Все мы слышали когда-то, что, как это ни странно, но в чае больше кофеина. Так ли это? Ответ: и да и нет одновременно.
Да, чай содержит кофеин. Точнее теин. Это та же молекула кофеина, разница лишь в названии. К слову, гуаранин (в гуаране) и матеин (в мате)- это тоже кофеин. Кофеин может содержаться во многих продуктах, например, в бобах какао и ему подобным(макамбо, купуасу) или листьях коки. Но вернемся к чаю.
Количество кофеина, или теина, напрямую зависит от сорта чая, сырья, времени сбора урожая, обработки (ферментации), способе заваривания, и также, конечно, количества.
Всё по порядку.
Самое высокое содержание кофеина - в почках и верхних листочках чая. Практически все хорошие китайские чаи состоят из этого сырья. Поэтому, покупая китайский чай хорошего качества, скорее всего вы покупаете чай с относительно высоким содержанием кофеина. Кстати, в пуэре изначально уже кофеина не так много, так как традиционно используют старые деревья и взрослые листья, растения с большим количеством энергии ци, как это называют китайцы. Соответственно, и кофеина в нем меньше.
Кофеин, как известно, алкалоид, и нужен для того, чтобы растение защищало себя от вредителей. Так, наиболее активный период насекомых - лето. Именно в это время года чай наиболее активно вырабатывает это вещество. Поэтому летний урожай будет более кофеиновым (чай обычно собирают три раза в год - весной, летом и осенью).
Теперь по поводу обработки чая. Чем длительнее и сильнее обработка, тем количество кофеина меньше. Соотвественно, белые и зеленые чаи (чаи с небольшой и минимальной обработкой) - рекордсмены по содержанию кофеина, вопреки распространенному мнению. Улуны, хэй ча, или черные чаи - на последнем месте. Так, в 200 мл зеленого чая содержится 50-80 мг кофеина, в улуне - 25, а в шу пуэре всего-то 10 мг.
Непосредственно на количество кофеина влияет способ заваривания. Чем выше температура заваривания, тем большее количество кофеина выделяется в напиток.
Соотвественно, самые нежные и свежие зеленые и белые чаи (а мы помним, что они лидеры по содержанию кофеина), завариваются водой от 65 до 75 градусов. В то время как полностью высвобождается кофеин при температуре выше 90 градусов.
Именно такую температуру, и даже больше, крутой кипяток, любят чаи типа шу пуэра.
Поэтому содержание в самом напитке кофеина подчас и в зеленом и в черном/красном может быть примерно одинаковое.
Также, чем дольше настаивается чай, тем большее количество кофеина выделяется в напиток. Китайский чай обычно заваривается проливами, так что, по классике, долго настаиваться ему не нужно. Но все же, шу пуэры и красные чаи могут «постоять» подольше, нежели зеленые, белые и желтые чаи - и снова тут идет увеличение кофеина.
Поэтому, несмотря на лидирующую позицию зеленых и белых чаев по количеству кофеина, зачастую, из-за высоких температур и настаивания, именно в самом напитке пуэра или красных чаев кофеина выделяется больше.
Ну и количество. Конечно, чем крепче напиток (а это регулируется, как было сказано выше, временем настаивания и количеством), тем количество кофеина больше.
Хочется еще отметить, что кофеина меньше в крупнолистовом чае. Поэтому в японском чае матча, который всегда в порошке, содержание кофеина велико (в среднем немного выше, чем в китайском зеленом крупнолистовом чае, хотя и не всегда). Также поломанные листья, которые экстрагируются быстрее, чем цельные, тоже содержат чуть больше кофеина. Можем снова сломать себе голову и вспомнить, что в шу пуэре поломанный лист - важная составляющая.
Содержание кофеина в кофе примерно 1-2% от общей массы зерна, тогда как содержание кофеина в чайном листе примерно 3,5%.
Но несмотря на информацию выше, кофейного зерна требуются больше для одинакового количества в мл напитка.
Так что в 200 мл кофе содержание кофеина будет от 80 до 100 мг, а вот в зеленом чае - обычно до 45 мг.
Но все мы знаем, что чай не ограничивается одной чашкой, как это случается с кофе, будь то эспрессо (с высоким уровнем кофеина) или капучино (уровень кофеина меньше).
Так что, зачастую, несмотря на меньшее содержание кофеина, мы выпиваем большее его количество за раз в чае, нежели употребляя кофе.
НО. Кто-то из нас более чувствителен к чаю, кто-то к кофе. Проверить это можно лишь опытным путем.
Стоит отметить, что в отличие от кофе, чай все же обладает мягким и более длительным действием. Почему?
В кофе содержится чистый кофеин, его молекулы не связаны с другими - организмом он усваивается гораздо легче - действие его моментально бодрящее, впрочем, так же и быстро улетучивающееся. В чае, помимо кофеина(читай, теина), содержится множество других аминокислот, которые смягчают, но увеличивают по длительности действие кофеина. Организму требуется время, чтобы разорвать теин с другими веществами, поэтому и действие кофеина гораздо более смягченное и продолжительное.
Одна из главных аминокислот в чае, которая непосредственно влияет на наш организм - теанин (L-теанин). Она расширяет сосуды, увеличивает количество ГАМК(тормозное вещество мозга), снижает действие глутамата (возбуждающее вещество мозга). Также чай улучшает когнитивные функции, увеличивает концентрацию и улучшает память.
Получается, чай хорошо влияет на медитацию, повышает осознанность и чувствительность ко всему вокруг.
И, выбирая чай, всегда необходимо ориентироваться на свои ощущения. Если вам хочется взбодриться, не всегда вам поможет пуэр. Кого-то после чаепития с пуэром может клонить в сон.
Больше о китайском чае и практиках в телеграм канале