Сегодня я расскажу вам, как разделывать рыбу, — этому меня научил мой отец.
Как правильно очистить рыбу от чешуи
Чтобы чешуя легко отделялась, рыбу нужно чистить в мокром виде. Засохшая чешуя держится прочнее, и, очищая от нее рыбу, можно легко повредить кожу. Чешую снимают тупой стороной ножа или специальным скребком
Угря не очищают от чешуи, его обмывают в подсоленной воде или тщательно протирают солью.
У линя и окуня чешуя держится прочнее, поэтому их нужно предварительно обварить кипятком или опустить в него на несколько минут.
Как потрошить рыбу
Очищенную от чешуи рыбу потрошат, сделав кончиком ножа продольный разрез на брюшке, от выхода прямой кишки в направлении головы. При этом нужно следить за тем, чтобы не повредить желчный пузырь. Когда рыба разрезана, пальцами отделяют внутренности от стенок брюшка. Затем внутренности осторожно вынимают, отделяют кишки, вырезают желчный пузырь вместе с кусочком прилегающей печенки и удаляют его. После этого вырезают жабры и плавники. Если рыбу приготовляют порционными кусками, то голову отрезают. Из головы и потрохов варят суп.
Угря можно выпотрошить также другим способом. Заколов его, отрезают голову, осторожно вынимают желчный пузырь, который находится непосредственно у головы, после чего угря нарезают кусками. Из отдельных кусочков внутренности выталкивают оборотной сто роной деревянной лопатки.
Для разрезания карпа нужно пользоваться очень острым и прочным ножом. Карпа надрезают у хвоста и разрезают на две половинки у самого позвонка в сторону головы.
Как снимать с рыбы кожу
Чтобы снять с рыбы кожу, ее следует надрезать вдоль всего хребта и тянуть в направлении брюшка. Если кожа прочно прикреплена к мясу, снимать ее нужно с помощью ножа, легонько отделяя им кожу от мяса. Кожу употребляют для приготовления аспика - отвара из костей, кожи или клейких частей мяса, рыбы, который, остывая, затвердевает. Чтобы аспик был прозрачным, его очищают с помощью белка. Таким отваром заливают вареное мясо или рыбу, салаты или же покрывают холодные мясные или рыбные блюда; застывший же отвар аспик режут кусочками и украшают им холодные мясные и рыбные блюда.
Чтобы снять кожу с угря, ее следует надрезать у головы. Угря подвешивают за голову хвостом вниз и тянут кожу, не разрезая.
Снимая кожу с камбалы, ее раньше нужно надрезать на хребте, затем отрезать хвост и кожу оттянуть от хвоста в направлении головы.