современные версии этих утраченных рецептов весьма разнятся. Общий смысл заключается в том, что для начинки пушкинского пирога нужно протушить яблоки со сливочным маслом и медом, а для цветаевского — приготовить песочное тесто со сметаной, уложить на него нарезанные яблоки и от души полить их сметанной заливкой.
Но есть третий рецепт, связанный с гением русской литературы, и этот рецепт доподлинно известен нам.
Графиня Софья Андреевна Толстая (в девичестве — Берс) была для Льва Николаевича Толстого и женой, и главной помощницей в литературных занятиях, и домоправительницей, и шеф-поваром. Она вела поваренную книгу, в которую записывала любимые рецепты своей большой семьи и друзей. Более того, графиня сама бралась за кастрюли и сковородки, когда домашнему повару случалось заболеть или уйти в запой. Поваренная книга Софьи Толстой сохранилась в музее-усадьбе «Ясная Поляна» и не раз была издана в нашем веке. Сегодня мы заглянем в нее ради берсовских яблочных пирожков — фамильного рецепта Софьи Андреевны:
1 фунт муки (русский фунт равен 410 граммам), ½ фунта сливочного масла, ¼ фунта сахару — всё это стереть на доске руками. Одно яйцо, ½ чашки сливок размешать и влить в тесто; смешать всё вместе и раскатать. Яблоки надо очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинки яблок, посыпанные сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.
Пирожные шу с яблочной начинкой
От русской классики перейдем в французской — приготовим пирожные шу с хрустящим кракелином и легкой яблочной начинкой.
Для начинки подойдут любые яблоки, но ради красоты и интересной текстуры стоит отдать предпочтение твердым сортам. Кожуру и семечки, конечно, убираем. Нарезаем яблоки небольшими кусочками и отправляем в сотейник. Добавляем немного сахара / эритрита или другого подсластителя на ваш выбор, лимонный сок и специи (например, корицу, ваниль или кардамон). Тушим яблоки al dente и даем им остыть при комнатной температуре.
Тем временем готовим крем для топинга. Самый простой вариант — взбить маскарпоне со сливками и сахарной пудрой.
Срезаем с шу верхушку и собираем наши пирожные по такой схеме:
Как приготовить идеальные шу с кракелином? Рассказывает и показывает технолог «РУСАГРО» Анна Ванчикова у нас на канале: https://dzen.ru/video/watch/66997025a8c50a50fee6aba8?rid=2795507249.1693.1723555393700.77737
Яблоки, запеченные под сырно-песочным хрустиком
Яблоки и сыр — это «Чук и Гек» в переложении на гастрономический язык. Такие разные, они дополняют друг друга и отлично работают в команде.
Добавьте к вашему любимому рецепту песочного теста пикантный сыр — и выпечка заиграет новыми оттенками аромата и вкуса. Стоит отдать предпочтение твердым или полутвердым сортам сыра, а долю масла или маргарина в тесте — немного уменьшить, чтобы не получилось слишком жирно.
Для начинки будет интересно взять смесь твердых яблок разных сортов, например, айдаред и ренет Симиренко. Нарезаем яблоки тонкими дольками, добавляем сахар по вкусу, лимонный сок, тертый мускатный орех и даем настояться часок-другой, не забывая слегка перемешивать. Под конец вмешиваем немного крахмала, чтобы связать сок.
Пока яблоки настаиваются, раскатываем наше сырно-песочное тесто в тонкий пласт, вырезаем заготовки в форме листьев и отправляем их в морозильную камеру примерно на час.
Далее формуем пирог как кростату (с той разницей, что вместо решетки-плетенки выкладываем сырно-песочные листики) или просто запекаем десерт в баночке, накрыв яблочную начинку нашими вкусными листиками.
Яблочный трайфл с овсяным соусом
Прохладный августовский вечер приятно скоротать с бокалом нежного и пряного яблочного трайфла. Для этого десерта подойдут яблоки Гренни Смит, а когда поспеет антоновка, будет и того лучше.
Очищаем яблоки от кожуры и семечек, нарезаем кубиками и тушим c тростниковым или кокосовым сахаром, лимонным соком, мускатным орехом и корицей минут 10–15, не доводя до мягкости. Под конец процесса хорошо добавить к яблокам кедровые орешки или кедровый жмых, благо Ореховый Спас не за горами.
Выкладываем в бокал слоями взбитые сливки (обычные или кокосовые), гранолу, яблоки и наш секретный ингредиент — безлактозный сливочный овсяный соус. Этот рецепт разработала для GRANDPRO кондитер Ульяна Скобелева.
Вам понадобятся профессиональный маргарин GRANDPRO Cream (40 г), сахар (70 г), кленовый сироп (10 г), овсяное молоко (100 г), две звездочки бадьяна, половина палочки корицы, по щепотке молотого мускатного ореха и соли. В широкой сковороде прогрейте, помешивая, до объединения GRANDPRO Cream, сахар и кленовый сироп. Овсяное молоко прогрейте в сотейнике с бадьяном, корицей и мускатным орехом, затем влейте в сковороду, доведите до вкуса солью и уварите в течение 1‒2 минут. Дайте соусу остыть, переложите в кондитерский мешок и используйте для ваших вкусных и полезных десертов!
Еще один интересный сезонный рецепт — Яблочный пай с льняным семенем и абрикосовым гелем от амбассадора и бренд-шефа GRANDPRO Екатерины Кригер — вы найдете у нас на сайте: https://grandpro.pro/recipes/yablochnyy-pay-s-lnyanym-semenem-i-abrikosovym-gel/
Напоследок напомним о русской кухонной традиции, связанной с Яблочным Спасом. Готовя кушанья из яблок, хозяйки приговаривали: «Что загадано — то надумано! Что надумано — то сбудется!» В эти чудесные августовские дни мы желаем вам мечтать и сочинять, воплощать свои мечты и творческие планы в реальность, и пусть каждый ваш десерт попадает в яблочко!