Медовый Спас открывает череду вкусных августовских праздников. Самое время обратиться к кулинарному наследию — и убедиться в том, насколько современными и даже трендовыми порой оказываются старинные рецепты!
Ломанцы с медом и маком
Медовый Спас иначе называют Маковым или Маковеем. К середине августа соты в ульях наполняются медом, созревает мак. Медовый Спас знаменует начало двухнедельного Успенского поста, так что по канону на первый Спас полагается готовить постные кушанья.
Ломанцы (или в белорусском варианте написания — ламанцы) — стародавняя выпечка восточных славян. Считается, что она перешла в христианскую обрядность из языческой традиции.
Елена Ивановна Молоховец в своей великой кулинарной книге «Подарок молодым хозяйкам» приводит такой рецепт ломанцов:
«Взять 1 ложку постного масла, 7 столовых ложек воды, 1 фунт муки, немного соли, замесить крутое тесто, раскатать тонко, сложить на железный лист, посыпанный мукой, надрезать острым ножом четырехугольный кусочки, вставить в печь, чтобы подрумянились и подсохли; вынуть, разломать, как были надрезаны. 2 стакана мака обварить кипятком, слить воду, перемыть в холодной воде, слить ее, потом тереть в каменной чашке деревянным пестиком, пока мак не побелеет и не разотрутся все зерна, положить 2/3 стакана меда липца, несколько толченых ядер горького миндалю, влить около стакана кипятку, размешать, переложить в салатник, воткнуть наверх стоймя высушенные ломанцы и подавать».
Говоря по-современному, вам нужно приготовить простое постное тесто. Скатайте его в шар и дайте настояться полчаса. Затем раскатайте и выпекайте на противне в разогретой до 180°С духовке минут 25 (до подрумянивания). После выпекания дайте лепешке остыть и уже потом наломайте по надрезам. А растереть распаренный мак можно и в блендере.
Медово-миндальное бланманже
Помните, в фильме «Формула любви» Федосья Ивановна (в исполнении неподражаемой Татьяны Пельтцер) восклицает: «Фимка, что ж ты стоишь? Неси бланманже с киселем!» Благодаря киношедевру Марка Захарова слово «бланманже» прочно ассоциируется с ушедшей романтической эпохой, благодатным летом и уютным усадебным бытом. Действительно, этот десерт с французскими корнями был весьма популярен в русской аристократической и буржуазной кухне XVIII–XIX веков.
Мы, пожалуй, обойдемся без киселя. Лучше добавим запеченные с медом абрикосы — они как раз на пике сезона.
На шесть порций бланманже нам понадобятся 120 г меда, 1/2 ч.л. молотой корицы, 600 мл миндального молока и 3 пластинки желатина (по 5 г, 120 bloom). Желатин нужно размягчить в холодной воде в течение 5 минут. Прогрейте мед в сотейнике до легкой карамелизации (1–2 минуты), снимите с огня, добавьте корицу и 300 мл миндального молока. Снова поставьте на слабый огонь и слегка подогрейте. Отожмите лишнюю воду из желатина, добавьте его в сотейник и перемешайте до растворения. Снимите с огня, добавьте оставшуюся половину миндального молока, перемешайте, разлейте в шесть формочек объемом 125 мл и поставьте в холодильник на ночь для застывания.
Абрикосы разрежьте пополам, положите на сковороду срезами вверх, полейте медом (примерно 60 г на 10 абрикосов), посыпьте корицей и сбрызните апельсиновым фрешем (на 10 абрикосов будет достаточно сока из половинки апельсина). Выпекайте в разогретой до 220°C духовке 8–10 минут, чтобы абрикосы стали мягкими и карамелизовались. Перед подачей окуните формочки с бланманже в горячую воду, переверните на сервировочные тарелки, рядом выложите запеченные абрикосы, полейте соком, оставшимся от их запекания, и посыпьте дробленым жареным миндалем.
Для этого десерта можно использовать качественное покупное миндальное молоко, но интереснее приготовить его самостоятельно. Замочите стакан сырого (необжаренного) миндаля в холодной воде примерно на восемь часов. Слейте воду и залейте орехи кипятком минут на 15, что поможет легко удалить с них кожицу. Если кожицу оставить, миндальное молоко будет иметь бежевый цвет и более терпкий вкус. Пробейте миндаль в блендере со стаканом холодной воды. Затем добавьте еще два стакана воды и снова пробейте. Процедите через марлю или льняную салфетку. В миндальное молоко можно добавить ваниль, корицу, мед или кленовый сироп по желанию. Миндальный жмых не выбрасывайте — он пригодится для выпечки или конфет.
Медовые вафли
Стефани Александр — просто мировая бабушка. В прошлом успешный ресторатор, «на пенсии» она занялась образовательным проектом: учит детей и молодежь работать в саду, огороде и готовить из продуктов, выращенных своим трудом. Поскольку дело происходит в Австралии, где, как известно, всё с ног на голову, Стефани умудряется еще и прибыль из этого извлекать. Кроме того, она пишет кулинарные книги и иногда делится своими любимыми рецептами в Сети.
Медовые вафли стали хитом ее ресторана еще в 1980-х. Берем рецепт на заметку! 75 г размягченного сливочного масла, 120 г сахарной пудры, 60 г пшеничной муки (просеять через сито), 60 мл меда (1/4 стакана), 1 яичный белок, 1 ч.л. молотого имбиря. Взбейте сливочное масло и сахар в кухонном комбайне до кремообразного состояния. Не выключая двигатель, добавьте муку, мед, яичный белок и имбирь и взбейте до однородной консистенции. Духовку заранее разогрейте до 180°C. Два противня застелите бумагой для выпечки. Выпекайте вафли в кольцах до золотисто-коричневого цвета (7–8 минут). Охладите в течение минуты на противне, затем с помощью гибкой лопатки переложите на решетку для полного остывания. Вафли лучше всего есть сразу после выпекания, пока они хрустящие. Остатки теста можно хранить в холодильнике несколько дней.
Чтобы получился настоящий ресторанный десерт, Стефани рекомендует прослоить вафли взбитыми сливками с малиной и дополнить подачу малиновым сорбетом, ароматизированным сиропом на листьях душистой герани.
Медовик по-новому
Об «изобретении» медовика рассказывают красивую легенду. Императрица Елизавета Алексеевна (супруга Александра I) терпеть не могла мед и сласти на его основе. Молодой повар, недавно нанятый на дворцовую кухню, про это не знал и приготовил для Ее Величества медовый торт. Он оказался настолько хорош, что государыня не прогневалась, а напротив, поблагодарила и наградила повара.
Почему никто не предупредил повара, что императрица не любит мед? Загадка! В популярных русских поваренных книгах XIX века медовик не встречается, нет его и в «сталинской» «Книге о вкусной и здоровой пище» 1953 года издания. В общем, эта история очень похожа на сказку, но, как говорится, многие верят! В наши дни медовик является самым узнаваемым русским десертом в мире, причем царская история происхождения играет в его популярности немалую роль.
Шеф-кондитер и амбассадор GRANDPRO Марина Романова представляет авторскую версию медовика в модном «разобранном» виде. Выпекаем сухие медовые коржи, чтобы они ломались, как печенье. Делаем легкий крем на основе сметаны и смазываем медовые ломтики. Третья составляющая — компоте из огурца. Огурчик дает замечательную свежую ноту и интересную игру текстур. Десерт получается по-летнему ярким, легким и полезным.
Медовые пряные капкейки с клюквенным конфи
Этот рецепт, созданный для GRANDPRO шеф-кондитером Елизаветой Вагиной, хорошо будет иметь в виду на осень. Уютный десерт с согревающими специями подарит солнечное настроение даже в самую промозглую погоду.
Количество ингредиентов рассчитано на 12 капкейков. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Кексы
Маргарин GRANDPRO Cake 80 г
Сахар 110 г
Яйца 120 г
Мед 40 г
Мука пшеничная 150 г
Разрыхлитель 4 г
Сода 4 г
Корица молотая 1,5 ч.л.
Кардамон молотый 1/4 ч.л.
Мускатный орех тертый 1/4 ч.л.
Молоко 80 г
Клюквенное конфи
Пюре из клюквы 200 г
Сахар 100 г
Пектин 10 г
Сметанный крем
Маргарин GRANDPRO Cream 120 г
Сахарная пудра 50 г
Сметана 20% 180 г
Ванильная паста 10 г
Маргарин GRANDPRO Cake взбейте с сахаром до побеления. Введите яйца по одному, затем — мед. Все сухие ингредиенты нужно просеять, затем ввести в тесто. Когда масса объединится, добавьте молоко и перемешайте до однородности. Разложите тесто по капсулам для капкейков и выпекайте при 180°С примерно 20 минут.
Клюквенное пюре нагрейте до 40°С, всыпьте дождиком сахар, смешанный с пектином, варите конфи до загустения, затем остудите и переложите в кондитерский мешок.
Для сметанного крема взбейте маргарин GRANDPRO Cream с сахарной пудрой до пышности; не прекращая взбивать, порциями введите сметану; в конце добавьте ванильную пасту.
В кексах сделайте отверстие, заполните его клюквенным конфи. Сверху отсадите шапочку из сметанного крема.
Множество вдохновляющих рецептов вы найдете у нас на сайте: https://grandpro.pro/
Впереди еще два Спаса: за Медовым (14 августа) последуют Яблочный (19 августа) и Ореховый (29 августа). К каждому мы готовим для вас специальную подборку идей и рецептов. Подписывайтесь на наш канал, будет еще интереснее!