Запад называет наши любимые опята ядовитыми грибами. Что это - очередная придурь пластмассовых людей? Да, но... нет. В порядке исключения у наших любимых европейцев есть неиллюзорная причина бояться опят. Есть она и у нас, но меньше. О том сегодня, после завершения первой волны опёнкобесия, весь наш разговор.
Скепсис в грибном искусстве - штука высокозатратная. Подобно вам - вижу, вижу, как руки тянутся оставить гневный комментарий, не разобравшись в сути, - я относился к сообщениям о недокументированных свойствах осеннего опёнка весьма скептически. Опята у вас ядовитые? Ага, ага. На гейпараде своём это расскажите. Там оценят.
Всё изменилось в один день и бедственную ночь. Набрал немножечко опят - отборных, штучка к штучке, - на севере Подмосковья. Вроде в Клинском районе, а вроде и не помню точно. Набрал, поджарил, съел. Бог миловал - не угостил никого.
Физиологических подробностей не будет, не волнуйтесь. Лишь одно: года два-три после этого казуса аромат жареных опят вызывал у меня рвотные позывы. "Помнит собака палку".
Выходит, не все опята одинаково полезны. Выходит, не такие уж европейцы в данном случае идиоты. Как раз тот вариант, когда стоящие часы показали вдруг правильное время.
Итак, на арене - опёнок тёмный, или, по-научному, опёнок Остоя (Armillaria ostoaye). Вот он, наш коварный отравитель-насмешник: не убьёт, зато как унизит!
Слово научной секции, однако
Опята - настоящие наши опята, не путать с ложным, королевскими, летними, луговыми и прочими, - группа видов грибов из рода Armillaria. Знаменитый миколог Том Волк назвал этот род позором и проклятием науки о грибах. Годы прошли, а ничего не изменилось. Проклятье, позор.
Впрочем, у учёных есть оправдание. Дело в том, что самые распространенные виды из этого рода настолько вариабельные, что (внимание!) внутривидовая изменчивость перекрывает межвидовую. На практике это означает, в частности, что нет никакого надёжного способа отличить тёмный поносный опёнок от хорошего опёнка северного. "Тёмный" (как и "северный", впрочем) - просто слова, ни на что физическое не указывающие.
В Средней нашей полосе мы собираем опята четырех видов. Помимо "тёмного" (да, собираем, а что такого?), это:
Это, конечно, далеко не все виды "настоящих" опят, но остальные представлены поскольку-постольку. И да, все названия ни о чём: северный не очень северный (к северу тяготеет скорее опёнок тёмный), толстоногий бывает стройным как травинка, ну и так далее.
Но закономерности таки прослеживаются. Толстоногий опёнок плодоносит не в ногу, луковичноногий часто селится на старом валежнике и на голой почве; а вот осенний и тёмный - близнецы-братья. Очень плодовиты, растут на вертикально стоящих деревьях (в том числе на живых), являются любимейшей нашей добычей...
Вот только одного можно жарить сырым, а другого необходимо отварить, а потом и вылить "бульон". Такая вот диспозиция.
Варить иль не варить - вот в чём вопрос
Отваривание в течение 20 минут с полной гарантией уничтожает "поносный агент" (про сушку сразу скажу - не знаю); после процедурки любой опёнок становятся совершенно безопасным. Но, положа руку на сердце - так ли мы любим портить грибы продолжительным вывариванием? Риторический ответ на риторический вопрос: совсем не любим. Да и мариновать опята мы предпочитаем в собственном соку. Вкуснее же и проще.
Прежде всего, считаю, надо отличать опёночную "пехоту"; она вся хорошая, только мало собирают - больно уж на поясницу получается упражнение. Опята, выросшие "против шерсти", а также появившиеся на гнилом валежнике и голой земле - все хорошие, варить не надо.
Присматриваться следует к самым популярным представителям опёночного рода. Да, к тем, которые растут большими пучками, облепляя стоячие деревья. Вот здесь-то и возможны сюрпризы самого унизительного, желудочно-кишечного характера.
Сергей Марков, неформальный лидер "научной секции грибников", утверждает, что умеет отличать тёмный опёнок на глаз. Увидел несколько необычные шляпки, провёл молекулярный анализ, выявил Armillaria ostoaye, теперь узнаёт издалёка. Ему верю. Многократно доказывал уже и не такое.
Но - положа руку на сердце - на это наблюдение стоит опираться даже не во Владимирской области, даже не в Киржачском районе. Наблюдение истинно лишь для того сельского округа, в котором было сделано. Чуть подальше - грибы другие. Опёнок - многоликий обманщик.
Варить иль не варить - ответ на это может дать лишь мудрость народная. В окрестностях нашей деревни опята никогда не варили. Следовательно, тёмных тут не водится. Привозишь грибы из другой области, даже из другого района - разумней подстраховаться. А то получится как в тот раз. Не дай Бог, конечно.
Да, к вопросу о европейцах. Жизнь распорядилась так, что в центральной и северной Европе самым распространенным опёнком является как раз северный. Так что тут, в виде исключения, европейцы не идиоты. Просто они сталкивались.
"Помнит собака палку". Ох и помнит...