Левантийская закуска бабагануш – это крем из баклажанов с обязательным добавлением чеснока, лимонного сока и кунжутной пасты тахини (вы можете встретить ее в магазинах также под названием «урбеч из кунжута»), при этом пропорции каждая хозяйка выбирает на свое усмотрение. Дополнительно можно добавить к крему оливковое масло, тогда он получится более нежным и гладким. Бабагануш входит в состав традиционных закусок – мезе – которые всегда на столе по умолчанию. Едят его зачёрпывая из миски кусками лепёшки, которые отрывают руками.
Готовится бабагануш из грилёванных баклажанов, здесь главное дымный аромат и привкус. Идеально печь на открытом огне, к примеру, подготавливая угли в мангале под шашлык, вы можете использовать начальный период яркого горения и занять его обжиганием овощей, чтобы не тратить время потом. Шкурка баклажана должна быть именно обуглена, только тогда появляется нужный вкус.
В домашних условиях этого можно добиться на газовой плите, если положить баклажан прямо на конфорку или на рассекатель. В духовке можно подержать баклажан под грилем температурой 230С и выше, до черноты. Важно помнить, что внутри мякоть баклажана должна стать совершенно мягкой.
Если все эти методы вам недоступны, к примеру у вас только электрическая плитка и сковородка, пеките баклажаны разрезанными вдоль, срезом вниз, на сильном огне под крышкой. И добавьте копчёной паприки потом, это помогает.
Мелкие и средние баклажаны лучше печь целиком, крупные проще распустить пополам вдоль, процесс ускорится. На выходе у вас должны получиться полужидкие внутри обугленные баклажаны с сильным запахом гари. Именно так и нужно. Сложите их в миску, накройте крышкой или полотенцем и пусть остывают.
Вторая часть бабагануша – паста тахини. Тахини – тонкая паста из размолотого кунжута. В продаже сейчас есть сирийская и тунисская, в пластиковых банках 400-800 мл. Перед употреблением тахини нужно хорошо размешать, это муторный процесс, но неизбежный.
Из тахини делается базовый соус – таратор би тахина, которым поливают всё подряд, от фалафеля до жареных цыплят. Состоит он из равных частей тахини и лимонного сока, разбавленных до желаемой консистенции очень холодной водой, чеснока, соли и сверху петрушкой посыпают при подаче. Таратор служит основой для других соусов и намазок: в Египте в него щедро добавляют зиру (кумин), сбрызгивают оливковым маслом и посыпают молотым кумином и жгучим перцем, в Сирии добавляют рубленую петрушку, богатая версия – с обжаренными орешками пинии (годятся кедровые), называется тахини би сенобар, его обычно подают к праздничной рыбе.
Дальнейший процесс несложен.
Рецептура: 2 баклажана, 2 ст. л. пасты тахини, 2 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, 3 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. копченой паприки, соль, свежемолотый черный перец.
Для украшения: зёрна граната, копчёная паприка.
Для подачи: лепёшка, зелень, свежие овощи.
Приготовление:
Запеките баклажаны до обугливания шкурки, остудите, выскоблите мякоть, положите её в сито и поместите над миской. Оставьте на 20 мин, чтобы стекла лишняя жидкость.
Соедините мякоть баклажанов с тахини, оливковым маслом, лимонным соком и чесноком. Посолите, приправьте черным перцем и измельчите блендером до однородности. Переложите в миску, посыпьте копченой паприкой и зёрная ми граната. Отдельно подайте подогретую лепёшку и ломтики свежих овощей.
Индийский вариант бабагануша
Рецептура: 2 баклажана, 75 г проростков нута, 10-12 помидоров черри, 2 зубчика чеснока, 6 стеблей мяты, 2 ст л кумина (зиры, )1 ст л чёрного кумина (если нет, можно исключить), 2 ст. л. семян кориандра, 1 лимон, 2 ст л оливкового масла, 1 ст. л. пасты тахини, розовая гималайская соль.
Приготовление:
Запеките баклажаны до обугливания шкурки, остудите, выскоблите мякоть, положите её в сито и поместите над миской. Оставьте на 20 мин, чтобы стекла лишняя жидкость.
Мякоть баклажана мелко нарежьте, помидоры черри нарежьте на 8 частей.
Чеснок раздавите ножом и мелко нарубите.
Листья мяты мелко нарежьте.
Смешайте мякоть баклажанов, пророщенный нут, помидоры и чеснок в салатнике.
Для заправки обжарьте на сухой сковороде кумин, и зерна кориандра, после чего растолките их в ступке, добавив немного соли.
Сок лимона, оливковое масло и тахини хорошо взбейте вместе со специями (для этого удобно использовать небольшую банку с крышкой: поместите в нее все ингредиенты, и тщательно потрясите).
Заправьте этой смесью нарезанные овощи, хорошо перемешайте и дайте настояться при комнатной температуре.
Подавайте со свежими лепёшками, зеленью, овощами и бутылкой белого вина (всё же это закуска!).