Учёные Северо-Кавказского федерального университета совершенствуют технологии производства традиционных северокавказских кисломолочных напитков, улучшая процесс ферментации с использованием акустической кавитации.
Цель проекта – создать промышленный процесс, способный сохранить уникальные физико-химические и микробиологические характеристики домашних напитков, таких как айран.
Домашние закваски превосходят промышленные по пребиотическим свойствам, благодаря уникальной симбиотической микрофлоре, которая отличается от микробного состава промышленных кисломолочных продуктов.
«Каждая группа микроорганизмов оказывает свое влияние на органолептические показатели: термофильная и мезофильная микрофлоры придают продукту характерную консистенцию, а дрожжи специфический вкус и аромат. При этом напиток «Айран», вырабатываемый в настоящее время молочными предприятиями России, значительно отличается от кавказского вида», – отметила кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ Ольга Олешкевич.
Учёные факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова федерального университета уже несколько лет изучают национальные кисломолочные продукты Северного Кавказа, Центральной Азии и других регионов.
В университете действует научная школа «Живые системы» под руководством члена-корреспондента РАН Ивана Евдокимова, которая занимается практическим внедрением технологий молочных продуктов и ингредиентов. Их исследования молочнокислой и дрожжевой микрофлоры помогают подобрать оптимальные заквасочные культуры и установить температурные режимы для промышленного производства кисломолочных продуктов и напитков смешанного брожения.
«В рамках гранта Фонда содействия инновациям и других проектов мы разрабатываем и оптимизируем технологии производства кисломолочных напитков с использованием различного молочного сырья и применением акустической кавитации. Полученные технологические решения позволят вывести на рынок уникальные национальные кисломолочные напитки, способствующие повышению количества потребляемых населением нашей страны функциональных продуктов», – подчеркнула автор разработки Ольга Олешкевич.
Учёные СКФУ ускоряют процесс ферментации с помощью акустической кавитации. Ультразвуковой процессор усиливает брожение за счёт изменения давления, что сокращает время производства, уменьшает количество закваски и снижает расходы.
Технология сохраняет лечебно-профилактические свойства напитков, что важно для диабетиков, и позволяет добиться сладости без сахара. Цель – сохранить уникальные молочнокислые бактерии и вкус домашнего айрана.
Проект реализуется в рамках «Студенческого стартапа» и программы «Приоритет-2030» национального проекта «Наука и университеты».