Качественные продукты в крупных городах достать не просто. Они могут быть качественными, но дорогими (элитаризация). Они могут быть выдаваться за качественные, но по факту быть обычными, но дорогими (гринвошинг и подделка). Их может быть сложно заказать, так как у фермеров может не быть близко магазинов или доставка в неудобное время, или есть ограничения по сумме заказа (низкий эффект масштаба для малых фермеров и проектов).
Проверить качество продуктов – отдельный квест. Гринвошинг, фермервошинг, эковошинг и другие «вошинги» сегодня расцветают. Дальность деревни, плохая экология в городах, обилие индустриальной еды создают у многих спрос на «те самые продукты». А как подтвердить качество?! Кто-то думает, что, чем меньше ферма, чем старее бабушка, чем больше борода у пчеловода, чем хуже упаковка, тем лучше продукт. Иногда это так, а иногда и, наоборот. Малый масштаб может быть связан не только с милой улыбкой деревенского жителя, но и с антисанитарией, не соблюдением агрономических норм, подлогом, закупкой у соседей и др. Я 14 лет работаю с экопродуктами и насмотрелся разного. Причём не только в России, но и в Европе, в том числе и хвалёной «органической» Германии.
Слепые дегустации, контрольные замеры в лабораториях, внезапный аудит производств застают врасплох даже самых «проверенных» поставщиков. Поскольку я лично посещал много хозяйств, много общался на выставках, на застольях, много работал с продавцами, то понимаю изнутри, что любой бренд и сертификат все равно на доверии. Все мы люди, все мы человеки со своими страстями. Один мой знакомый даже потратил несколько миллионов, чтобы отбирать «самых крутых» фермеров и проверять на анализы продукцию. Он быстро потерял деньги и разочаровался в этой идее.
Как с проблемой качества продуктов решил работать мир?! Сообразили, что лучшее – враг хорошее и нужно какое-то компромиссное решение. Создали систему органической сертификации с ежегодными проверками. Лучше, чем ничего. Но и там могут мешать партии, могут напаивать инспекторов, могут маркировать обычную продукцию. Рынок продуктов и еды слишком большой, чтобы за ним уследить. Не хватит надзирателей и ревизоров.
Итак, возвращаемся к качественным продуктам. Общежитие МГУ в Москве. Столовки, перекусы, недорогие студенческие продукты привели к высыпаниям на коже. Дерматолог, конечно, с умным видом выписывает рецепты на таблетки и крема. После нескольких итераций стало понятно, что это борьба со следствиями, а не причиной. Было решено в корне изменить питание и делать отбор качественных продуктов. Хлеб без дрожжей, льняное масло, поменьше мяса, поменьше junk food. Просто уделение внимания питанию сразу стало давать свои плоды. Дополнительно закаливание, пробежки, исключение «фармы». Так начался длинный путь в познание качества продуктов и того, что мы едим.
Новое продуктовое увлечение переросло и в академическое: кафедра математических методов в экономике была сменена на агроэкономику. Была небольшая поездка на родину Ломоносова в Архангельскую область на молочную ферму и монастырское подворье. Далее волонтёрство в Ботаническом саду на Воробьёвых горах. Словом, процесс пошёл.
В процессе поиска продуктов питания познакомился с единомышленниками – решили начать работу неформального потребительского кооператива здоровых продуктов. Стали закупать органическое зерно, цельнозерновую муку, сыродавленное масло, сухофрукты без серы и т. д. Постепенно участвовали в выставках, ярмарках, форумах, посещали фермы, расширяли круг покупателей, кто также ценит качественные продукты.
Далее были поездки по миру, работа на органической ферме в Германии и знакомство с уже более зрелым рынком органических продуктов. В это время уже были санкции и контрсанкции, а с ними и небывалый рост фермерства в России. Многие открывали свои небольшие фермы, магазины, пекарни. Многие, кстати, уже закрылись или смирились, что это хобби, а не устойчивый бизнес.
Продолжать этот рассказ можно долго, поэтому вернёмся к ресторанам органических продуктов. В Москве часто приходится встречаться в ресторанах. Культуры домашних встреч малых городов почти нет из-за больших расстояний, суеты, разобщённости семей и жилья. А в каких ресторанах есть качественные продукты?! В дорогих?! Но там тоже считают «фудкосты» (расходы на продукты питания в общей структуре расходов ресторана) и стараются подешевле и поудобнее закупиться («Садовод», «Метро» и др.). Отбирать по крупицам качественные продукты – не простая задача. Чего-то интересного и доступного по цене как-то не нашлось.
И вот несколько лет назад в Москве открылась сеть ресторанов «М2 Органик». Их уникальность в том, что рестораны являются частью крупного хозяйства, куда входят и сельскохозяйственное производство, и переработка, и рестораны с магазинами. То есть это вертикально-интегрированный органический агрохолдинг в России. В Европе и США таких почти нет. Спустя несколько лет, сегодня, можно смело говорить, что это гордость и достояние органического сельского хозяйства России.
Я сам работал во многих органических проектах, посетил множество органических ферм, лично знаю собственников органических проектов. Знаю ситуацию изнутри без масок, купюр, приукрасов и пиарной обработки. С «М2 Органик» я рядом стоял на многих продовольственных выставках. Я был у них на ферме в Волоколамском районе Московской области: смотрел поля, цеха, теплицы. Больше всего меня удивляет и восхищает отношению к делу и вектор развития, которые задали собственники изначально. Они, по сути, строят отрасль с нуля, ведь у нас почти нет специалистов по органике, нет семян, нет культуры потребления, нет агротехнологии, оборудование – всё было заточено под «химическое» сельское хозяйство и еду. И вот всё это приходится делать с нуля, не опускать руки, не отчаиваться, не ждать быстрых результатов, когда у каждого горожанина магазин под боком 24/7 и такая же доставка.
Словом, решил я заскочить и в ресторан «М2 Органик» в Москве. Удивить в еде меня довольно сложно, даже в органической, так как я сам много готовлю из органических продуктов, я много пробовал органической кухни у своих друзей-органиков. По роду деятельность я инспектировал сотни ресторанов в России и понимаю, как работают стандарты и тысячи деталей в непростом ресторанном бизнесе. Сейчас я живу и работаю на Кубани, но в каждый свой приезд в Москву заскакиваю в рестораны «М2» - так они мне полюбились. Хожу туда сам, провожу встречи, привожу друзей и родных.
Что же мне нравится в этих ресторанах?
Доступное качество. Рестораны – дорогие, продукты органические – дорогие, аренда в Москве – дорогая, обстановка в ресторанах – изысканная, но при этом всегда есть не очень дорогие блюда. Да, тут нет комплексных обедов, хотя в ресторане в Хамовниках есть обеденная скидка в 20%. Зато можно взять куриный суп за 580 рублей. Комплиментом гостям дают два куска хлеба из пекарни и уникальное сливочное масло. Раньше к этому супу были ещё овощи и зелень – легко можно было наесться. Сливочное масло тут, конечно, какого вы давно не ели. Это просто пломбир какой-то. Забытый вкус, который в ежедневном общепите большинства почти не присутствует.
Такие цены, конечно, не на каждый день. Или нужно становится ценным профессионалам, чтобы позволять себе ежедневно посещать. Но для эмоциональных походов: свидания, встречи с друзьями, переговоры, дни рождения, командировки – вполне себе. Особенно для Москвы, особенно для дорогих районов. Рестораны расположены в основном рядом с дорогими ЖК не у метро (Хамовники, Аэропорт, Шелепиха, ЗИЛ). Есть одна локация в центре, почти на ресторанных Патриках, - я обычно туда прогуливаюсь либо от Пушкинской, либо от Маяковской. Недавно в ресторан «М2» на Спиридоновку я стал ходить пешком от Чистых прудов, после сдачи раздельного мусора в «Экосборку». «М2», кстати, недавно стало партнёром этого экологического центра. Вслед за «Вкусвиллом» и «Синергетиком». Можно приятно прогуляться по парковой части московских бульваров, а потом центру и Патрикам. Патриаршие пруды, как и любая вода, обладают свой энергетикой – глаз всегда радуется.
Сейчас примерно раз в два-три месяца я заезжаю в Москву на несколько дней. Хожу в «М2» в основном с друзьями. Этим летом вот и на день рождения заходили, и после купания в Тимирязевке, и после плавания на ЗИЛе. Каждый раз пробую в основном новые блюда, так как они почти все здесь уникальны.
Борщ с салом и сметаной, куриный суп, а летом окрошка – просто восторг. В ресторанах есть летние веранды. Искупались на прудах, сели с другом в хорошую летнюю погоду (лето в средней полосе тёплое, но не жаркое, как на Кубани), а тут тебе приносят окрошку. Лепота😊Салаты пробовал все, мой друг особенно полюбил фермерский «Цезарь», а мне нравится салат с неркой. Вообще в ресторанах люблю брать рыбные блюда, потому что обычно рыба дорогая или её нет российской, а тут можно пошиковать.
Порции в супах и салатах тут хорошие. Да и подарочные хлеб с маслом доведут до сытости почти любое блюдо. В качестве презента в конце вам предложат яблоко или цитрусовые в сезон. Пасты я тут не пробовал, так как макарошек-то мы едали😊Горячие блюда пробовал почти все - хороший уровень. Десерты также. Десертная карта тут уникальная, конечно, такого почти нигде не найти. Медовик сейчас подаётся с сотовым мёдом, а сметанник с настоящей сметаной – такую тоже уже сложно купить где-то.
Когда жил в Москве, то часто покупал продукты в магазине «М2» - они расположены обычно при ресторанах. Цены, конечно, бутиковые, но на отдельные позиции – ещё терпит. Брал в основном молочку, так как тут она очень качественная. Недавно открылся новый ресторан на Лобачевского, но я его не успел посетить. Планирую в следующий приезд в столицу.
Почему я хожу в эти рестораны? В том числе, чтобы поддержать словом и рублём. Я на себе знаю, насколько трудно работать в отрасли экопродуктов. Это титанический труд. Трудяги, кормильцы, большевики и передовики. Просто гордость страны. Так что, если захотите заглянуть в интересный ресторан в Москве – попробуйте в «М2 Органик». Это будет ваш вклад в органическое сельское хозяйство России.
Мне бы хотелось, чтобы компания развивалась. Чтобы появились рестораны и магазины в Питере, где живут родители и я часто бываю. Сейчас там только представлена продукция в партнёрских магазинах. Далее бы в другие регионы. Сделать это не просто, ведь продукты – дело местное. У качественных продуктов короткие сроки годности, а многофункциональные органические фермы тиражировать ох как непросто.
У «М2 Органик» есть ещё большое винное направление в Крыму – свои виноградники и вино. Но здесь я не подскажу, так как эта тема меня совсем не интересует. Я обычно беру простую воду/морс/настоящее молоко.
Подведём небольшие итоги. Что я ценю в «М2» как человек из органической отрасли?!
1. Органичность. Не качественные, не эко, не био, а именно органик. Это стандарт, это аудит, это серьёзное работа по подготовке сотрудников и оборудования. Бумажка, конечно, не панацея, но вы попробуйте много лет системно её получать.
2. Диверсификация. Хозяйство многопродуктовое. Тут и зерновые, и молочка, и сады, и виноградники, и мясо, и теплицы, и пекарня, и сыроварня, и ягодники. Перечислять можно долго. Аграрный мир идёт больше по пути специализации, а тут почти вся продуктовая линейка покрывается.
3. Гостеприимство. В «М2» приятно приходить. Вежливый персонал, красивый интерьер, оригинальное меню – эстетика в каждой детали. Стакан воды до еды, хлебная корзина с маслом в ожидании заказа, яблоко после еды – вроде, мелочь, а приятно. Хочется возвращаться снова.
4. Доступность. Я ожидал, что для таких бутиковых ресторанов цены будут заоблачные. А они доступные. Для меня они не на каждый день, но я понимаю себестоимость аренды, персонала, продуктов и всей системы. Поэтому считаю, что цена очень даже справедливая.
Чтобы я хотел видеть дальше в органических ресторанах «М2» дальше? Более демократичные заведения (кафе и магазины), где были бы ниже цены, пусть и попроще сервис. Чтобы бы были недорогие блюда в каждой категории, чтобы были комплексные обеды и завтраки до 600-900 рублей. Хочется, чтобы качество было доступно большинству.
#органика #экопродукты #био #ОрганическиеПродукты #биодинамика #пермакультура #агролесоводство #ЗдоровоеПитание #экспорт #органика #экопродукты #био #ОрганическиеПродукты #биодинамика #пермакультура #агролесоводство #Хольцер #Naturbook #ресторан #кафе #общепит #HoReCa #меню #доставка #ПутьКлиента #КлиентскийПуть #обед #m2 #MajorAgro