Русская кухня богата на рецепты. За время ее существования появилось и исчезло множество блюд. Большое влияние на появление тех или иных блюд оказывали соседние страны, взаимодействие с разными культурами.
ВЫБРАЛ ЧЕРЕПАХОВЫЙ СУП
Некоторые блюда практически исчезли с нашего стола. А еще недавно на столе аристократов можно было увидеть черепаховый суп или черную икру, на столе крестьянина – тюрю, кулагу, сбитень.
В принципе большинство соотечественников знают, что есть черепаховый суп. В девятнадцатом веке такой суп подавали в дворянских семьях.
Интересно, откуда поступали в большом количестве черепахи? И все ли черепахи съедобны?
У нас черепах в таком количестве нет и никогда не было. Особенно ценится черепаховый суп в Англии. Оно и понятно. Страна имела колонии, откуда и привозили черепах. Чаще всего живые черепахи для супа были из Индии. Суп появился на столах английских богатеев в середине восемнадцатого века. В основе супа были зеленые черепахи. Но их быстро истребили для приготовления оригинального и модного блюда.
И что делать? Повара начали придумывать рецепты, которые были по вкусу близки супу из черепах. И нашли. В ход пошли телячьи головы.
А как обстоят дела в России? Конечно, среди русской аристократии было высшим шиком приготовить черепаховый суп и подать его гостям.
В России в те времена, скорее всего, готовили ложный черепаховый суп. Вместо черепах брали телячьи головы. Обязательными ингредиентами были херес, бренди, приправы.
Л.Н. Толстой в романе «Война и мир», описывая праздничный обед в доме Ростовых, упоминает черепаховый суп (может и из чистого черепашьего мяса).
«Начиная от двух супов, из которых он выбрал a la tortue…»
Толстой Л.Н. Война и мир
Хотя вот, что интересно: в сборник рецептов от 1955 года включен суп из черепахи. В основе супа самая настоящая черепаха. Только какую использовать не написано. А то смельчаки могут попробовать и суп из «черепахи в коробочке».
"Снять мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратно маленькими ломтиками. Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки»
Кулинария, 1955г
Затем по рецепту добавить пряные травы и мадеру.
А. Дюма в "Большом кулинарном словаре" детально описывает, как подготовить и разделать черепаху для супа.
КУШАЙ ТЮРЮ
Если аристократы могли позволить себе иногда суп из черепахи, то крестьяне ели тюрю.
Тюря – тоже суп, но самый простой. Известна она на Руси была еще с языческих времен. Тюрю готовили в жаркое время (разновидность холодных супов). Суп готовится очень быстро и просто. Наверное, многие в детстве ели сухари или хлеб, размоченный в молоке. Это та же самая тюря.
«Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!»
Некрасов Н.А. Кому на Руси жить хорошо
Для тюри лучше взять свежий хлеб, подсушенный в духовке. И залить молоком, простоквашей, квасом, но или просто водой. Если готовили на квасе, то добавляли репчатый лук.
МАЧУТ КУСКОМ ХЛЕБА
Может кто-то слышал и про такое блюдо, как «кулага». Нам трудно представить вкус этого блюда, но рецепт стоит привести, может кто и заинтересуется.
«Сначала в горшок наливают немного теплой воды, затем сыплют солоду и немного ржаной муки. Таким образом получается густое тесто. Ему дают постоять в теплом месте «посолодеть» и вслед за эти разбавляют кипятком до полна, кладут кусок ржаного хлеба и ставят в теплое место на сутки. Утром на другой день горшок, закрывши плиткой, ставят в печь «попреть», а к вечеру кулага готова. Горячую кулагу едят ложками, а холодную мачут кусками хлеба».
Для более праздничного варианта кулаги вместо ржаной муки клали черемуховую. И солода добавляли немного.
Популярна было калуга с калиной.