Из чего варится сыр? Конечно же из молока. Молоко может быть коровье, козье, овечье, буйволиное, а также их смеси. Молоко подойдет любое, пригодное в пищу для человека. Важно чтобы оно было сыропригодное, стабилизированное. Что означают эти термины мы сейчас с вами и разберем.
Молоко.
Оно должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов. Оно должно быть очищено ( профильтровано), охлаждено до температуры +2-4 градуса по Цельсию, в течении 2-х часов после дойки. До момента переработки его на сыр, не должно пройти больше 24 часов.
Сырое молоко должно быть получено от здоровых животных. Нельзя использовать молоко полученное в течении 7 дней после отела и в течении пяти дней со дня их запуска.
Свежее молоко для выработки сыра малопригодно.
В течении определенного времени в свежевыдоенном молоке размножение микроорганизмов не происходит из-за наличия в нем антибактериальных веществ. Это время называют бактерицидной фазой. В неохлажденном молоке эта фаза исчезает после 2 часов после выдаивания. В охлажденном молоке - после 24 часов. Созревание молока лучше проводить в открытой ёмкости при периодическом перемешивании. За время созревания кислотность молока повышается на 1-2%. Доброкачественное молоко рекомендуется подвергать созреванию в сыром, непастеризованном виде. В сомнительных случаях молоко необходимо пастеризовать, охладить до 8-12 градусов, внести 0,1-0,2 % бактериальной закваски и выдержать 12-16 часов.
В сыроделии считается, что всякая обработка молока является вредной, а следовательно, молоко должно быть подготовлено и переработано на сыр как можно быстрее.
Все эти показатели и означают термин сыропригодное молоко. Другими словами : Сыропригодность - это комплексная характеристика молока, включающая в себя органолептические, химические, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.
Важную роль в процессе изготовления сыра играют особенности дальнейшей обработки молока. Другими словами молоко нужно нормализовать.
Нормализацию молока на сыр производят, как правило, изменением содержания в нем жира, с учетом содержания белка.
В домашнем хозяйстве нормализовать молоко проще всего оставив его в холодном месте на 6-10 часов, а затем слить верхний слой или снять его ковшом. Этот процесс хорошо совмещается с созреванием молока. Кроме того, при отстое сливок молоко очищается от большой части микроорганизмов, особенно масянокислых бактерий и спор. Это исключительно важный фактор для сыроделия и его всегда нужно проводить для улучшения качества сыра.
При изготовлении сливочных сыров повышенной жирности в цельное молоко добавляют сливки или сливки смешивают с сырной массой, что предпочтительнее, т.к. исключает потерю жира с сывороткой.
При изготовлении сыров разных видов требуется молочная смесь разной жирности. Получение этого достигается смешиванием цельного молока с обезжиренным (снятым) молоком или сливками.
Все эти действия и называются нормализацией молока.
Тема сыропригодности и нормализации молока очень обширна, изложить все ее аспекты в одной статье не представляется возможным.
Теперь вы знаете, что означают термины сыропригодность и нормализация молока, как велико их значение и применение для приготовления качественных сыров в домашних условиях. В условиях производства все эти процессы строго контролируются проведением анализов, но для домашнего сыроварения достаточно производить все вышеописанные мною процедуры охлаждения, нормализации молока, соблюдать санитарно-гигиенические меры и у вас будут получаться вкусные качественные сыры.
О дальнейших действиях с молоком при изготовлении сыра, о заквасках и ферментах мы поговорим в следующих статьях.
Очень надеюсь, что изложила все понятным, доступным языком и моя стать поможет вам разобраться в сложном, но увлекательном процессе сыроварения.