Всех приветствую на канале!
В этой статье будет детально описан процесс копчения курицы в домашних условиях, на самой обыкновенной кухне многоквартирного дома. Технологию разрабатывал сам. Причина - многочисленные выложенные в сети рецепты по тем или иным причинам меня не устраивают. Поэтому разрабатывал сам, методом проб и ошибок. Не зря говорят - хочешь сделать хорошо - сделай сам. Работает этот метод.
Начну с описания оборудования, которое я использую для этих целей. У меня вертикальная коптильня емкостью 37 литров вот такого типа, изображение с официального сайта.
А вот так она выглядит в разрезе. Изображение с официального сайта.
В этот аппарат можно загрузить 3 курицы. Я так ни разу не пробовал, гружу по одной, мне достаточно. Коптильня имеет в своей комплектации вот такую насадку для курицы. Изображение с официального сайта.
Очень удобная в работе штука. В комплекте идёт только одна насадка, остальные надо докупать.
С оборудованием понятно, перехожу к описанию процесса обработки.
Курицу я выбираю средних размеров, обычно около 2-х килограмм, плюс-минус. Важно выбрать курицу с неповреждённой шкурой, иначе внешний вид продукта будет не очень хорошим. Это мягко сказано).
Первый этап. Засолка.
При засолке я использую метод шприцевания с помощью обычного медицинского шприца емкостью 20-50 кубических сантиметров.
Этом метод имеет массу плюсов, а именно:
- Количество соли строго дозировано и по этой причине недосол/пересол исключен в принципе.
- Просаливание равномерное по всему объему
- Процесс очень быстрый, по времени занимает не более 5 минут
Короче, одни плюсы.
Расчет соли и воды. Количество воды для рассола - 10% от массы курицы. Количество соли - 12 грамм на килограмм курицы, включая воду. То есть на курицу массой 2 кг я беру 200 миллилитров холодной кипячёной воды. Количество соли рассчитывается по формуле (2+0,2) х 12 = 26,4 грамма соли. Округляю в меньшую сторону, 26 грамм.
Соль растворяю в воде и с помощью шприца равномерно прокалываю курицу этим рассолом. После завершения этого процесса курицу отправляю в холодильник на 12 часов. Пусть солится.
Второй этап . Обсушка.
Достаю курицу из холодильника и водружаю на трон, который входит в комплект коптильни. Если позволяют погодные условия, сушу на балконе, если нет - то на кухне. Между крыльями и туловищем вставляю распорки из зубочисток. В итоге курица должна снаружи стать абсолютно сухой. Шкура при этом превратится в подобие пергамента и станет жёсткой. Это нормально и говорит о том, что процесс сушки закончен. По времени обычно 2-3 часа, когда как. Вот так выглядит курица после сушки:
Третий этап. Подготовка к термообработке.
Раньше, по рекомендациям интернет-коптильщиков" я её загружал в коптильню в таком виде, ничего не делал. Это неправильно. И причин здесь две:
Цвет может лечь неравномерно.
С вероятностью 50/50 может лопнуть шкура.
На вкус это не влияет, но внешний вид однозначно не товарный.
Теперь я делаю так. Беру большую кастрюлю, такую чтобы курица вошла туда целиком. Наливаю туда воду, довожу до кипения. И в кипящую воду опускаю целиком курицу (распорки из крыльев убрать) на 30 секунд. Для удобства привязываю к задним ногам курицы верёвку.Вытаскиваю, даю стечь воде и опять загружаю на трон.
В результате этой манипуляции происходит следующее:
Со шкуры смывается жир. Именно по этой причине цвет ложится неровно.
Шкура остаётся сухой, но в тоже время становится эластичной и не рвётся при термообработке.
Четвёртый этап. Термообработка.
Через то место, где была шея , чтобы не повредить шкуру, вставляю термощуп термометра в самую толщу грудины. Длина провода термощупа около метра. Загружаю курицу (распорки между крыльями и туловищем вставить) в коптильню, щепу не закладываю, крышку не закрываю. Включаю средний нагрев (работаю на газовой плите) и жду подъёма температуры в толще курицы до 42-43 градусов. Процесс не быстрый, обычно уходит на это пару часов. Зато делать ничего не надо)
Готовлю щепу к загрузке. Тут тоже интересный момент. Кто то измеряет её горстями, кто то насыпает "на глаз". На сайте производителя указано вот так:
Это очень много! Продукт будет перекопчёным, проверено лично. И это всё не правильно. Я щепу взвешиваю на весах. Её нужно ровно 12 (двенадцать) грамм, не больше. Чтобы щепа не загорелась при нагреве, её рекомендуют смачивать водой. И это тоже не правильно, появляется характерный кисловатый привкус в продукте, который лично мне не нравится.
Я делаю так. Раньше я сухую щепу заворачивал в фольгу, проделывал в фольге отверстия. И в таком импровизированном контейнере загружал её в коптильню. И как то фольга у меня закончилась. Ночь, не купить. А коптить надо. И я придумал способ. Так как я плотно занимаюсь консервированием, у меня в наличии много крышек от банок. Я взял две новых крышки СКО. Это обкатная крышка со съёмным резиновым уплотнителем сбоку. Уплотнители я вытащил, крышки обжёг на газовой плите, чтобы убрать лак. В одной крышке шилом проделал отверстия. Получился такой контейнер - в одну крышку кладу щепу, другой накрываю сверху. И загружаю в коптильню. Работает хорошо). Выглядит вот так:
Теперь об окраске. В щепу я добавляю сахар. Обычный сахар-песок. Количество 1-3 грамма на 12 грамм щепы, в зависимости от того цвета, который хочу получить. Больше сахара- темнее курица. На вкус не влияет.
Пятый этап. Копчение.
Вытаскиваю теплую курицу из коптильни. Загружаю контейнер со щепой. Закрываю верхнюю крышку коптильни, заполняю гидрозатвор водой. Подключаю шланг сброса дыма и вывожу его в окно. Включаю полный нагрев плиты. И жду, пока температура в толще курицы достигнет 72 градусов Цельсия. После достижения этой температуры нагрев выключаю. Жду несколько минут, пусть коптильня проветрится. После этого достаю курицу. Готово. Но есть еще нельзя). Так выглядит готовая курица:
Шестой этап. Проветривание и охлаждение.
Выношу готовую курицу на балкон. И там она у меня в открытом виде стоит и выветривается пару-тройку часов. После этого загружаю в холодильник. На следующий день можно есть. Но так получается не всегда. Иногда (часто) съедают сразу. Через некоторое время,вид сбоку:
Теперь к вопросу о повторяемости. Вот эту курицу я делал неделю назад:
А вот эту - две недели назад:
Во всех случаях цвет лёг равномерно, шкура не потрескалась, товарный вид хороший. Поэтому технологию я зафиксировал и ничего менять не буду.
На этом всё.
С уважением, "Злобный колбасник" ТМ.