Привет!
Сегодня я покажу вам как приготовить очень вкусный вишневый зефир! Как и все рецепты на моем канале, этот зефир без сахара. Он имеет неприторную сладость и насыщенный вкус ягод! Он отличается от классического зефира по вкусу и текстуре, на мой взгляд - только в лучшую сторону! К тому же содержит всего 57 килокалорий на 100 грамм!
Расчет КБЖУ торта я оставлю в закрепленном комментарии.
Перед приготовлением самого зефира важно подготовить кондитерский мешок с насадкой. У меня это насадка закрытая звезда с 6 лучами, ее номер 2D.
Вставляю в мешок, надрезаю край и выкладываю мешок в высокий стакан.
И сразу подготовьте поверхность, на которую будет отсаживаться зефир.
Это может быть, например, противень с ковриком для выпечки как у меня. То есть, нужно, чтобы поверхность легко было перенести, куда вам удобно, пока зефир будет сохнуть.
Нам понадобится 80 грамм полужидкого яблочного пюре.
В предыдущих рецептах зефира я показывала, как сделать такое пюре самостоятельно - ссылки на них оставлю в описании к этому видео. А у меня в этот раз покупное детское пюре - оно как раз обычно и бывает полужидкой консистенции.
Добавляем сухой яичный белок, то есть альбумин - его понадобится 5 грамм. Я использую именно сухой яичный белок, как безопасную замену сырому белку. Можно использовать и сырой, но в этом случае пюре нужно будет выбрать погуще или уварить его до более густой консистенции.
Точные пропорции замены на сырой яичный белок я пропишу в описании конце статьи.
Альбумину обычно нужно несколько минут, чтобы хорошо разойтись в пюре, поэтому я просто отставляю его в сторону, а пока займусь другими ингредиентами.
У меня будет вишневый зефир. Размороженную вишню измельчаем блендером в максимально гладкое пюре. Конечно, полностью шкурки могут не измельчиться. При желании от них можно избавиться с помощью сита, но, на мой взгляд это только украшает готовый зефир и говорит о его натуральности.
Соединяем в сотейнике 30 грамм вишневого пюре, 40 грамм воды, 4 грамма агар-агара и 80 грамм алллюлозы.
Итак, всё перемешиваем и отправляем сироп на плиту.
И сразу приступаем к взбиванию белка. В чашу миксера добавляем пюре с сухим белком, как видите он уже хорошо разошелся.
Сюда же добавляем 20 грамм аллюлозы. Вот здесь особенно важно, чтоб аллюлоза была в форме пудры.
Взбиваем белок до пышного состояния. Я ставлю белок взбиваться и отправляю сироп нагреваться одновременно. Белок взбивается очень быстро, а сухой белок у меня ни разу не получалось перевзбить. С жидким яичным белком нужно быть осторожнее, начинать взбивание нужно чуть позже, когда сироп начнет закипать.
Во время варки сиропа его нужно помешивать и следить за температурой. Варим его на среднем огне, постепенно сироп закипает.
Готовность сиропа можно понять как по его температуре, так и по консистенции. Температура готовности около 103°С. Консистенция у готового сиропа вот такая: он стекает с лопатки тонкой непрерывной струйкой.
Вы можете опираться только на температуру или только на консистенцию. Сразу снимаем сотейник с огня.
Тем временем белки заметно посветлели и взбились до твердых пиков, смотрите, какой четкий след остается от венчика. Когда вы видите такую консистенцию - можете сразу вводить сироп.
Тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Масса на глазах становится еще более пышной и увеличивается в объеме. После вливания сиропа я вам не рекомендую уже долго взбивать. Я вливала сироп в течение минуты, и около минуты взбиваю после.
Особенно это важно, если в помещении прохладно. Это связано с тем, что агар-агар начнет застывать уже при температуре 40С, а нам нужно еще успеть отсадить зефир.
Если есть возможность, можете замерить температуру, я рекомендую прекращать взбивание при 45С, это оптимальный вариант. Масса приобретает очень плотную и воздушную консистенцию, хорошо держит форму. Вы видите, какой четкий след остается от венчика, значит и зефир будет хорошо формироваться и уж точно не растекаться.
Выкладываем всю массу в кондитерский мешок. И сразу формируем зефирки, не дожидаясь застывания массы.
Стабилизируется этот зефир быстро, буквально в течение 10 минут. Но его еще нужно оставить подсыхать как минимум на 12 часов - за это время его поверхность станет полностью сухой и приятной на ощупь. В принципе, сразу после стабилизации он уже очень вкусный, мягкий и воздушный! Единственное, слишком уж нежный, его пока даже трудно снять с коврика. Оставляю зефир на ночь подсыхать.
Даже после 12 часов донышко зефирок остается немного липким, поэтому половинки легко соединить между собой
Получается очаровательный пышный зефир, мягкий и нежный внутри. При желании можете посыпать его пудрой аллюлозы, чтобы он стал матовым. А мне нравится эта его текстура и цвет. И, особенно нравятся вкрапления вишни. И какой же он ароматный!
Воздушный и легкий, восхитительный на вкус! Вот такой сухой снаружи, и по-прежнему мягкий внутри становится зефир через 12 часов. Он приятен на ощупь, теперь его можно упаковать в коробку и дарить!
Если не считать время на подготовку пюре, то приготовление зефира занимает буквально 10 минут. Храните домашний зефир в закрытом контейнере в холодильнике 3-4 дня.
***************************************
➤ Мои сборники пп рецептов, а также план питания можно найти здесь: https://lenappkonditer.ru/shop/
**************************************
➤ Мой кондитерский Telegram-канал: https://t.me/lenappkonditer
**************************************
➤ Мой Telegram-канал о здоровье и жизни: https://t.me/SiberianWellnessCare
***************************************
Ингредиенты для белковой части:
Яблочное пюре (полужидкое, не холодное) 80 г
Аллюлоза 20 г
Альбумин (сухой яичный белок) 5 г
Выбирайте аллюлозу в пудре или измельчите её в пудру самостоятельно.
Ингредиенты для сиропа:
Аллюлоза 80 г
Агар-агар (900) 4 г
Вода 40 г
Вишнёвое пюре 30 г
При использовании сырого белка белковая часть будет другая:
Яблочное пюре (густое) 50 г (80 грамм жидкого пюре уварить до густоты)
Яичный белок 35 г
Аллюлоза 20 г
Не перевзбить! Взбитый белок не должен ждать
Спасибо за лайк! Готовьте с удовольствием, готовьте красиво и радуйте своих родных и близких полезными десертами!
Пока!