Конширование и темперирование – важные этапы в производстве шоколада. Они влияют на качество конечного продукта и определяют его свойства. В этой статье мы рассмотрим различия между этими процессами и их влияние на шоколад.
Конширование
Конширование – это процесс перемешивания шоколадной массы при определённой температуре и влажности. Он длится от нескольких часов до нескольких дней и позволяет добиться однородной консистенции и удаления нежелательных запахов и вкусов.
Во время конширования шоколадная масса нагревается до 55-90 °C и постоянно перемешивается. Это помогает удалить лишнюю влагу и кислоты, а также улучшить текучесть шоколада. В конце процесса в массу добавляют ванилин и лецитин.
Темперирование
Темперирование – это процесс охлаждения и нагрева шоколадной массы до определённой температуры. Оно необходимо для обеспечения стабильного состояния кристаллов какао-масла и придания шоколаду глянцевой поверхности и долгого хранения.
Темперирование начинается с охлаждения массы до 23 °C. Затем шоколад постепенно нагревают до рабочей температуры 32-35 °C. Важно поддерживать эту температуру в течение всего процесса, чтобы обеспечить стабильное состояние кристаллов.
Для автоматизации темперирования шоколада используют специальные машины, в которых шоколад циркулирует по замкнутому контуру. На разных этапах происходит охлаждение и нагревание массы, что способствует образованию стабильных кристаллов.
Отличия между коншированием и темперированием
Основное отличие между коншированием и темперированием заключается в их целях. Конширование направлено на улучшение консистенции и удаление нежелательных запахов и вкусов, в то время как темперирование обеспечивает стабильность кристаллов какао-масла и придаёт шоколаду привлекательный внешний вид и длительное хранение.
Мало говорить о коншировании и темперировании. Чтобы узнать о них на деле, нужно всего лишь попробовать настоящий шоколад от «Конфаэль». Он уникален по составу и качеству. Он содержит 56 % какао-продуктов (какао тёртое и какао-масло), что обеспечивает благородный вкус без лишней сладости.
Плитка настоящего шоколада в ассортименте
Шоколад изготавливается из тщательно отобранных какао-бобов определённых сортов с чистым благородным вкусом и ярко выраженным ароматом. Консистенция у него однородная, а сам шоколад прямо таки тает во рту.